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Conocer las causas que producen el deterioro y la descomposicin de alimentos, como un prerrequisito para decidir las acciones a realizar.
Son parmetros inherentes al sustrato, caractersticas propias que tiene cada alimento. Como son Aw, pH, composicin qumica, Potencial de oxido reduccin, elementos nutritivos, componentes antimicrobianos y estructura biolgica.
Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo a una escala que va de 0 a 14. Se denomina alcalino con pH 7-14 Se denomina acido con pH 7- 0
pH Se ha demostrado claramente que la mayor parte de los microorganismos , se multiplican con valores de pH alrededor de 7 (6,6- 7,5), mientras algunos crecer a pH de 4.
Las bacterias suelen ser ms exigentes que los mohos y levaduras, siendo adems las bacterias patgenas las ms sensibles en relacin con ste factor. Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. Tambin se pueden combinar los cambios de pH con otros factores.
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de M. O. Patgenos:
coli, Salmonella, Aureus, Pericocus.
Stapylococus
Es el agua disponible de un alimento para las reacciones biolgicas, qumicas , y crecimiento microbiano y esta agua es fcilmente vaporizable. Se puede controlar por Mtodos de Tecnologas: Secado y Salado.
100 % HR
Esta relacionado a los componentes que se oxidan o reducen en el alimento. Micropotencimetro M.O. Aerobio: Eh+, se oxida (pierde electrones) M.O. Anaerobio: Eh-, se reduce (gana e) Clostridium botulinum, Clostridium
perfringes
Potencial de O/R
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Los microorganismos aerobios requieren un potencial positivo(oxidado) Mientras los anaerobios requieren un potencial negativo (reducido) Algunas bacterias aerobias se cultivan mejor en condiciones ligeramente reductoras , denominados microaerfilas , como ejm: lactobacillus , streptococcus,
Los M.O son capaces de utilizar la energa de carbohidratos complejos (almidn) hidrolizndolos (enzimas )hasta azcares simples. Las protenas pueden ser hidrolizadas hasta quedar solo aminocidos.
Son compuestos qumicos aadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento. Ejemplo:
Leche: lacteninas Clara de huevo: lisosimas Aceites y lpidos: eugenol
Es la cubierta natural de algunos alimentos que lo protegen de M.O. Como: - cscara de huevo - cascara de semillas
Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los organismos.
Cada M.O tiene una curva de crecimiento que vara con la temperatura. La destruccin y sobrevivencia depende del tipo de microorganismo. Existen 4 grupos:
Organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas. Temperatura optima 55- 75C Como el Bacillum cereus, Clostridium botulinum.
Son los microorganismos que se desarrollan en condiciones intermedias de temperatura y humedad. Temperatura optima: 30- 38- 45 C Como: Stapylococus aureus, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella.
Son microorganismos presentes en la refrigeracin, por debajo de 5C. Su temperatura optima: 12-15 C Como son: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococus, Streptococus. Se reproducen en estado de refrigeracin.
Son microorganismos que producen crecimiento visible a 7o C en 7-10 das, independiente de su T ptima de crecimiento. Temperatura optima: 25-30C Como son: Aeromonas, Enterobacter, Mohos (Aspergillus y Cladosporum tanidium)
etc) -Permeabilidad al O2. - Se permite el ingreso del 10% de CO2, de lo contrario afecta al producto. O2 CO2
10%
Equipo Scrubert
CO2 O2 Etileno
Aw = 0,99
Aw = 0,6
Aw = 0,7
Si el envase es de baja densidad la actividad de agua en el interior aumenta y por consiguiente empiezan a producirse M.O
Para los alimentos perecederos, su vida util depende de la Carga microbiana Inicial. Si esta carga microbiana llega a 107 ufc/gr, entonces empieza la formacin de mucilagos (hongos)