AULA 03 BROMATOLOGIA II

Prof. Dr. Jorge Luis Rodrguez Prez

FRAUDES EM ALIMENTOS

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Adulterao de Alimentos

pimenta: areia, gravetos Vinagre: ac. actico Ch: folhas j usadas Caf: cereais torrados, cenoura torrada Leite: gua, gesso, amido, soja, gelatina Cerveja: cozimento de cereja venenosa Vinho: corantes pau Brasil, caramelo Manteiga: sal e gua Chocolate: amido, p de argila, tijolo, aditivos no liberados

FRAUDES EM ALIMENTOS
Produtos adulterados Caf modo Causas de fraudes Para aumento de volume e peso: cevada, milho, razes, casacas de caf

Para aumento da colorao: caramelo

Farinha de trigo Leite Mate Pimenta do reino Sal e acar Farinhas inferiores gua Gravetos de erva-mate Sementes de mamo, dessecadas e modas; Serragem de madeira. Areia

Vinagre de lcool
Vinagre de vinho

gua
cido actico

FRAUDES EM ALIMENTOS
Exemplos de alimentos adulterados por adio de elementos no permitidos ou substncias no reveladas
Elemento ou substncia adicionada
Estereato

Fraude
Utilizado em massas alimentcias para dar brilho (polimento) Utilizado em massas de macarro para evitar a formao de goma Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonis de carvalho Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento Banho de anilina em aves, para que adquiram colorao amarelada e se passem por frango caipira. Banho de terra turfosa em mandioca para que adquiram colorao negra, indicando que foram cultivados em solo orgnico para iludir o consumidor.

Cloreto de clcio

Pigmentos

Amido

Anilina

Terra Turfosa

FRAUDES EM ALIMENTOS
Exemplos de alimentos adulterados por subtrao de seus constituintes
Produtos adulterados Caf Causas das fraudes Extrao da cafena (descafeinizao)

Farinha de mandioca
Leite Trigo

Nos casos no previstos, transgresso

na retirada da fcula Retirada do creme; para a fabricao de manteiga Extrao das camadas mais superficiais do albmen do trigo.

FRAUDES EM ALIMENTOS
Exemplos de alimentos adulterados por subtrao e adio de constituintes Produtos Adulterados Azeite de oliva Bombons e produtos recheados Leite Causas das fraudes Parte do azeite retirado e substitudo

por leos vegetais

A manteiga de cacau substituda por gorduras hidrogenadas H subtrao de parte do volume do leite, substituda por elemento equivalente (gua).

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FRAUDES EM ALIMENTOS

Fraudes por falsificao

Quando se constata uma induo a erro direta ou capciosa na fase de comercializao dos alimentos

Diretas so a substituio de um alimento de origem

conhecida por outro desconhecido - a venda de cafs africanos como se fossem de procedncia colombiana e o ch nacional vendido com o nome de asitico. Macarro com ovos que recebam corantes amarelos e no ovos. Indues capciosas de fraudes por falsificao pegam o consumidor quando h falta do produto no mercado ou o preo est alto.

Fraudes por falsificao

Exemplos de falsificao envolvendo a qualidade do alimento Produtos Causas de Fraude Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira; Venda de carne de primeira com

Falsificados
Carne

contrapeso de carne diferente ou com excesso

de pelancas Erva-doce Frutas Peixe Comercializao de funcho barato, como ervadoce Colhidas antes do tempo e que no amadurecero nunca De categoria inferior, vendido como peixe fino

Fraudes por falsificao

Exemplos de falsificao envolvendo a procedncia do alimento
Produtos Falsificados Bebidas Caf Ch Queijos Causas de Fraudes Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras Venda de caf africano, como brasileiro ou colombiano Venda de ch brasileiro, como asitico Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.

Fraudes por sofisticao

so fraudes que exigem uma comprovao

tcnica especializada para serem denunciados.

Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rtulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilizao em produtos falsificados. Exemplos: aproveitamento de embalagens caras e raras para abrigar alimentos de qualidade e preo inferiores. Geralmente o azeite de oliva e usque

Fraudes por sofisticao

Lcita propaganda impressa, acompanhando ou

no os produtos; Falsos eptetos e apregoaes, exaltando qualificaes que o alimento no detm (ideal, integral, nico, diettico, nutritivo, estrangeiro, etc.); Apresentao de alimentos em ambientes propositalmente preparados (aougues, por exemplo, com iluminao de lmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de colorao esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).

Fraudes grosseiras
so facilmente perceptveis pelo consumidor e praticadas por comerciantes retalhistas que sonegam peso, volume e apresentao. Assim defeitos propositais de balana: tara do prato; peso da embalagem.
Quanto ao volume, o preenchimento de espaos com mais lquido de enchimento do que alimento (azeitonas) e latas de biscoito com papel interno protetor. Quanto apresentao, a colorao artificiosa de frutas simulando maturao, banho de leo em feijo velho, colocao dos melhores morangos na superfcie da caixa e uso de celofane colorido nas carnes e peixes.

FRAUDES EM ALIMENTOS

Tpicos da legislao brasileira para alimentos

1. DECRETO-LEI n 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 (Publicado no D.O.U. de 21.10.1969, pg. 8935-Retificao no D.O.U. de 11.11.1969, pg. 9737) Os Ministros da Marinha de Guerra, do Exrcito e da Aeronutica Militar, usando das atribuies que lhes confere o artigo 3 do Ato Institucional n 16, de 14 de outubro de 1969, combinado com o 1 do artigo 2 do Ato Institucional n 5, de 13 de dezembro de 1968: (Conceitos, Rotulagem, Aditivos, Padres de Qualidade, Fiscalizao, etc.) 2. Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993, ANVISA (Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos) 3. Portaria 354 de 18 de julho 1996, ANVISA (Norma Tcnica para as Farinhas de Trigo) 4. RDC da ANVISA do 08 de fevereiro de 2002 (Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos e Bebidas Embalados que contenham Glten)

rgos fiscalizadores
Instituto Nacional de Metrologia,

Normalizao e Qualidade IndustrialINMETRO

Autarquia federal vinculada ao Ministrio da Indstria e Comrcio criada em 1973. Normatiza pesos e medidas.

rgos rgos fiscalizadores fiscalizadores

Associao Brasileira de Normas Tcnicas -

ABNT

Entidade privada sem fins lucrativos, fundada em 1940, que atua na rea de certificao. certificar Sistemas da Qualidade (ISO 9000) e Sistemas de Gesto Ambiental (ISO 14001) e diversos produtos e servios.

rgos fiscalizadores rgos fiscalizadores

Instituto Nacional de Propriedade Industrial

INPI

Autarquia Federal, criada em 1970, vinculada ao Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior. Responde pela concesso de marcas e patentes, a responsabilidade pela averbao dos contratos de transferncia de tecnologia e, pelo registro de programas de computador, contratos de franquia empresarial, registro de desenho industrial e de indicaes geogrficas.

rgos fiscalizadores rgos fiscalizadores

PROCON: Defesa do Consumidor Ministrio da Justia (Lei n 8.078 de 11/09/90)

Normas para a Proteo do Consumidor. (...) ao formular normas e planos nacionais relacionados aos alimentos, os governos devem levar em considerao a necessidade de todos os consumidores quanto segurana dos alimentos dando apoio e, tanto quanto possvel, adotando os padres da FAO, OMS e Codex Alimentarius

rgos fiscalizadores rgos fiscalizadores

Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento - MAPA

rea de competncia: produtos de origem animal (carne, ovos, leite e derivados), mel e produtos apcolas, vegetais (frutas, sucos) e cereais (gros) in natura, Bebidas: aguardente, vinagres, vinhos e derivados do vinho e da uva, Margarina.

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Regulamento Tcnico sobre as Condies

Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos (Portaria n 368 de 1997). Obrigatoriedade da adoo do sistema APPCC nas indstrias de alimentos (Portaria n 46 de 1998). Definio de Regulamentos Tcnicos de Produo e Padres de Identidade e Qualidade - PIQ para cada categoria de alimento. Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina (bfalos) SISBOV.

rgos fiscalizadores rgos fiscalizadores

Ministrio da Sade (MS)

rgo do Poder Executivo Federal responsvel

pela organizao e elaborao de planos e

polticas pblicas voltados para a promoo, preveno e assistncia sade dos brasileiros.

Ministrio da Sade (MS)

Funo: dispor de condies para a proteo e recuperao da sade da populao, reduzindo as enfermidades, controlando as doenas endmicas e parasitrias e melhorando a vigilncia sade, dando, assim, mais qualidade de vida ao brasileiro. Dentre os assuntos de sua competncia citam-se polticas de sade e Vigilncia de sade, especialmente drogas, medicamentos e alimentos.

Ministrio da Sade (MS) (MS) Ministrio da Sade

Unidade Vinculada

So as fundaes pblicas, as autarquias, as empresas pblicas e as sociedades de economia mista

Tem funes especficas e atividades complementares que devem estar alinhadas com as principais questes da Sade e com as prioridades do governo Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -ANVISA

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)

faz parte do Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria

SNVS

Funo: normatizar e fiscalizar* Alimentos de origem vegetal industrializados, Alimentos para fins especiais (diet, ligh...), Aditivos e Embalagens *coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)

O objetivo garantir as aes de vigilncia

sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios.

Para garantir esse objetivo sua atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os estados e municpios, que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.

Tipos de anlise
Tipos de anlise Anlise fiscal: anlise efetuada sobre os produtos submetidos ao sistema..... Tem por objetivo colaborar na proteo da sade pblica (condenao de alimentos que no apresentam condies satisfatria para o consumo) e na defesa da economia popular (pela condenao de alimentos fraudados). Realizada por laboratrios oficiais. Anlise de controle Definio ......decreto lei Efetuada aps registro do alimento, quando de sua entrega ao consumo. Tem por finalidade de confirmar a constituio do produto (PIQ)

Tipos de anlise
Anlise previa Definio: decreto lei: realizada para registro por laboratrios oficiais em aditivos ou suas amostras, coadjuvantes de tecnologia, alimentos a serem adquiridos por instituies governamentais, alimentos dietticos e embalagens Anlise orientao: neste tipo de anlise so efetuadas as determinaes solicitadas pelo requerente. Exemplo: anlise requerida por particulares, por firmas para participar de concorrncias pblicas e ou simplesmente avaliar a qualidade de seus produtos. Anlise de contraprova (percia de contraprova) aquela efetuada em amostras de produtos sob-regime de vigilncia sanitria, quando ocorrer discordncia de resultado condenatrio da anlise fiscal.

Noes sobre embalagem

Definio de embalagem
Artigo que est em contato direto com alimentos, destinado a cont-los, desde a sua fabricao at a sua entrega ao consumidor, com o objetivo proteg-los de agente externos, de alteraes e de contaminaes, assim como de adulteraes Anvisa: RDC 91/2001

Finalidades:
Proteger o alimento contra contaminao ou perdas; Facilitar e assegurar o transporte; Facilitar a distribuio do alimento; Identificar o contedo em qualidade e quantidade; Identificar o fabricante e o padro de qualidade; Atrair a ateno do comprador; Induzir o consumidor para a compra; Instruir o consumidor no uso do produto e, Informar o consumidor sobre a composio, valor nutritivo e outras caractersticas do alimento, conforme exigncia legal.

Requisitos de uma embalagem:

Ser atxica e compatvel com o produto; Dar proteo sanitria; Proteger contra passagem de umidade e gases, luz, gordura e aromas; Resistir bem a impactos fsicos; Ter boa aparncia e permitir boa impresso; Apresentar facilidade de abertura e posterior fechamento; Possibilitar a limitao de peso, forma e tamanho; Ser transparente em alguns casos e opaca em outros; Ser de fcil eliminao, evitando problemas de poluio ambiental (embalagem verde); Ter viabilidade econmica; Ter caractersticas especiais.

Tipos de materiais
Recipientes metlicos rgidos (lata, tambor de ao inoxidvel, alumnio etc.); Recipientes metlicos flexveis (alumnio, folhas de ao etc.); Vidro (pote, garrafa etc.); Plsticos rgidos e semi-rgidos; Plsticos flexveis; Papis flexveis; Laminados e multifoliados; Cartonados asspticos; Barricas, caixas de papelo; Embalagens de madeira E outros materiais.

Tipos de embalagem
Embalagem primria: aquela que entra em

contato como produto; Embalagem secundria, terciria etc. so aquelas que envolvem outras embalagens

Embalagem transporte: funo de proteger os

contedos durante o transporte e a distribuio
(materiais mais resistentes: papelo, madeira, plsticos etc.)

Embalagem de varejo: adequadas

consumidores

venda direta aos

Lata
Embalagem rgida, constituda de folha de flandres.

Lata
Folha de flandres laminado de ao com baixo teor de carbono, revestido nas duas faces com estanho comercialmente puro.

Permitir boa propriedade de dutilidade, ou seja, capacidade de deformar em estampagem sem se romper.

Lata
Estanhamento- isola a superfcie de ao, evitando a ferrugem rpida e o contato direto com alimento e facilita a soldagem nas costuras longitudinais. Camada de leo (verniz) preservar a aparncia do alimento, melhorar a aparncia interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira e diminuir o custo da embalagem

Lata

Vidro
um material a base de slica contendo

quantidades pequenas de outros materiais como o boro, soda, cal e xidos metlicos.

Vantagens:
Ser inerte, isto , no atacado por componentes do alimento; Ser impermevel a gases, umidade, odores e microorganismos Atrair pelo aspecto visibilidade do contedo;

Inspirar confiana pela visibilidade do produto;

Ser moldado em vrias formatos e cores; Ser totalmente reciclvel.

Vidro
Desvantagens: Peso excessivo; Preo mais elevado; Alto ndice de quebra; Exigncia de maiores cuidados na manipulao Pouca resistncia a altas temperaturas e choques trmicos; Exigncias maiores no fechamento hermtico: necessitam de arruelas, borrachas, cortias, gomas, plsticos etc.

Vidro
constituda de trs partes: Gargalo: parte superior que fixa a tampa ou outro sistema de fechamento Corpo: poro mais larga do recipiente; Fundo: parte onde se apoia a embalagem.

Embalagens flexveis
Propriedades importantes:
Permeabilidade ao vapor de gua Permeabilidade aos gases: principalmente o

oxignio Faixa de temperatura de trabalho: baixas (quebradios) e altas (pegajoso ou mole) Termossoladabilidade: possibilidade da embalagem ser soldada a quente.

Classificao
Papel Plsticos Folhas metlicas (alumnio) Filmes revestidos Laminados Filmes biodegradveis

PAPEL
Embalagens obtidas de fibras celulsicas. Exemplos: papel Kraft resistente, cor escura, usado em saco de papel e papel de embrulho. Celofane: usa celulose como substrato bsico. Boa aparncia, facilidade de impresso, pouca proteo a passagem de gua, no pode ser fechado quente. Em combinao com o plstico aumenta a resistncia ao leo e gases.

Tipos de celofane
TIPO CARACTERSTICA Permevel umidade, constituindo excelente barreira para gases, gorduras e poeira. Impermevel umidade e gases EMPREGO

PT

- Ideal para todos os tipos de embalagens que no precisam de proteo contra umidade. - Toro (balas, bombons, pirulitos etc). - Embalar assados.
Muito usado em embalagem de biscoito, bolos e batatas fritas

Com Saran

Saran=cloreto de vinilideno

Tripa sinttica de celulose regenerada

Tubo de material natural ou plstico, ou da

combinao de ambos, sem moldar Utilizado para moldar produtos elaborados pela indstria de embutidos Aps finalizado retira-se a envoltura

Plsticos
So polmeros produzidos a partir de derivados do petrleo ou carvo. Os termoestveis so os polmeros mais utilizados em embalagens de alimentos: polietileno e polipropileno.
Vantagens:

barreira a gua e gases; Processabilidade: soprar, injetar, laminar e combinar materiais; Possibilidade selagem, fechamento; Permite rtulos auto-adesivos, colados, termorecolhveis; Transparncia; Maquinabilidade; Viabilidade econmica.

Desafio descarte o plstico

Sustentabilidade

Meio ambiente

Principais plsticos
Polietileno (PE): Polmero de etileno obtido por dois processos diferentes com caractersticas distintas. Polietileno de baixa densidade (PEBD): So resistentes, de baixo custo, transparentes, facilidade de termossoldagem, excelente barreira gua. No barreira a gases e as gorduras. Usado em embalagens para leite, cereais, alimentos em p, balas etc.

Envoltrio do fardo

 Polietileno de alta densidade (PEAD): oferece melhor

barreira as gorduras e 3X melhor como barreira de oxignio e 2X melhor como barreira de gua, mais grosso, resistente, menos flexvel e mais quebradios. Custo elevado. Na forma sem pigmentos: embalagem para laticnios, hambrgueres e outros produtos slidos com alto teor de gordura e midos. Na forma pigmentada: Frascos de maior volume de detergentes, branqueadores, leo de motor etc.

Polipropileno (PP)
Mais rgido, resistentes e leves que o PE. Apresenta alta claridade e brilho. O PP orientado (PPO e PPBO): melhor barreira (2X) ao oxignio e permeabilidade moderada gua e gases. Utilizado em envoltrios de doces e pes, fabricao de garrafas, frascos, potes, pacotes de salgadinhos, embalagem de biscoitos e filmes para cozimentos.

Cloreto de polivinila (PVC)

Polimerizao do cloreto de vinila na presena de

catalizadores 10x inferior ao PE como barreira umidade,mas 6x melhor como barreira ao oxignio. Usado em filmes esticveis (strech), como envoltrio de produtos in natura.

Polister
Produto de condensao entre um polilcool e um

dicido. conhecido como Mylar, Dacron e Melinex. Tm menor resistncia (3x) a umidade que o PE, mas 80x superior como barreira ao oxignio, e 4x mais resistente (forte) que o PE. Custo elevado. Faz parte deste grupo o polietileno tereftalato (PET): transparente, muito resistente, com brilho e boas propriedades contra umidade e gases. Utilizado para bebidas e leos vegetais.

Outros tipos de plsticos:

Poliestireno (PS): quebradio, com alta permeabilidade aos gases. PS de alto impacto (PSAI): produo de bandejas, copos e potes termoformados descartveis; PS forma expandida: isopor produo de bandejas, caixas.

Policarbonatos: utilizados em peas de arquiteturas. Ex. garrafes para gua (20 L)

Alumnio:
embalagens fabricadas com folhas de alumnio que podem ter diferentes graus de rigidez, dependendo da espessura, tmpera, liga e formato. Este material apresenta muitos poros permeabilidade ao vapor dgua. So recomendveis ao preparo e servio de alimentos. A folha de alumnio pura no constitui material adequado para embalagem.

Laminados
Associao de dois ou mais materiais flexveis

com a finalidade de melhorias da aparncia, de propriedades de barreira e resistncia. Existem um grande nmeros de alternativas disposio da indstria alimentcia.
Papel/polietileno: rigidez, impresso e opacidade/fechamento a quente e barreira contra umidade. Celofane/polietileno: impresso, aparncia, barreira aos gases/ fechamento e proteo umidade. Ex: embalagem de caf ,modo embalado vcuo; queijo ralado.

Laminados de alumnio
Alumnio/polietileno: oferece proteo contra

umidade e oxignio muito superior ao PE. Papel/PE/Alumnio/PE: excelente superfcie de impresso, barreira a gases e umidade, rigidez e qualidade de fechamento. Ex.: sopas desidratadas e ps para bebidas. Alumnio/PE/Papel/PE: boa aparncia, mas como no h um componente protetor do alumnio pode ocorrer danos a folha de alumnio, passagem de vapor dgua e oxignio. Ex.: coco dessecado. PE/alumnio/PE/papel Kraft branqueado/PE (embalagem cartonadas asspticas): Ex.: produtos processados pelo sistema UHT leite, e derivados, molhos, conservas de vegetais etc.

Filmes comestveis e biodegradveis

Os filmes biodegradveis feitos base de amido

(carboidrato de origem vegetal presente no milho, mandioca e batata, entre outros), alginato (substncia extrada de algas marinhas e que, adicionada aos alimentos, mantm, melhora ou modifica sua textura e aparncia) e quitosana (substncia derivada da quitina, presente no esqueleto externo de crustceos, como camaro, caranguejo e lagosta). filmes biodegradveis a base de amido de mandioca, contendo conservador (agente antimicrobiano) o propionato de clcio e permanganato de potssio (absorvedor de etileno), para aplicao como embalagem ativa para frutas e hortalias ou minimamente processadas.

Embalagem sustentvel

produzido com resina PLA, derivada do milho. fonte renovvel, que se degrada em at 180 dias em condies adequadas de umidade, calor, microorganismos e oxignio.

As embalagens Biopack so feitas de bagao de cana, subproduto da indstria da cana-de-acar.

Embalagem sustentvel
O bioplstico, chamado Im

greenTM, produzido a partir de cana de acar (tecnologia verde Resina verde). Desenvolvido pela Braskem Biopolietileno de Alta Densidade (PEAD). a fabricao das tampas verdes da Tetra Pak a canade-acar, produzida no Brasil.

Bibliografia complementar
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G.

Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.

FRASES IMPORTANTES
No h fardo mais pesado nesta vida e

descontentamento mais descontente que, s levar a vida de restos de lembranas vividas no passado e impossveis de viver no presente. Jhey graa divina comear bem; graa maior persistir na caminhada. Mas a graa das graas no desistir nunca. (Annimo)