El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal.

psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos

la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el envasado y la conservacin de los alimentos.

En Mxico, la regulacin, el control y fomento sanitario de los productos, establecimientos y servicios, es el conjunto de acciones de carcter preventivo que lleva a cabo la autoridad sanitaria para controlar con base en la legislacin sanitaria, las condiciones del hbitat humano, de establecimientos, de actividades, de procesos y de productos, que puedan representar riesgos a la salud de la poblacin.

As como para fomentar paralelamente las actitudes, valores y conductas adecuadas de las personas y de las empresas para motivar su participacin responsable en beneficio de la salud individual y colectiva.

El fundamento legal del sistema regulatorio mexicano de los alimentos, es la Ley General de Salud emitida en 1984.

La base legal desarrollada desde ese entonces ha permitido paulatinamente llenar los vacos que dificultaban la instrumentacin del control sanitario.

Hasta el momento, el control sanitario es una funcin de gobierno que atiende en forma exclusiva, pero no limitativa, la Secretara de Salud (SSA).

En su operacin se coordinan, complementndose, las acciones federales, estatales y jurisdiccionales en sus respectivos niveles de competencia. Se lleva a cabo el control y fomento sanitario principalmente de la fabricacin, importacin, distribucin, comercializacin y suministro de alimentos, materias primas e insumos.

Sin embargo poco se ha realizado en lo referente a produccin primaria, especficamente de aquellos alimentos que se consumen en fresco o poco de procesamiento.

Mxico, al igual que otros pases no ha contado con un programa integrado para lograr la inocuidad de los alimentos,

lo cual ha trado como consecuencia que diversos sectores de manera tradicional han sido desatendidos, tal es el caso de la produccin agrcola donde no se haban aplicado sistemas tendientes a mitigar riesgos microbiolgicos, qumicos y fsicos.