CONSERVAO DE ALIMENTOS

Professora Giselle Duarte

Graduao em Nutrio UNIRIO Especialista em Nutrio Clnica - UFRJ Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos UFRRJ

 Alimentos podem ser:

Perecveis ( teor de gua) Semi-perecveis No perecveis

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Conservao de Alimentos
Os alimentos frescos vo lentamente modificando, at alcanar os processos de deteriorao parcial ou total. Conservao saber deter esses processos, alterando as condies do meio que a favorecem.

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 Alimentos conservados: impedir toda alterao advinda por ao de microorganismos.

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FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO Fatores Intrnsecos : relacionados as caractersticas prprias do alimento Fatores Extrnsecos : relacionados com o ambiente que o alimentos se encontra.

 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Fatores Intrnsecos : Composio Qumica Atividade gua Acidez (pH) Potencial Oxi-reduo Presena de fatores anti-microbianos naturais Microbiota do alimento

FATORES INTRNSECOS
1. Composio Qumica : Necessidades para proliferao microbiana: gua disponvel; fonte de energia (acares, aminocidos, amido, celulose e lipdios) fonte de nitrognio (aminocidos) Vitaminas (complexo B, biotina e cido pantotnico) Minerais : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P

FATORES INTRNSECOS
2. Atividade gua (AW): teor de gua livre no alimento. Adio de sal, acar e outras substncias como glicerol reduzem a AW. Processos que removem a gua como desidratao e congelamento Alimentos frescos superior 0,95

FATORES INTRNSECOS
2. Atividade gua (AW): AW mnima : bactrias deteriorantes (0,91) Leveduras (0,88) Bolores (0,80)

Bactrias gram-negativas mais exigentes que as gram-positivas

 S. aureus tolera AW de 0,86 para multiplicao C. Perfringens no se multiplica AW < 0,94. AW = gua pura (1,00) no h multiplicao AW limitante para multiplicao de qualquer microorganismo 0,60

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : pH neutro (6,5 a 7,5) favorvel para maioria dos microorganismos Tolerncia ao pH cido : bolores > leveduras > bactrias

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : Classificao dos alimentos : - Alimentos pouco cidos ou de baixa acidez (pH superior a 4,5) - Alimentos cidos (pH entre 4,0 a 4,5) - Alimentos muito cidos ou de alta acidez (pH inferior a 4,0)

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : Frutas, vinhos, refrigerantes e vinagres, apresentam pH inferior a 3,5, so deteriorados por fungos Alimentos fermentados como leites, carnes e vegetais (picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva) Uso de acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e etc.

FATORES INTRNSECOS
4. Potencial Oxi-reduo (redox, Eh): medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por vrios compostos, principalmente pela presena de Oxignio. Fator importante na conservao de alimentos:
embalagens no permeveis ao O2 submetidas vcuo, atmosfera modificada Usado para queijos, vegetais, produtos crneos evitar bolores.

FATORES INTRNSECOS
5. Presena de Fatores anti-microbianos naturais: substncias naturalmente (componentes qumicos e barreiras fsicas) presentes em alimentos, tem a capacidade de retardar ou impedir a multiplicao microbiana.

FATORES INTRNSECOS
5. Presena de Fatores anti-microbianos naturais: Ovo: Lisozima e avidina, atividade inibitria de bactrias e leveduras; Amoras, ameixas e morangos possuem cido benzico (efetivo em pH ) c/ atividade bactericida e fungicida; Cravo contm eugenol, atua contra Bacillus, Staphylococcus aureus, enterobactrias

FATORES INTRNSECOS
Canela contm aldedo cinmico e eugenol atuam contra bolores e bactrias Alho contm alicinas atuam sobre salmonelas, shigelas, S. aureus, B. cereus, C. botulinum, A. flavus. Leite contm SLP e lactoferrinas atuam em bactrias patognicas

FATORES INTRNSECOS
6. Microbiota do alimento: competio microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microorganismos.

FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

1. 2. 3.

Fatores Extrnsecos : Temperatura Umidade Relativa (U.R.) Composio gasosa

FATORES EXTRNSECOS
1. Temperatura : afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana Temperatura tima para maioria dos patgenos 30 a 45C Esporos so resistentes Staphylococcus aureus, mais resistente temperaturas altas, toxina resiste a 60C por 15 minutos

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Segundo a Temperatura ambiental: Mesfilo desenvolve em temperaturas mdias 25 a 40C. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella. Termfilo desenvolve em temperaturas de 40 at 80C. Temperatura tima 45 a 65C .Na maioria microorganismos esporulados. Gneros Clostridium e Bacillus.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Segundo a Temperatura ambiental: Psicrotrfico temperatura tima de multiplicao 25 a 30C, podendo se desenvolver entre 0 a 7C. Psicrfilo temperatura tima de multiplicao 10 a 15C, podendo se desenvolver entre 0 a 20C Agentes deteriorantes de carnes, pescado, ovos, etc. Gneros como Pseudomonas, Micrococcus alimentos refrigerados. Leveduras preferem temperaturas mesfila e psicrfila

FATORES EXTRNSECOS
2. Umidade Relativa (U.R.): influncia direta sob a atividade gua do alimento.

FATORES EXTRNSECOS
3. Composio Gasosa: determina os tipos de microorganismos que iro predominar no alimento. Presena ou ausncia de O2 Influncia de CO2 atmosfera modificada. Utilizado para armazenamento de frutas e hortalias, retardando o metabolismo celular.

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Objetivos : 1. Oferecer alimentos e produtos alimentcios, dotados de qualidades nutritivas, organolpticas e isentos de microorganismos nocivos e toxinas. 2. Aumentar a vida de prateleira 3. Destruir ou inativar enzimas inconvenientes

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Controle do Desenvolvimento Microbiano

1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Principais mtodos de controle: Processo mecnicos para remoo (lavagem, centrifugao e filtrao) Condies atmosfricas desfavorveis (embalagem vacuo ou substituio por CO2 ou NO2) Uso de altas temperaturas Uso de baixas temperaturas Desidratao Uso de Conservadores qumicos Irradiao Processos tecnolgicos mecnicos (alta presso) Combinao de 2 ou mais desse mtodos
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CONSERVAO DE ALIMENTOS
Os processos podem conter dois tipos de aes contra os microorganismos: 1. Bactericida 2. Bacteriosttico

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CONSERVAO DE ALIMENTOS
BACTERICIDA: Antibiticos que eliminam as bactrias, provocando a destruio da parede bacteriana

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CONSERVAO DE ALIMENTOS
BACTERIOSTTICO: Antibiticos que detm o crescimento das bactrias, deixando ao sistema imunitrio a tarefa de eliminar a infeco

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Processos de Conservao de Alimentos

1. Processos para destruir microorganismos e enzimas, baseados em : Alta temperatura Aditivos
Irradiao (ou Radiao Ionizante)

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2. Processos para paralisar ou dificultar a ao de microorganismos e enzimtica baseados em : Baixas temperaturas

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Divididos em relao a sua ao sobre o microorganismo, pode ser: 1. Ao direta: Calor

Irradiao

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2. Ao indireta sobre o microorganismo, modificando o substrato: Frio Secagem Adio de elementos

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CONSERVAO POR CALOR

1. 2. 3. 4. Principais Mtodos : Branqueamento Pasteurizao Esterilizao Defumao

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CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO : Processo trmico de curto tempo de aplicao. PR-TRATAMENTO

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CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO : Objetivos : Reduz o nmero de microorganismos Amolece a pele dos vegetais Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a embalagem Inativa enzimas Favorece a fixao da colorao de vegetais

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CONSERVAO POR CALOR

3. PASTEURIZAO : Tratamento trmico que elimina grande parte dos microorganismos constituintes da flora banal e patognica. Emprega-se temperaturas inferiores a 100C Tipos de Pasteurizao : LTLT (low temperature long time) 63C por 30 minutos HTST (high temperature short time) 72C por 15 segundos
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CONSERVAO POR CALOR

3. PASTEURIZAO : Indicaes : Alimentos sujeitos a microorganismos mesfilos e pouco termo-resistentes Lquidos de pH cidos (tomate, cogumelos e palmito) e muito cidos (picles, suco de frutas, vinhos) Produtos em que altas temperaturas provocam danos
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CONSERVAO POR CALOR

4. ESTERILIZAO : Processo trmico que visa destruio total das floras normal e patognica Elimina inclusive esporos Utiliza-se temperaturas acima de 100C (ex. UHT ultra high temperature) Leite UHT usa 140 a 150C por segundos Clostridium botulinum representa a eficcia do tratamento
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CONSERVAO POR CALOR

4. ESTERILIZAO : Indicaes: Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a granel Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho)

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CONSERVAO POR CALOR

6. DEFUMAO : Processo trmico que tem como objetivos a conservao e conferir sabor e aroma agradvel ao produto Associado a outros processos (salga, aditivos) Substncia conservadora FUMAA

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CONSERVAO POR CALOR

6. DEFUMAO : Caractersticas da fumaa : Matria-prima serragem ou madeira Constituintes cidos, fenis, compostos carbonilados, alcois, aldedo frmico Caractersticas do processamento : Combusto da matria-prima Calor e fumaa produzidos, desidratam o alimento barreira fsica e qumica contra penetrao de microorganismos
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CONSERVAO POR CALOR

6. DEFUMAO : Combusto superior a 350C da lignina 3,4 benzopireno e fenantreno Tipos de defumao : Quente temperatura da fumaa cerca 70 a 100C por 3 at 13 horas Frio temperatura da fumaa cerca de 18C por 1 a 4 dias

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CONSERVAO POR CALOR

6. DEFUMAO : Indicao : alimentos de origem animal, principalmente produtos crneos Vantagens : Sabor e aroma agradvel Capa protetora contra microorganismos formada pela coagulao das protenas Destruio parcial das bactrias no esporuladas Sal e desidratao auxiliam na conservao

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