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Introduo
Abacaxi (Ananas comosus); Pertence a famlia das Bromeliaceas; Fruta tropical; Suco de abacaxi industrializado:
Atividade enzimtica
Peroxidase; Catalase.
Peroxidase
Mudanas indesejveis:
Aroma;
Gosto;
Cor; Textura; Perda de nutrientes; Destruio de vitamina C; Catalisa branqueamento dos carotenides; Descolorao de antocianinas.
Catalase
Bromelina
Enzimas proteolticas;
Famlia Bromeliacea;
Funo hidroltica;
Torna protenas mais solveis:
Amolecimento de carnes.
Materiais e Mtodos
1/3 de casca verde e 2/3 de colorao amarela; Detergente neutro; Imerso de soluo de gua e lcool (20% lcool) por 5; Lavagem com escovao das cascas.
Lavagem:
Cascas:
Abacaxis:
Suco:
IN: suco in natura; P: suco pasteurizado; CP: suco pasteurizado com Blend suco de ch de casca; Adio de 25% de gua + pasteurizao; Adio de 25% de gua;
Garrafas de Vidro (Chocomilk); Esterilizadas; Capacidade de 200mL; 16 garrafas Suco composto com gua; 8 garrafas Suco com blend de ch de cascas;
Tratamento
Pasteurizadas;
Pasteurizao:
In Natura:
Amostragem
Anlises Realizadas
Slidos Solveis; Acidez Titulvel; Ratio; pH; Peroxidase; Catalase; Bromelina; Anlise Sensorial; Anlise estatstica.
Slidos Solveis
Resultados Brix.
Acidez Titulvel
Mtodo Vicenzi (2010); P/ 10 mL de amostra; Fenolftalena (3 gotas); Hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 mol/L; pHmetro para indicao do ponto; pH entre 8,2 e 8,4; VfM100/A Clculo.
B: suco pasteurizado C: Suco com suco das cascas pasteurizado A: Suco In Natura
Ratio - Mtodo
Mtodo Venturini Filho (2005); Brix/acidez; Relao entre doce e cido; Sucos comerciais 12 e 14; Indicativo de maturao do fruto.
pH
pH Resultados e Discusses
Peroxidase - Mtodo
72 a 75C/15 ou 63C/30
Catalase
Mtodo Perfeito, Zambiazi e Freitas (2004); 5mL da amostra; 5 gotas de perxido de hidrognio (H2O2) 50% puro; Fechamento do tubo Papel filme; Vertido suavemente; Repouso; Espuma resultado positivo.
Presente na amostra IN durante os 28 dias; Ausncia nas amostras P e CP; Catalase desnatura pelo calor.
Bromelina - Mtodo
5mL da amostra;
10mL de acetona pureza de 99,5%; Intensa agitao repouso 30 minutos;
Decantao da enzima.
Anlise Sensorial
3 Avaliadores;
Narina evitando longas inalaes.
Sucos: In Natura 7 dias deteriorao 14 dias olfativas 21 dias descaracterstico espuma 28 dias alta acidez
Pasteurizado
7 dias - Conservao 14 dias ctrico, - doce 21 dias levemente cidas 28 dias aroma x rano
7 dias caracterstico x doce 14 dias aroma frutado x cido 21 dias adocicado x aroma do fruto 28 dias - Doce
Anlise estatstica
Resultados e Discusses
Concluso
Desenvolvimento paralelo
DP: 0,0
0,35
Degradao Organolptica
Eficincia e Pasteurizao
Referncias
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