PANIFICACIN

Dr. Hctor Escalona Buenda

Caractersticas de materia prima: trigo Importancia del proceso de molienda

Principales tipos de productos de trigo

TRIGO
Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable T. durum : trigos cristalinos, para produccin de smolas y pastas para sopa

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIN

Protenas del endospermo: - glutenina (soluble en cidos y lcalis diluidos) - gliadina (soluble en alcohol) Al contacto con agua y por medio de trabajo fsico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentacin durante la elaboracin del pan.

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %). Indica una eficiente separacin del salvado

-CONTENIDO DE PROTENAS (8-12%) Depende de la variedad de trigo -CALIDAD DEL GLUTEN. Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Anlisis reolgico

ANLISIS REOLGICO DE HARINAS

-FARINGRAFO: Determina absorcin de agua y tiempo ptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

ANLISIS REOLGICO DE HARINAS

-EXTENSGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia mxima de la masa.

ANLISIS REOLGICO DE HARINAS

-AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificacin del almidn, la actividad amiloltica y las propiedades de coccin

ANLISIS REOLGICO DE HARINAS

ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.

CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES GRUPO 2. MEDIO FUERTES GRUPO 3. SUAVES GRUPO 4. TENACES GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)
Grupos fuertes Grupos medio fuertes Grupos suaves Grupos tenaces Grupos cristalinos

CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES Alto contenido de protena y en peso especfico. De gluten fuerte y elstico. Se usan para panificacin mecanizada produciendo pan de alto volumen (pan de caja). GRUPO 2. MEDIO FUERTES Menor contenido proteico. Gluten elstico y fuerza media. Se emplean para pan francs, pan dulce de fermentacin y galleta de fermentacin

CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 3. SUAVES Gluten dbil o suave, pero extensible. Se emplea principalmente para industria galletera. GRUPO 4. TENACES Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de pastelera y galletas producidas por extrusin

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y semolas.

MEJORADORES DE HARINAS
-AGENTES MADURADORES OXIDANTES: Actan favoreciendo la formacin de puentes S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascrbico y Azodicarbonamida. AGENTES ENZIMTICOS: Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan extensibilidad . Amilasas: Liberan azcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de la miga.

MEJORADORES DE HARINAS
- AGENTES BLANQUEADORES: Actan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peroxido de benzoilo, Dixido de Cloro, Dixido de Nitrgeno.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIN

HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las protenas del gluten. El almidn participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratacin del gluten y el almidn, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azcar y nutrientes de la levadura. LEVADURA. Mediante una fermentacin, produce el gas que impartir el volumen al pan. Tambin contribuye al aroma por la generacin de alcoholes, cidos, esteres etc.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIN

AZCAR. Fuente de carbono y energa para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscpica contribuyendo a la retencin de humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio Fuente de Nitrgeno para la levadura: Sales de Amonio Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansin de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIN

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los ltimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentacin. EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporacin de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos. GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional. SLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloracin y sabor por oscurecimiento no enzimtico (Casena, Clacio y Lactosa). SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, protenas de soya.

PRODUCTOS DE PANIFICACIN
PAN DE FERMENTACIN.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS PRODUCIDO POR LEVADURA PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCS, PAN DULCE DE FERMENTACIN

PRODUCTOS DE PASTELERA.
ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUMICOS EN EL HORNEADO

PROCESOS DE PANIFICACIN
(PAN DE FERMENTACIN) MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porcin de los ingredientes y se lleva a fermentacin. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentacin resto de operaciones. ESPONJA LQUIDA. Primera fermentacin en medio lquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes. PROCESO CONTINUO

PROCESOS DE PANIFICACIN
MTODO ESPONJA-MASA MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC) PRIMERA FERMENTACIN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adicin del resto de harina y agua, sal, azcar y grasa.
TIEMPO DE PISO. Recuperacin del volumen por mezclado. Maduracin del gluten DIVISIN, BOLEADO y REPOSO

PROCESOS DE PANIFICACIN
MTODO ESPONJA-MASA MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocacin en el molde. MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mnima de 80 oC en interior de la hogaza. ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE

PANIFICACIN: FRMULA BASE (mtodo masa directa)

cantidad mn cantidad mx % en peso en gramos en gramos 100 500 500 55-65 275 325 2-3 10 15 1,75-2,25 8,75 11,25 6-11 30 55 2-4 10 20

INGREDIENTES Harina integral Agua levadura en pasta Sal molida Azcar Grasa vegetal

PROCEDIMIENTO BASE: MTODO MASA DIRECTA Agregar todos los ingredientes dentro de la mezcladora. Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme. Colocar en un recipiente de tres veces su tamao. Dejar que esponge. Acomodar en el molde. Hornear