HIDRATOS DE CARBONO

LOS CARBOHIDRATOS Son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno. Varan desde azcares simples que contienen de 3 a 7 tomos de C hasta polmeros muy complejos. Constituyen una de las tres principales clases de nutrientes, conformando la mayor fuente de energa para la poblacin mundial. Se hallan en los alimentos como AZUCARES Y ALMIDONES, los que representan una de las principales fuentes de energa de la dieta.

 Y como CELULOSA, la cual es uno de los principales componentes de la fibra diettica. La formacin de las molculas de CH por las plantas se lleva a cabo por la fotosntesis
6CO2 12 H 2O
fotosntesis C6 H12O6 6 CO2 6 H 2O luz solar Glucosa

Luego los azcares formados por fotosntesis son convertidos en los polisacridos: almidn y celulosa.

Clasificacin de los CH
1. MONOSACRIDOS (No pueden hidrolizarse a la forma ms simple). Los principales monosacridos que se encuentran en los alimentos naturales son: a). La GLUCOSA, Dextrosa o Azcar de Uva Abunda en las frutas, maz dulce, jarabe de maz, miel y ciertas races. Se oxida en las clulas como fuente de energa y se almacena en el hgado y msculos en forma de glucgeno. El SNC lo utilizan como principal combustible.

b. La FRUCTOSA, Levulosa o Azcar de frutas, se encuentra en la miel y frutas. Es el ms dulce de los azcares. Se le utiliza comercialmente en edulcorantes (gaseosas). No requiere de INSULINA para ser usada por el cuerpo. c. La GALACTOSA No se encuentra libre en la naturaleza. Se produce por hidrlisis de la lactosa o azcar de la leche. 2. DISACRIDOS Se forman por la unin de dos monosacridos. Los ms importantes son:

a. SACAROSA (glucosa y fructosa) Es el azcar de mesa comn. Se encuentra principalmente en la caa de azcar, remolacha, melasa, jarabe y azcar de arce. Tambin en vegetales, frutas y la miel.
b. MALTOSA o azcar de malta No se encuentra libre en la naturaleza. Puede ser hidrolizado por la enzima diastasa o por la maltasa. Origina dos molculas de glucosa.

c. LACTOSA azcar de leche. Se encuentra en los glndulas mamarias de todos los animales. La leche vaca contiene: 4-5 % de lactosa. La leche humana de 6 a 8%. Por hidrlisis se obtiene glucosa y galactosa. 3. POLISACRIDOS Son compuestos amorfos, no dulces, que por hidrlisis se desdoblan en pentosas y hexosas. Almidn, dextrina, glucgeno y celulosa.

a. El almidn Se encuentra solo en las plantas. Se presenta en forma de amilosa y amilopectina. Sus componentes se van hidrolizando, llegando hasta: b. Dextrinas de ms fcil digestin que el almidn. c. Glucgeno. Forma de almacenamiento en el hombre y animales. Principal fuente de glucosa y energa. En el hgado y msculos se almacena 340 gr.

d. La Celulosa. Se encuentra en frutas y pulpa vegetales, cscara, tallos, hojas y en la cubierta externa de granos, nueces, semillas y leguminosas. e. Las Hemicelulosas. O polisacridos no celulsicos, se diferencian por que tienen menos unidades de glucosa. Los productos de fibras sintticas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa se utilizan en laxantes y la produccin de alimentos bajos en caloras por su propiedad de producir volumen y sensacin de saciedad.

PECTINA Polisacrido no celulsico. Constituido por unidades de un derivado de galactosa.

Absorbe agua y forma un gel, utilizado para elaborar jaleas y gelatinas. Se encuentra en manzanas, ctricos, fresas y otras frutas. frutas,

Alimentos que contienen CH

Con excepcin de la LACTOSA (leche de animales), los HC son de origen vegetal y se forman por fotosntesis del CO2 y agua con energa solar. Cuando se ingieren el proceso se invierte a fin de liberar dicha energa que requiere el organismo. Del consumo total mundial de HC - 33% es sacarosa y glucosa - 5 % es lactosa - 62 % es almidones y fibra.

Clasificacin y % de alimentos ricos en hidrocarburos

1. Azcar refinada. 100% 60-80% 2. Cereales (gramneas) 60-80% (Arroz, trigo, maz, avena, quinua, cebada, centeno) 3. Leguminosas y menestras: 60% Alimentos de primer orden. Frijol: panamito, castilla, bayo, canario negro, soya, etc. El grano seco (deshidratado) Protenas ...... 20% HC ............... 60% Min. y Vit. 20%

La diferencia entre el cereal y la leguminosa no lo marca el CH sino la presencia de protena. Las leguminosas tienen ms protenas y menos CH. 4. Races y tubrculos 20% Papa, camote, yuca, zanahoria, beterraga o remolacha, maca. Los tubrculos, races y tallos alimenticios tienen valores bajos de CH por su contenido en agua. 5. Vegetales menores: Frutas........... 8 20% Verduras...... 2 8%

Hidratos de Carbono en Alimentos Animales

Leche: tiene 3% (poco) como lactosa. Hgado y otras vsceras: 2 6% El YOGURT DE LA LECHE: No tiene azcar. Es una leche a la cual se le ha agregado el bacilo lctico. Este produce Gliclisis y genera cido lctico, y as pierde ese 3%, su poder calrico al formar yogurt. El queso fresco tiene un porcentaje de lactosa. En el queso mantecoso ya no hay.

INFLUENCIA DE LA COCCIN SOBRE EL CONTENIDO DE HC EN LOS ALIMENTOS

1. Cereales: Arroz Seco 60 80% HC 100 gr Arroz 200 gr Arroz Seco crudo Hmedo Conct. HC 60 80% HC 40% disminuye por ingreso de agua al arroz
Trigo Harinas Fideos

cocidos 2.2 veces volumen

2. Legumbres y Menestras Frijol Crudo seco 60% HC Coccin 30% HC 3. Tubrculos No vara el porcentaje. Papa cruda natural 19-20% HC Coccin 19-20% HC Resulta igual que : Pltano crudo 20% HC Selva sustituyen la Papa x pltano.

CONTENIDO x 100 gr de Sustancia Comestible

Agua ARROZ AVENA CENTENO CEBADA MAIZ TRIGO QUINUA 12 10 11 12 12 12 10

Prot. 6.7 13.8 11.4 9.0 8.0 10.5 11.0

Lip. 1.9 0.9 1.7 1.0 2.6 1.0 2.0

HC 77.4 69.0 75.0 78.0 76.0 76.0 78.0

Los Cereales Por el almidn con cocido se (hincha) hidrata, aumento de peso y modifica el contenido de nutrientes. Ejemplo: 100 gr de arroz 280 300 arroz crudo cocido Trigo Harina Cocido 2.2veces Fideos su volumen Hay tablas Fct. Conv. Crudo Cocido.

CEREALES

ARROZ
Prot. 7% Otros 13% HC 80%
Prot. 8% Otros 17%

TRIGO

HC 75%

MAIZ
Prot. 7% Otros 13% HC 80%
Prot. 11% Otros 15%

QUINUA

HC 74%

El arroz, el trigo: integrales son mas nutritivos. El germen de estos cereales son ricos en protenas, grasa y su cscara adems tiene complejo B.

LEGUMINOSAS

FRIJOL
Otros 20% HC 60% Prot. 20%
Prot. 20% Otros 20%

LENTEJA

HC 60%

SOYA
Otros 29% HC 36%
Otros 32%

TARHUI
HC 27%

Prot. 35%

Prot. 41%
Prot. 41%

OTROS
PAPA
Otros 76% HC 22% Otros 60%

YUCA
HC 39%

Prot. 2%

Prot. 1%

PLATANO
Otros 73% HC 25% Otros 92.5% HC 4.7%

LECH
Prot. 2.8%

Prot. 2%

CONT ENIDO DE HC DE ALGUNOS ALIMENT OS ARROZ CRUDO HOJUELAS DE MAIZ MIEL ESPAGUETI CRUDO MERMELADA AVENA CON LECHE CHOCOLATE CON LECHE PAPITAS FRITAS EN RAJAS PAN BLANCO PAN INTEGRAL PAPITA FRITA EN HOJUELAS HELADO CON LECHE PLATANOS PAPAS HERVIDAS UVAS MANTEQUILLA CON MANI MANZANA 86.00% 85.00% 76.00% 74.00% 69.00% 66.00% 59.00% 50.00% 45.00% 38.00% 34.00% 20.00% 19.00% 18.00% 16.00% 13.00% 12.00%

AZUCARES EN LA DIETA
MONOSCRIDOS Y DISCRIDOS GLUCOSA Y FRUCTOSA - MIEL Y JARABES.

MIEL: Nctar, flores, abejas, sacarosa Es 76% Glucosa y fructosa , 20% agua. No propiedades teraputicas: solo energa Sacarosa: constituye la base del azcar de caa. La sacarosa es el 15% del peso de la caa. Tambin hay azcar de remolacha. Azcar crudo = 96% sacarosa. Azcar rubia se obtiene por cristalizacin de mieles al final cristalizacin y refinacin. Tiene una ligera capa de miel cada cristal por eso es pegajosa.

ALIMENTOS ELABORADOS
CON AZCAR

CARAMELOS, CONFITES DULCES HERVIDOS

TOFFES: grasa, azcar, glucosa, leche: Maillard. FONDANT cremoso relleno de chocolates. FUDGE: Fondant + leche + chocolate + grasa y jarabe de azcar.

CHOCOLATE: Cocoa + manteca + azcar

de cacao + leche.

A partir del grano tostado del Cacao. 100 gr de chocolate con leche. 9 gr protena (1/8 requerimiento consumo diario) 220 mg de Ca++ (1/8 requerimiento consumo diario) Caloras (1/16 requerimiento consumo diario) Hierro (15% requerimiento consumo diario) Vitaminas (15% requerimiento consumo diario) (Tiamina riboflavina.) MERMELADA. Hirviendo fruta con azcar 67% azcar disuelta e inhibe el crecimiento de hongos y levaduras. Tien e pectina de la fruta lo cual facilita la formacin del gel. Si la fruta es escasa en pectina; aadir, manzana o pectina al 1%. Cuanto ms pectina ms firmeza del gel.