Mantequilla

Integrantes: Patricia Chocano Naranjo Franko Vargas Salas Sheyla Sologuren Maldonado Luis Lizrraga Villegas Roxana Ghersi Cceres Julissa Verga Vega

Introduccin
O La mantequilla es un derivado lcteo, que

tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la vitamina A, D, y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

Crema o nata

Definicin
O Crema es la parte especialmente rica en

grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla.

Finalidad del uso de crema en la elaboracin de mantequilla

El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: O Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. O Acortar la duracin del batido y O Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de la mantequilla.

Descremado de la leche
O La

separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidades entre los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036). O Hasta finales del ltimo siglo se practicaba el desnatado espontaneo, dejando la leche en reposo durante varias horas. Este mtodo ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centrfugo por sus mltiples ventajas.

Separacin espontanea
O Cuando la leche se deja en reposo, los

glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es decir sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C. O Este sistema de descremado natural solo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a la que la leche descremada retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo d contaminacin.

Separacin mecnica
O El desnatado natural, es una operacin lenta y

discontinua. Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche desnatada y las impurezas contenidas en la leche. O El descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o desnatadoras.

Equipos de Descremado

Descremadora abierta
O El aparato se compone esencialmente de

un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separacin de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del armazn que sostiene todos estos elementos. O En la mayora de los casos, el bol descansa en un rbol vertical sobre cojinetes con rodamientos de bolas.

O La extremidad inferior del rbol lleva una ranura y

engrana en una rueda de dientes helicoidales que un dispositivo especial de acoplamiento progresivo por friccin hace solidario de un rbol horizontal, accionado por una manivela n las desnatadoras a mano o por un motor en los aparatos de mayor caudal. O En el curso de la rotacin, el bol se auto equilibra, ya que su centro de gravedad est situado por debajo de su punto de apoyo en el rbol. O En ciertas desnatadoras, el bol carece de soporte y cuelga de un eje animado por un movimiento d rotacin. El bol se encuentra en una posicin invertida con respecto a la de los otros modelos.

Descremadora semihermetica
O En la desnatadora abierta, la leche desnata al salir

con fuerza al colector, provoca la formacin de gran cantidad de espuma por incorporacin del aire. Esta espuma es extraordinariamente molesta en la industria, porque disminuye la capacidad de los recipientes, dificulta el bien funcionamiento de las bombas, etc. O Para eliminar la espuma hay, que impedir la agitacin de la leche al aire libre, esto se consigue evacundola a presin ( 2,5 a 3,5 bares) mediante una pequea cmara situada en la parte superior del bol y solidaria a l, esta cmara desemboca en un canal de evacuacin que forma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es fijo.

Descremadora hermtica
O En la desnatadora hermtica, la leche completa es

dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal produce la homogenizacin con lo que las prdidas de grasa en la leche desnatada son escasas. Por otra parte, al ser el bol completamente hermtico, siempre trabaja lleno de leche, no pudiendo formarse espumas al no entrar aquella en ningn momento en contacto con el aire. O Las desnatadoras hermticas no llevan colectores. La alimentacin, segn distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inferior mediante una canalizacin abierta en el rbol del bol. La regulacin de la riqueza de nata se efecta mediante una llave que lleva el conducto de salida de la nata. Necesitan una fuerza motriz un poco mayor que las abiertas.

Condiciones para un buen descremado

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin:
O O

Calidad de la leche; una leche sucia y acida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la circulacin de la leche desnatada. Temperatura de la leche; en general se calienta la leche hasta 30 o 35C, esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en que la acides de la leche suele superar los 20D. Funcionamiento del bol; el bol debe estar perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales. Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos. Alimentacin; tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin debe ser tan regular como sea posible. Disposicin de remezcla; se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.

Mantequilla

definicin
O Desde el punto de vista legal la

mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de la elche o crema de vaca higienizada. O Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite obtenida por bato de la crema, y que contiene menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

Composicin
Componentes Fase Grasa % 82 Detalle Triglicrido Fosfatidos Carotenos Vitamina A Vitamina D Vitamina E 82% 0,2 1% 3- 9 ppm 9-30 ppm 0,002-0,040 ppm 8-40 ppm

Agua Extracto Magro

<16 seco <2

Lactosa 0,1-0,3% Ac. Lctico 0,15% (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,2-0,8% Casenas 0,2-00,6% Lacto albminas 0,1-0,05% Trazas de: Protenas de la membrana, Pptidos, Aminocidos Sales (=ClNa) 0,1% Citratos 0,02% Vitamina C 3 ppm Vitamina B2 0,8ppm

Proceso de elaboracin

Defectos de la Mantequilla
caractersticas organolpticas
amargo; probable presencia de levaduras acido; probable falta en la neutralizacin previa de la crema, conservacin del producto a temperaturas no idneas O pasado; probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperaturas relativamente altas. O Inspido; probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla n la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema O Pescado; este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producido con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la lecitina hasta trimetilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema.
O O

Alcalino o jabonoso; probablemente una sper neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. O Rancio; probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente acido butrico, debido a la hidrolisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la re contaminacin de la crema pasterizada. O Oxidacin; probable exposicin de la leche o de la crema a la luz, probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro, generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehdos y cetonas.
O

cuerpo
O dbil; probable temperatura demasiada alta de la

crema antes de batirla, probable temperatura demasiado alta de la batidora O oleoso; probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido probable lavado de la mantequilla en la batidora con aguas a temperatura demasiado alta; algunas veces provocada por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. O goteante; probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta, probable temperatura no idnea en la batidora.

color
O jaspeado; probable condicin que favorece la

produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin ( falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora, temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. O Estirado; probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad.