CALOR ESPECIFICO

INTEGRANTES: GUTIERREZ CORTEZ, FLOR MANTILLA GAONA, JHONATAN SANTILLAN CHUQUILIN, JULIO

Esta propiedad trmica de los alimentos es dependiente de la temperatura. El calor especifico de una sustancia es una medida de la cantidad de energa necesaria para elevar una unidad de temperatura. Ejemplo: es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de sustancia de 15C a 16C se mide en caloras y se dice que: Una calora es la cantidad de energa calrica para elevar un grado centgrado la temperatura en un gramo de agua

Cada sustancia pura tiene un valor de calor especifico ejemplo: Para el agua es 1 Kcal/Kg K Para el aceite de oliva es 0.471Kcal/Kg K Para los metales es menor a 0.20Kcal/Kg K

Las unidades de calor especifico son: Cal/g C O tambin:

KJ/Kg K , Kcal/Kg F, BTU/Lb F

Determinacin del calor especifico de alimentos

Hwang y hayakawa(1979)

Clasificaron los mtodos utilizados comnmente para determinar el calor especifico de alimentos en dos grupos : mtodos de mezclas y por calorimetra diferencial de barrido. Desarrollaron un mtodo de mezclas indirecto, aplicable especialmente en alimentos altamente higroscpicos o alimentos con un gran cantidad de componentes qumicos solubles en agua. Este mtodo se utilizo para determinar el calor especifico de muestras de leche(Alvarado, 1996) de la siguiente manera: Determinacin de la capacidad calrica del calormetro

Zk = Cpw mw (Te - Tow - (dT/dt) m)/(Tok - Te + (dT/dt)te )

Donde: Cpw:calor especifico del agua

mw:masa del agua

Te:temperatura de la mezcla Tow:temperatura inicial del agua Tok:temperatura inicial del calorimetro

m:tiempo de mezcla
dT/dt:valor de la pendiente Zk:capacidad calrica del calormetro

Heldman y Singh(1981) Plantearon la ecuacin siguiente, para el calculo del calor especifico en KJ/Kg K Cpm = 1,424 xb + 1,549 xt + 1,675 xg + 0,837 xa + 4,187 xh

Donde: x es el peso del componente como fraccin unitaria. Los subndices corresponden a los constituyentes principales: b = carbohidratos t = protena, g = grasa, a = ceniza, h = humedad y d = fibra. La ecuacin asume un efecto aditivo de los componentes del producto y es de aplicacin muy amplia. Puede ser usada para muchos alimentos, en especial para productos lquidos como leches.

Choi y Okos (1986) Presentaron un modelo muy completo para el clculo del calor especfico [kJ/kg K] como funcin de los componentes principales de los alimentos y de la temperatura [C]. Para temperaturas sobre el punto de congelacin: Cpm =CpiXi El subndice i se refiere al componente considerado, as: Cph = 4.1762 9.0864 x 10-5 T + 5.4731 x 10-6 T2 Cpb = 1.5488 + 1.9625 x 10-5 T 5.9399 x 10-6 T2

Cpt = 2.0082 + 1.2089 x 10-5 T 1.3129 x 10-6 T2

Cpg = 1.9842 + 1.4733 x 10-5 T 4.8008 x 10-6 T2 Cpa = 1.0926 + 1.8896 x 10-5 T 3.6817 x 10-6 T2

Cpd = 1.8459 + 1.8306 x 10-5 T 4-6509 x 10-6 T2

EJERCICIOS 1. En la primera prueba, al graficar la historia de tempera turas del agua en el calormetro, colocado a 19,0C sin muestra, por pruebas sucesivas de regresin lineal se establece la ecuacin que caracteriza al perodo de transferencia de calor constante, y que permite definir el punto tangente de la curva; en el presente caso ocurre despus de 3.060 [s] (te), que corresponde a una temperatura de 42,6C (Te); el valor de la pendiente, 0,00154 [C/s], es el trmino (dT/dt). Como se sabe que la temperatura inicial del agua es 58,2C y su peso 0,250 [kg], el valor de la capacidad calrica del calormetro, Zk, se establece con la aplicacin de la Ecuacin, pues el calor especfico del agua a una temperatura intermedia para la prueba de 40C, es 4,175 [kJ/kg K o kJ/kg C]. Zk = Cpw mw (Te - Tow - (dT/dt)te)/(Tok - Te + (dT/dt)te ) Zu = 4,175 x 0,250 (42,6 - 58,2 + (0,00154 x 3.060)) / (19,0 - 42,6 (0,00154 x 3.060)) Zk = 0,401 [kJ/C (calormetro)]

2.

En leche de vaca se determinaron los siguientes valores, expresados en %: grasa: 3,0; protena: 3,2; hidratos de carbono: 4,6; cenizas: 0,7; agua: 88,5. Utilizando la ecuacin propuesta por Heldman y Singh: Cpm = 1,424 xb+ 1,549 xt + 1,675 xg + 0,837 xa + 4,187 xh Cpm = 1,424 x 0,046 + 1,549 x 0,032 + 1,675 x 0,030 + 0,837 x 0,007 + 4,187 x 0,885 Cpm = 3,88 [kJ/kg K]

3.

Utilizando el modelo propuesto por Choi y Okos, previo el clculo del calor especfico de los componentes principales a una temperatura promedio de 40C y en unidades del Sistema Internacional.

Cph = 4,1762 - 9,0864 x 10-5 T + 5,4731 x 10-6 T2 Cph = 4,1762 - 9,0864 x 10-5 x 40 + 5,4731 x 10-6 (40)2 = 4,1813 Cpb = 1,5488 + 1,9625 x 10-3 T - 5,9399 x 10-6 T2 Cpb = 1,5488 + 1,9625 x 10-3 x 40 - 5,9399 x 10-6 (40)2 = 1,6178 Cpt = 2,0082 + 1,2089 x 10-3 T - 1,3129 x 10-6 T2 Cpt = 2,0082 + 1,2089 x 10-3 x 40 - 1,3129 x 10-6 (40)2 = 2,0545 Cpg = 1,9842 + 1,4733 x 10-3 T - 4,8008 x 10-6 T2 Cpg = 1,9842 + 1,4733 x 10-3 x 40 - 4,8008 x 10-6 (40)2 = 2,0355 Cpa = 1,0926 + 1,8896 x 10-3 T - 3,6817 x 10-6 T2

Cpa = 1,0926 + 1,8896-10-3 x 40 - 3,6817 x 10-6 (46)2 = 1,1623

Cpm =CpiXi Cpm =Cph Xh + CpbXb + Cpt Xt + Cpg Xg + Cpa Xa cpm = 4,1813 x 0,885 + 1,6178 x 0,046 + 2,0545 x 0,032 + 2,0355 x 0,030 + 1,1623 x 0,007 Cpm = 3,700 + 0,074 + 0,066 + 0,061 + 0,008 = 3,909 Cpm = 3,91 [kJ/kg K]