Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Unidad de Posgrado, Investigacin y Desarrollo Tecnolgico

Memoria de residencia profesional:

EFECTO DEL PROCESAMIENTO MNIMO Y BIOFUNCIONALIDAD DE GRANOS DE GRANADA Punica granatum.

Para obtener el ttulo de:

Ingeniero Bioqumico Presenta: Daniel Ortega Arrieta

Introduccin

El Procesamiento mnimo (PM) es una tecnologa que se aplica a productos frescos, que se procesan con el objetivo de proveer al consumidor de un alimento listo para ser consumido, conservando las caractersticas similares a los productos frescos

El PM hace uso de operaciones unitarias como el lavado, desgranado, desinfeccin y envasado del producto, le dan una vida de anaquel razonable y un riesgo mnimo de contaminacin por patgenos al consumidor
(Dougherty, 1990; Wiley, 1994;Watada et al., 1999)

Pnica granatum
Conocida como Granada es una baya globular y el interior esta subdividido en varios lbulos que contienen numerosas semillas revestidas con una cubierta con pulpa roja y jugosa

(Biale, 1981;Ben-Arie et al., 1984)

Mxico produce 4,051.87 Ton. Anuales

Durango produce 227.08 Ton. Anuales (Guerra-rosas 2010)

A nivel mundial la produccin alcanzo 800,000 Ton. Siendo el primer productor y consumidor India, seguido por Turqua, Espaa y Tnez.
SIAP 2011)

Tabla 1.- Composicin nutricional de 100g de granada

Nutrientes Agua Protena Grasa Unidades g g g Valor por cada 100g 80.97 0,95 0,30

Colesterol
Carbohidratos Azucares totales Fibra diettica vitaminas

mg
g g g

0
17 16,57 0.6

Vitamina C (cido ascrbico)

Vitamina A Vitamina E (-tocoferol)

mg UI mg

6,1 108 0,60

-Caroteno
-Caroteno

mg
mg

50
40

(Gil 1996; Prez- Vicente A., 2004; Toms-Barbern FA ;Hertog et al., 1996)

Formas de consumo de granada

(Gil 1996; Prez- Vicente A., 2004)

Compuestos fenlicos

Tambin llamados polifenoles o fenoles vegetales, son metabolitos secundarios que poseen al menos un anillo aromtico con un radical hidroxilo sustituyente en su estructura qumica, es decir un grupo fenlico

(Toms-Barbern FA ;Hertog et al., 1996)

Antocianinas: R5 = OH, O-glucsido

OH HO OH OH

HO

O O O O O OH OH O O O O O O OH O HO HO OH HO OH OH

Punicalagina

O HO HO HO

Ac. Elagico

Figura 1. Principales compuestos fenlicos de la granada.

(Hertog et al., 1996)

Tabla. 2.-Composicion de la granada y sus constituyentes caractersticos

PARTE DE LA PLANTA
PERICARPIO (PIEL + ARILOS)

CONSTITUYENTES PRINCIPALES
Punicalaginas, compuestos fenlicos, cido glico y otros cidos grasos, catequizas, EGCG, quercetina, rutina, flaconas, flavanonas y antocianidinas.

SEMILLAS EXTRACTO DE LAS HOJAS EXTRACTO DE LAS FLORES EXTRACTO DE LAS RACES Y CORTEZA

95 % cido pnico, cido elgico, cidos grasos,esteroles Taninos (punicalina y punicafolina), glicsidos de flavonas, incluido la luteolina y apigenina. cido glico, cido urslio, triterpenoides, cido asitico, cido maslnico y otros constituentes sin identificar

Taninos (punicalina y punicalagina) y numerosos alcaloides

ZUMO

Antocianos, glucosa, cido ascrbico, cido elgico, cido glico, cido cafeico, catequinas, EGCG, quercetina, rutina, minerales, aminocidos.

Albrecht M, Jiang W, Kumi-Diaka 2003; Antonio J. Andreu-Sevilla, Antonio J. Signes-Pastor 1988; Chidambara Murthy KN, Jayaprakasha GK 1998

Enfermedades degenerativas y reacciones de oxidacin

(Thomas,1994)

Antecedentes
Albrecht M, Jiang W, Kumi-Diaka 2004 Jugo de Pia y sus fracciones de inhibicin enzimtica de pltano

Mondragon.candelario 2007 Efecto de condicin del fruto y temperatura de almacenamiento de granada roja

Muharrem Ergun, Nazan Ergun, 2009 "Mantener la calidad de arilos de granada mnimamente procesados por los tratamientos

Daniela D'Amato, Milena Sinigaglia , Maria Rosaria Corbo 2010 El uso miel y zumo de pia en el llenado de lquidos para disminuir la vida microbiolgica de una ensalada de frutas

Justificacin

Tendencia en el mercado de consumirse

productos listos para

Extensin de vida de anaquel de granos de granada

Tratar de mantener los atributos funcionales de la granada Generar conocimiento cientfico

Objetivo

Evaluar el efecto del procesamiento mnimo sobre los parmetros de calidad y biofuncionalidad durante la vida de anaquel de granos de granada ( Pnica granatum).

Objetivos particulares

Caracterizacin fisicoqumica y funcional grano de granada

Aplicacin de tratamientos Estudios bajo almacenamiento

del

Seguimiento de la calidad de almacenamiento

Diagrama de proceso de almacenamiento de granos de granada

Seleccin de la granada

40s 60C
EscaldadoJugo de pia

40S 60C
Escaldado

-20C

Almacenamiento

3C

Lavado Miel

Tratamientos
Jugo de pia

Desgranado

Anlisis fisicoqumicos Microbiolgicos funcionales

Diseo experimental de granos de granada refrigeracin

Refrigeracin Da 3 RJP RM RE40 REM REJP Da 6 Da 9 Da 12 Da 15 Da 18 Da 21

RJP: Refrigeracin jugo de pia RM: Refrigeracin miel RE40: Refrigeracin escaldado 40 segundos a 60C REM: Refrigeracin escaldado-miel REJP: Refrigeracin escaldado-jugo de pia
T= 3C Se obtendrn muestras cada tercer da

Diseo experimental de granos de granada congelacin

Congelado CJP CM

Da 15

Da 30

Da 45

Da 60

Da 75

CE40
CEM CEJP

CJP: Congelacin jugo de pia CM: Congelacin miel CE40: Congelacin escaldado 40 segundos a 60C CEM: Congelacin escaldado-miel CEJP: Congelacin escaldado-jugo de pia
T= -20c Se obtendrn muestras cada 15 das

Seguimiento de vida de anaquel de granos de granada

pH :Mtodo oficial (960.20, AOAC, 2005) slidos totales : mtodo oficial (920.151, AOAC, 2005) Slidos solubles: mtodo oficial (932.12, AOAC, 2005) Acidez titlable: mtodo oficial (942.15, AOAC, 2005) Medicin de color : mtodo oficial (HunterLab, 2004) Polifenoles totales: mtodo oficial (Tcnica de Folin-Ciocalteu, Singlenton y Rossi, 1965) Actividad antioxidante: mtodo oficial (Tcnica DPPH (2,2-difenil-1picrilhidrazil), Brand-Williams, 1995) Anlisis microbiolgico: Bacterias mesofilicas aerobias, mtodo oficial (NOM092-SSA1-1994; Hongos y levaduras, mtodo oficial (NOM-111-SSA1-1994)

Anlisis estadstico

Anlisis de varianza (ANOVA) de una sola va, con un nivel de significancia de p<0.05, se utilizara el software Statistica versin 7.0 (StatSoft, Inc. 1984-2008)

Diseo de grficos en sigmaplot versin 10 (Sigma Systat Sow inc.) Richmond,CA 94804-2028 USA

Resultados y discusin

Estudios bajo refrigeracin

Grfico 1. Evolucin de pH durante el almacenamiento de granos de granada 3C

4.00 3.50 3.00 2.50 2.00
a
a a a a

b
b

b b b

c
b

c c b

b
d

b b b

d
c

d b b

e
b

e c b

b c d b

REJP RM RE40 RJP

pH

1.50 1.00 0.50

0.00

REJP RM RE40 RJP RC

3 3.21 3.00 3.34 2.96 2.99

6 3.59 3.26 3.56 3.26 3.25

9 3.68 3.33 3.71 3.43 3.33

12 3.55 3.21 3.57 3.29 3.24

15 3.60 3.31 3.60 3.29 3.32

18 3.62 3.27 3.77 3.40 3.34

21 3.51 3.27 3.32 3.34 3.27

RC

Das de refrigeracin

Grfico 2. Evolucin de slidos solubles durante el almacenamiento de granos de granada 3 C

18.00 16.00
a a a a a b b b b b c c b b c d d d c c c e

d f b

c e

b g

Grados Brix

14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

e f

REJP RM RE40 RJP RC

REJP RM RE40

3 16.64 16.70 15.30 16.80 17.00

RJP RC

6 15.20 16.20 14.60 15.63 16.60

9 15 16.23 13.50 15.73 16.10

12 13.8 14.00 12.73 15.40 14.90

15 14.90 13.10 12.03 15.30 14.90

18 13.70 13.17 12.30 14.40 14.70

21 12.90 14.21 12.30 13.83 13.60

Das de refrigeracin

Grfico 3. Contenido de fenoles totales durante el almacenamiento de granos de granada 3C

1.80
f

MgE cido glico/mL muestra

1.60 1.40 1.20 1.00 0.80 0.60

a a a a a b b c c c c c c d d c c c c d d

f f f f

e
e

REJP RM RE40 RJP RC

b b b

0.40 0.20 0.00 REJP RM RE40 RJP RC 3 0.97 0.79 1.12 0.77 0.79 6 1.07 0.81 0.81 0.80 0.86 9 1.23 0.86 1.25 0.84 0.93 12 1.23 0.87 1.25 0.84 0.93 15 1.27 0.83 1.36 0.88 1.25 18 1.49 0.96 1.49 0.94 1.30 21 1.61 1.20 1.57 0.99 1.36

Das de refrigeracin

Grfico 4. Evolucin de acidez titulable durante el almacenamiento de granos de granada 3C

12.00

% De acidez titulable

10.00 8.00 6.00 4.00 2.00

a a a a A a b a B

a a

b d

c A a

e b D

a a

c D

c C a f

0.00
REJP RM RE40 RC RJP

12

15

18

21

REJP RM RE40 RC RJP

3 9.60 8.96 8.96 8.96 10.24

6 9.60 9.17 9.17 8.53 10.03

9 9.28 9.60 9.92 10.24 9.60

12 9.81 10.03 10.56 9.07 9.42

15 10.45 10.13 10.35 10.13 9.81

18 9.39 10.13 10.45 9.71 10.03

21 9.81 9.81 10.45 10.56 10.03

Das de refrigeracin

Grfico 5. Evolucin de porcentaje de slidos totales durante el almacenamiento de granos de granada 3C

25.00
a

20.00

a a a a a b b

c
a c c

c d
d d a e

% De slidos totales

e
e d b f

15.00

d e

f
g f

10.00

5.00

0.00 REJP RM RE40 RJP RC

3 15.13 15.78 15.89 15.44 18.11

6 16.13 15.56 17.78 13.56 22.22

9 17.78 14.44 12.44 16.33 18.00

12 15.67 14.00 15.22 18.13 13.11

15 11.11 15.67 14.44 14.56 14.23

18 12.56 14.67 14.11 14.44 15.00

21 14.00 15.67 14.56 15.56 14.56

Das de refrigeracin
REJP RM RE40 RJP RC

Grfico 6. Evolucin de cantidad de atrapamiento de radicales libres (DPPH) en el almacenamiento de granos de granada 3C
% De atrapamiento del radical libre DPPH
100.00 98.00 96.00 94.00
e a a a a a a

a b

a b

a c

a c

a c

b d

b d

b b

c
e

c c

c d

92.00 90.00

88.00
REJP RM RE40 RJP RC

3 96.66 97.42 96.60 98.35 97.70

6 96.30 97.86 96.52 98.21 97.70

9 95.89 97.65 96.03 97.92 97.38

12 95.65 97.50 95.78 97.76 97.02

15 94.64 97.31 95.15 97.42 96.52

18 92.15 96.92 94.49 97.06 96.03

21 93.27 96.63 93.97 96.68 95.05

REJP

RM

RE40

RJP

RC

Das de refrigeracin

Grfico 7. Evolucin del delta E (E ) en almacenamiento de granos de granadas 3C

70
d

60 50
a a a b c b b c

c f e e

e
d c d

e d e d

b f f

Delta E (E) color

40 30 20 10 0
REJP RM RE40 RJP
REJP b a c

3 48 14 42 45
RM RE40

6 41 18 45 48
RJP

9 45 28 37 58

12 61 36 36 35

15 49 43 41 41

18 54 44 54 34

21 42 38 31 42

Das de congelacin

Anlisis microbiolgico
Tratamiento Das Hongos UFC/mL muestra Bacterias UFC/mL muestra 80X10^3 73X10^3 28X10^3 Levaduras UFC/ mL muestra 37X10^3 33X10^3 43X10^3

RC RC, RJP,RC

3 6 9

650X10^3 75X10^3 45X10^3

RC
RC RC RC

12
15 18 21

28X10^3
34X10^3 47X10^3

26X10^3
89X10^3 76X10^3

80X10^3
98X10^3 76X10^3

66X10^3

89X10^3

63X10^3

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009

Estudios bajo congelacin

Grfico 1. Evolucin del pH en almacenamiento de granos de granada -20C

3.7 3.6 3.5 3.4 3.3
a a a a b b b a b c c b c d d b c c

pH

3.2 3.1 3 2.9 CEJP CE40 CEM CJP CC 15 3.54 3.55 3.55 3.48 3.16

CEJP CE40 CEM

CJP
CC

30 3.51 3.52 3.57 3.48 3.5

45 3.41 3.41 3.57 3.42 3.45

60 3.35 3.42 3.51 3.67 3.16

Das de congelacin

Grfico 2. Evolucin de slidos totales en almacenamiento de granos de granada -20 C

16 14 12 10 8 6 4 2 0 a a a b b b b c c c b c d c d d c a

a
a

Grados Brix

CEJP CE40 CEM CJP CC

CEJP CE40 CEM CJP CC

15 13.63 12.73 12.07 12.9 15.27

30 11.67 13.6 13.3 14.3 15.5

45 9.3 12.5 11.6 12.3 13.1

60 8.4 12.1 10.1 12.8 11.2

Das de congelacin

Grfico 3. Evolucin de fenoles totales en almacenamiento de granos de granada -20C

2 1.8
a a b b b b c c

mgE cido glico/mL muestra

1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4

a a

CEJP CE40 CEM CJP CC

0.2
0 CEJP CE40 CEM CJP CC 15 1.67 1.77 1.35 0.51 0.76 30 1.72 1.79 1.44 0.55 0.85 45 1.74 1.81 1.46 0.56 0.87 60 1.86 1.86 1.53 0.6 0.99

Das de congelacin

Grfico 4. Evolucin en la acidez titulable en almacenamiento de granos de granada -20C

11 10.5
a d d c b d

% Acidez titulable

10
a

b a a b

c b

9.5 9 8.5 8 CEJP CE40 CEM CJP CC

a

CEJP CE40 CEM CJP CC

15 8.96 9.6 9.73 9.49 10.35

30 9.6 9.71 10.13 9.92 9.92

45 10.03 10.13 10.03 10.24 9.92

60 9.6 10.45 10.24 10.56 10.13

Das de congelacin

Grfico 5. Evolucin en los slidos totales en almacenamiento de granos de granada -20C

25
b

% De slidos totales

20
a

a a a

c c b b b c c c c d d d CEJP CE40 CEM CJP CC c

15
a

10 5 0

CEJP CE40 CEM CJP CC

15 15 10.67 14.33 15.33 17.33

30 20.33 16.33 12.33 10.67 12

45 17.22 12.11 11.33 12.78 13.11

60 14.24 14.67 12.89 10.44 12.56

Das de congelacin

Grfico 6. Evolucin en la capacidad de atrapamiento de radicales libres (DPPH) en almacenamiento de granos de granada -20C
% De atrapamiento del radical libre DPPH 98 97 96 95 94 93
a a a a a b b b b b b c b b

d CEJP CE40 CEM CJP

92 91 90

CEJP CE40 CEM CJP CC

15 94.98 97.22 95.21 95.38 95.05

30 96.9 94.73 94.78 94.74 97.21

45 96.04 96.1 94.71 93.05 94.6

60 96.1 94.63 93 94.81 93.03

CC

Das de congelacin

Grfico 7. Evolucin del delta E (E) en almacenamiento de granos de granada -20C

b

80
70

Delta E (E) color

60 50 40 30
a a a

a c a d

b
b

b c c

b b

CEJP CE40 c CEM CM

20 10 0

CJP

CEJP CE40 CEM CM CJP

15 32 37 20 53 45

30 36 80 23 12 40

45 39 49 29 10 35

60 37 37 44 55 41

Das de congelacin

Conclusiones y recomendaciones.

Los tratamientos de miel y jugo de pia prolongan la vida til de los arilos de granada almacenados en refrigeracin y congelacin. De acuerdo a los resultados arrojados en el anlisis microbiolgico y fisicoqumico, los mejores tratamientos para una la conservacin de los

arilos de granada son miel y jugo de pia en soluciones por inmersin.

Los tratamientos con miel, jugo de pia son un factor a tomar en cuenta en la industria alimentaria puesto que demostraron ser excelentes

conservadores naturales.

Bibliografa.

Fadavi, A., Barzegar, M., Azizi, M.H. and Bayat, M. (2005). Physicochemical composition of ten pomegranate cultivars Punica granatum L.) grown in Iran. Food Science and Technology International, 11: 113-119. Hertog, M.G.L.; Hollman, P.C.H. y Putte van de B. (1996). Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of tea, infunsions, wines and fruit jueces. J. Agric. Food Chem. 41, 1242-1246. Prez-Vicente P., Serrano P., Abelln P. y Garca-Viguera C. (2004). Influence of packaging material on pomegranate juice colour and bioactive compounds during storage. Jounral of food science and agriculture. 84. 639-644. Waskar, D. P., and Roy, S. K. (2000). Postharvest technology of pomegranate fruit a review. Indian Food Packer, 54, 7884. Prabhu Desai, V. G. (1989). Investigation on internal breakdown of pomegranate fruit, Ph.D. Thesis, MPWV, Rahuri. Biale, J. B. (1981). Respiration and ripening in fruits-retrospect and prospect. In J. Friend & M. J. Rhodes (Eds.), Recent advances in the biochemistry of fruits and vegetables (pp. 139). London: Academic Press. Gil MI, Tomas-Barberan FA, Hess-Pierce B, et al. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing. J Agric Food Chem 2000;48:4581-4589. SIAP 2011 Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.

Agradecimientos
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio. Agradecer hoy y siempre a mi familia por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo en mis estudios, de ser as no hubiese sido posible. A mis padres y dems familiares ya que me brindan el apoyo, la alegra y me dan la fortaleza necesaria para seguir adelante. Un agradecimiento especial ala Dra. Juliana Morales Castro, por darme la oportunidad de trabajar con ella por la paciencia y el apoyo brindado. A mis maestros, gracias por su tiempo, por su apoyo as como por la sabidura que me transmitieron en el desarrollo de mi formacin

Producciones osito!