Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin. La temperatura y el deterioro.

Transpiracin
El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV) , originada por una diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente relacin : DPV= (100 - HR). Pv 100

Ejemplo :
1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa , siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C y 90 % de humedad relativa. Cunto peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de almacenamiento? Pv a 32C = 36 mm Hg Pv a 0C = 4.6 mm Hg

Fruto Manzana Pltano Almendra

Compuesto de Impacto Acetato de butilo Acetato de Isoamilo Benzaldehdo

Fresa
Naranja

Furaneol
Linalool

Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin El climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin.

Este perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia.

Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

La tasa de respiracin de los frutos: determinar si los frutos son climatricos o no climatricos. Cules son los productos de la respiracin?
* Las frutas climatricas: pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas: slo maduran para consumo en la planta.

 Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la maduracin.

Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS

Aguacate (Persea americana) Granadilla (Passiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Meln (Cucumis melo) Papaya (Carica papaya) Pltano (Musa spp.) Maracuy (Passiflora edulis)

Limn (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sanda (Citrullus vulgaris) Pia (Ananas comosus) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinifera)

2.5 Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

Un fruto climatrico

permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final.

Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

Diferencias en los patrones de respiracin de tres frutas climatricas durante la maduracin a 15 C.

2.5 Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

El climatrico en pltano .

2.5 Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

Cambios composicionales. Desarrollo del color. Cambios en firmeza. Desarrollo del sabor y aroma.

Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin

Comportamiento de algunas sustancias durante la maduracin en frutos.
(aumento , disminucin en sus contenidos)

Cambios asociados a la maduracin

En pltanos: Almidn y azcares reductores aumentan. El contenido de hemicelulosa disminuye. Durante la maduracin pueden incrementar las pectinas solubles segn la variedad, con la correspondiente desaparicin de las pectinas insolubles en conjunto protopectinas. Frutas ctricas carecen de almidn

Degradacin de Almidn
Polmetro de Glucosa
Fosforilasas

Amilosa

Amilopectina

Glucosa 1-P
Fosfoglucomutasa

(a-1,4 glicosdico)

(a-1,4/a-1,6)

a y amilasas
ATP

ADP

Glucosa 6P
Hexoquinasa

Maltosa
(dimero a-1,4) Isomaltosa (dimero a-1,6)

Maltasa

a-D glucosa
Isomaltasa

Camino Glicoltico

Carbohidratos: Su degradacin produce los cambios

cuantitativos ms importantes. Degradacin de: Representa: Aumento de [azcares] ALMIDN Cambio en textura Suavizacin favorecida Efecto Sensorial Sabor dulce

Compuestos Pcticos

Reduccin en la fuerza de cohesividad entre clulas adyacentes Debilitamiento de pared celular

Suavizacin de tejidos

Celulosa y Hemicelulosa

Suavizacin de tejidos

Mg++ H+

CLOROFILA

clorofilasa

Fitol

H+

Feofitina
(Verde Olivo)

H+

Feofrbido
(Caf)

Mg++

Clorofilina
(Verde Brillante)

Fitol

H+/O2 Clorinas,

O2

Purpurinas
(Productos incoloros)

Cambios asociados a la maduracin

Hay descenso en el pH; en pltanos el pH de la fruta verde es de 5.4 y de la fruta madura es 4.2.

Ctrico Sustratos para respiracin Mlico

Tartrico

Fuente de energa de reserva Disminuyen durante la maduracin.

2.6 La temperatura y el deterioro.

La temperatura controla la mayora de las causas de perdidas postcosecha de los productos frescos: Respiracin Prdida de agua Desarrollo de microorganismos Produccin de etileno Dao mecnico, dao por fro y efectos relacionados con la continuidad de la cadena de fro.

2.6 La temperatura y el deterioro.

Por otra parte, la velocidad de respiracin es afectada por la temperatura. Es as como para diferencias de cada 10C (Q10C), la velocidad de las reacciones biolgicas se duplican o triplican segn la Ley de Vant Hoff.

2.6 La temperatura y el deterioro.

2.6 La temperatura y el deterioro.

En ctricos: degradacin de la clorofila ptima a 22C, a 38C se detiene.

Sntesis de carotenoides, es ptima a 18C; a 30C el proceso se paraliza.

2.6 La temperatura y el deterioro.

Efecto de la temperatura sobre la actividad y velocidad de la respiratoria en frutos ___________________________________ Producto 0 5 15 (C) Kcal/ton.da ____________________________________ Tomates maduros 250 330 1.400 verdes 150 280 1550 Limones 130 160 580 Melones 300 450 2.500

Zanahorias 530 890 2.030 ___________________________________________ Fuente: Planella, 1992

2.6 La temperatura y el deterioro

Producto Guayaba Lima Limn verde Limn coloreado Mango Mandarina Maracuy Meln Naranja Palta (aguacate) Papaya Pia verde Pia madura Pltano coloreado Pltano verde Sanda Toronja Uva Temperatura C 8 - 10 8.5 - 10 10 - 14 0 - 4.5 7 - 12 4 7 - 10 7 - 10 3-9 7 - 12 7 - 13 10 - 13 7-8 13 - 16 12 - 13 5 - 10 10 - 15 -1.0 - 0 Humedad relativa % 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 90 90 - 95 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 90 - 95

Vida aproximada de almacenamiento 3 meses 1 a 4 meses 3 semanas 2 a 6 meses 3 a 6 semanas 2 a 4 semanas 3 a 5 semanas 3 a 7 semanas 3 a 12 semanas 1 a 2 semanas 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 4 semanas 20 das 1 a 4 semanas 3 semanas 6 a 8 semanas 1 a 4 meses

La temperatura y el deterioro.
La mayora de los productos frescos presentan altos contenidos de agua y esta se pierde principalmente en estado de vapor. La mayor concentracin de vapor est localizada en el producto y esta concentracin a su vez depende enteramente de la temperatura.

La temperatura y el deterioro.
Normalmente la temperatura de un producto en poscosecha favorece el crecimiento de patgenos que deterioran su calidad. A temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento relativo de las bacterias se reduce sustancialmente, no as el de los hongos.