Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Manipulao de Alimentos
O que doena de origem alimentar? a enfermidade veiculada ou transmitida aos seres humanos pelos alimentos. Como o alimento se torna inseguro? Abuso de tempo-temperatura; Contaminao cruzada; Higiene pessoal deficiente; Limpeza e sanitizao inadequadas.
Leite e laticnios; Ovos in natura; Carne bovina; Aves; Mariscos e crustceos; Hambrguer de carne moda, almndegas e similares; Saladas proticas tipo maionese de legumes, carnes e ovos, salpico; Tofu e outros alimentos de protena de soja; Arroz cozido e cozidos tais como; feijoada, batatas, e outros alimentos aquecidos de origem vegetal.
Higiene Pessoal
Ns todos trazemos em nossos corpos ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas. Essas podem ser levadas ao alimento, onde acabaro por fazer com que um cliente (consumidor) ou colega de trabalho adoeam. Mantendo-se saudvel e limpo, voc pode ajudar a evitar um surto de doena de origem alimentar.
Trabalhe com sade: Informe ao seu surpervisor se voc no estiver se sentindo bem; Se estiver usando alguma medicao, guarde o remdio no seu armrio longe dos alimentos; Em caso de cortes ou queimaduras de pequenas dimenses, voc deve fazer o seguinte: Informe ao seu surpervisor. Lave as mos; Limpe e envolva em ataduras o corte, arranho, queimadura ou ferida; Use luvas plsticas descartveis que cubram as feridas.
Antes do incio do trabalho; Depois de ir ao banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Durante o trabalho aps: Manusear dinheiro; Tocar o cabelo, o rosto ou o corpo; Espirrar ou tossir; Fumar ou mascar chiclete; Comer ou beber; Usar produto qumico de limpeza, polimento ou sanitizante; Tocar em roupas ou avental; Retirar o lixo; Tocar qualquer coisa que possa contaminar as mos, tais como equipamentos no sanitizados, superfcies de trabalho ou panos de limpeza.
4. Depois de esfregar bem as mos, lav-las perfeitamente com gua limpa corrente 5. Enxugar bem as mos com papel toalha branco ou secador
Luvas descartveis: Se usadas, as luvas nunca devem substituir o ato de lavar as mos. Lave as mos primeiro, para em seguida colocar as luvas. Troque-as caso estejam sujas ou rasgadas, quando for iniciar uma nova tarefa, ou aps quatro horas de uso contnuo. Lave as mos quando trocar as luvas por um par novo.
Sanitizantes de mos: Lave as mos, para, em seguida, aplicar o sanitizante, ou ele no funcionar.
Loo para as mos: No use creme para as mos recmlavadas. Essas loes podem facilitar a multiplicao dos microorganismos. Unhas: Mantenha as unhas aparadas e limpas. No use unhas postias ou esmalte que podem cair no alimento ou no equipamento e ir parar no prato do consumidor.
Roupas e uniformes limpos; Aventais; Jias; Protetores de cabelo; Fumar, comer e beber Maquiagem ou perfume.
Todos os dias antes de comear o trabalho, confira o seguinte: No estou doente; No tenho cortes abertos nem queimaduras; Minhas unhas esto aparadas e limpas; No estou usando jias; Meu avental est limpo; Tomei banho antes de vir para o trabalho; Minhas mos esto lavadas; No estou usando unhas postias nem esmalte; Meu uniforme est limpo; Estou usando meu protetor de cabelo.
Termmetros.
Os trs procedimentos mais importantes so: Tomar a temperatura do alimento; Garantir a manuteno de temperaturas adequadas para o alimento; Registrar as temperaturas do alimento. Os microorganismos se multiplicam melhor no alimento dentro da zona de temperatura perigosa, que se encontra entre 5C e 60 C. O alimento no deve ficar nessa faixa de temperatura por perodo de tempo que ultrapasse 4 horas.
Tipos de Termmetros:
Termmetro digital: Mede a temperatura do alimento atravs de uma sonda de metal. Exibe a temperatura em um painel de leitura digital. Vm em uma grande variedade de estilos e tamanhos. Termmetro de haste Bimetlico: o mais comum; Mede a temperatura atravs de uma haste de metal, logo depois do sulco; Mostra a leitura no mostrador na outra ponta da unidade; NUNCA DEIXE UM TERMMETRO DE HASTE INSERIDO NO ALIMENTO QUE ESTEJA SENDO COZIDO. Termmetro de equipamento: So embutidos e suspensos, geralmente encontrados em refrigeradores ou congeladores.
0 C a 4 C
-19 C ou abaixo
60 C ou acima
84 C
No deixe as portas do refrigerador ou do congelador abertas por mais tempo do que o necessrio para retirar ou guardar o alimento. Pois a temperatura do ar na unidade sobe de forma a expor os alimentos armazenados zona de temperatura perigosa.
Limpando e Sanitizando
Lave, enxge, seque a ar ou com toalha de papel e sanitize as hastes de termmetros antes e depois de cada uso. Use a mesma soluo sanitizadora que seja segura para itens de contato com alimentos, tais como pratos e panelas.
Usando Termmetros
Insira a haste ou sonda na parte mais espessa do alimentos (em geral no centro) e verifique a temperatura. Verifique em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em se tratando de itens grandes como assados ou pores de ensopados. Abra uma das embalagens individuais, tais como pequenas caixas de leite ou suco, e insira a haste do termmetro. Jogue fora a embalagem utilizada quando terminar ou usea imediatamente. Dobre embalagens flexveis de produtos a granel, como leite, sobre a haste do termmetro ou sonda. No faa furo na embalagem. Para medir a temperatura de embalagens de alimentos congelados ou caixas hermeticamente fechadas, coloque a haste do termmetro entre duas embalagens. * Antes de medir a temperatura de alimentos cozidos em microondas, deixe-os descansar dois minutos para equilibrar a temperatura.
Sempre que o alimento muito manipulado ou manipulado por longos perodos de tempo, sua contaminao pode ocorrer e os microorganismos podem se multiplicar. Suas metas devero ser: diminuir o tempo de manipulao do alimento, manter temperaturas seguras e limitar o risco de contaminao a partir de suas mos e outras superfcies.
2. 3.
Lave as mos sempre que necessrio, especialmente aps manipular ou limpar alimentos crus. Evite ao mximo tocar no alimento com as mos sem luvas aps ele ter sido preparado ou cozido. Limpe e sanitize todos os utenslios e as superfcies que entrem em contato com o alimento (como facas e tbuas de corte) aps cada uso, sempre que mudar para outro tipo de alimento e frequentemente (no mnimo a cada quatro horas) quando estiver preparando grandes pores de alimento.
Limite o tempo de permanncia dentro da zona de perigo; Use o temrmetro de alimento para verificar as temperaturas; Use o sistema de cozimento por pores: Descongele sob refrigerao somente o necessrio; Trabalhe apenas com a quantidade que puder preparar em menos de 4 horas; Recoloque o alimento sob refrigerao caso tenha que sair da sua rea de trabalho; Prepare o alimento o mais prximo possvel do momento de servi-lo.
Sob refrigerao em recipientes colocados abaixo dos alimentos prontos ou cozidos. Deixe espao de forma que o ar circule entre os alimentos descongelados. Sob gua corrente possvel temperatura de 21C ou abaixo por no mximo 2 horas. Depois de terminado o descongelamento, lave e sanitize a pia e utenslios. No forno de microondas, apenas quando o alimento for cozido de imediato ou se o cozimento for concludo no prprio forno de microondas. Como parte do processo de cozimento. Por exemplo, os hambrgueres, que podem ser cozidos ainda congelados.
No toque parte alguma que ser atingida pelo alimento ou pela boca do cliente. Segure os pratos pela parte de baixo ou pelas bordas; Pegue as xcaras pela parte de baixo ou pelas alas; Pegue e manuseie os talheres pelo cabo; Apanhe o gelo com utenslios inquebrveis de cabo longo; Nunca reutilize alimento preparado que j tenha sido servido aos clientes.
Confira se os protetores esto em seus lugares durante o servio; Recolha os pratos e utenslios usados e oferea limpos aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos; Retire do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes possam ter tocado, sujados ou contaminado.
1.
2.
Recomenda-se o resfriamento de alimentos em at seis horas em duas etapas: De 60 C para 21 C em no mximo duas horas, e; De 21 C a 5 C em no mximo mais quatro horas. Execute os seguintes passos para resfriar os alimentos com rapidez de 60 C a 5 C ou abaixo.
Para resfriar, divida o alimento em pores menores em uma das formas seguintes:
Corte pores grandes de carne em pedaos menores; Use recipientes pr-congelados; Ponha as panelas nas prateleiras de cima do resfriador, cubra-as depois que o alimento esfriar; Use um banho de gua gelada para resfriar um lote de alimento; Coloque os recipientes de alimento em uma torre de resfriamento rpido (se houver no restaurante); Verifique a temperatura do alimento em mais de um ponto para garantir o resfriamento rpido; Nunca use refrigeradores e congeladores para resfriar panelas e caldeires grandes de alimento quente; Agite o alimento regularmente; Ponha a etiqueta com data, tipo de alimento e hora de sua preparao.