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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Estuda todos os micro-organismos que contaminam o alimento e tambm aqueles que so importantes na produo de alimentos e bebidas, ou seja, fazem o bem e no contaminam.
A microbiologia de alimentos estuda a influncia dos microorganismosnas caractersticas dos produtos alimentcios de consumo humano ouanimal.A qualidade microbiolgica dos alimentos est condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes(contaminao inicial) e depois multiplicao destes germes noalimento. A qualidade das matrias -primas e a higiene (de ambientes,manipuladores e superfcies) representam a contaminao inicial.O tipode alimento e as condies ambientais regulam a multiplicaoMicrorganismosde interesseemalimentos:1) Deteriorantes2) Patognicos3) Produtoresde alimentos 4) Indicadores
Micro-organismos Indicadores
So grupos ou espcies de micro-organismos que podem fornecer informaes sobre: a ocorrncia de contaminao de origem fecal; a provvel presena de patgenos; a deteriorao potencial do alimento; condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
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Micro-organismos Indicadores
Maioria dos indicadores produto-especficos; A vida de prateleira pode ser aumentada pelo controle desses micro-organismos;
Bacillus spp.: Massa de po
Produtos do metabolismo de micro-organismos podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiolgica de alguns alimentos.
25 a 74 ppm: qualidade inadequada; 75 ppm: degradao
a) Coliformes totais:
Escherichia / Enterobacter / Citrobacter / Klebsiella Bastonetes Gram negativos / no esporognicos / aerbios facultativos / fermentam lactose com produo de gs (24-48 h, 36C)
Contaminao cruzada
b) Coliformes fecais
como
b) Coliformes fecais
Tabela 1: Percentuais dos gneros de coliformes em fezes humanas e animais
Escherichia coli: The Fecal Coliform. A P. Dufour. Special Technical Publication 65, American Society for Testing and Materials, pg 48-58, 1977
2) Grupo ENTEROCOCOS
Amplamente distribudos no ambiente: solo, gua, pantas, vegetais, microbiota autctone de alimentos.
2) Grupo ENTEROCOCOS
Limitaes para o uso de enterococos como indicador de contaminao fecal:
Encontrados no apenas no trato intestinal de humanos, mas tambm de outros animais de sangue quente: no apresentam especificidade de hospedeiro; No bem conhecida a distribuio das espcies em gua residuais;
Presena desejvel em muitos alimento.
3) Grupo BIFIDOBACTRIAS
Bastonetes catalase negativos; no mveis; temperatura de 25 a 45C. Produzem cido acticos e cido lctico como seus principais produtos finais do metabolismo de carboidratos. Origem: fezes animais, fezes humanas e ambiente. Atrativos como indicadorese de poluio devido: alta associao entre bifidobactrias e fezes; usual ausncia quando a matria fecal est ausente; falta de crescimento em gua. Problema: anaerbios estritos crescem lentamente.
Micro-organismos Indicadores
ALIMENTOS PROCESSADOS Presena de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica :
Processamento inadequado e/ou recontaminao psprocessamento, sendo as causas mais freqentes aquelas provenientes da matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene; Proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos.
Micro-organismos Indicadores
ALIMENTOS PROCESSADOS Ausncia de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica:
Resultados negativos obtidos nesses testes significariam, realmente, ausncia de enteropatgenos ? nmero e do tamanho das amostras examinadas;
A resposta depende de :
Micro-organismos deteriorantes
Causadores de alteraes na composio qumicas dos alimentos, em suas propriedades organolpticas ou ainda na sua estrutura. Os agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes.
Micro-organismos deteriorantes
Causadores de alteraes na composio qumicas dos alimentos, em suas propriedades organolpticas ou ainda na sua estrutura. O tipo de deteriorao depende:
- tipo de alimento - nmero de micro-organismos
- micro-organismo envolvido
*Bactrias *Fungos (bolores e leveduras)
Bactrias proteolticas
Protenas: putrescina, cadaverina, H2S, NH3
Carne e derivados
Ovos Alimentos enlatados ou envasados
Microbiota proveniente da ordenha e, principalmente, equipamento, transporte, processamento e armazenamento; So verificados os seguintes defeitos microbiolgicos: Sabores e odores estranhos: ex.: sabor amargo bactrias proteolticas aroma de queimado (cozido) cepas de Lactobacillus lactis maltigenes
Rancidez:
Alteraes na viscosidade:
Produo de gs:
Formao de espuma na superfcie ex.: presena de coliformes
Putrefao: decomposio aerbia de protenas com produo de compostos de aroma desagradvel. Ex.: Clostridium.
EM CONDIES DE AEROBIOSE
Limosidade superficial: M.o causador depende da temperatura e Aw. Ex.: Pseudomonas em refrigerao e alta Aw. Alteraes na cor: Mais comum o esverdeamento que pode ocorrer em refrigerao. O m.o. mais comum o Lactobacillus viridescens. Outras bactrias, bolores e leveduras podem produzir pigmentos de diferentes cores. Rancificao: M.o lipolticos. Ex.: Pseudomonas. Sabores e odores estranhos: Mais comum o esverdeamento que pode ocorrer em refrigerao. O m.o. mais comum o Lactobacillus viridescens.
Deteriorao de frangos
Deteriorao de pescados
Micro-organismos capazes de utilizar, para seu desenvolvimento, substancias nitrogenadas no proteicas. Principais: Pseudomonas e Shewanella; Esgotando as substancias nitrogenadas no proteicas as bactrias atuam sobre as protenas causando amolecimento de tecidos e aumento na concentrao de compostos nauseantes (H2S).
Contaminam a casca
Podem sofrer deteriorao microbiana, mesmo sendo sofrendo processamento trmico. Causas:
1.
2. 3.
Deteriorao pr-processamento;
Contaminao pela presena de vazamento na lata Resfriamento inadequado; Tratamento trmico para destruir esporos de Clostridium botulinum suficiente para prevenir deteriorao por outros micro-organismos.
Bolores mais comum em frutas e vegetais cidos que apresentam superfcies moderadamente seca;
Pseudomonas
Pseudomonas
Bastonetes Gram negativos, no esporulados, mveis, aerbios, utilizam acares (P. aeruginosa, P. maltophilia, P. pseudomallei, P. mallei); Bactrias comuns do solo e da gua, capazes de contaminar e deteriorar alimentos ricos em protenas;
A propriedade fisiolgica mais notvel destas bactrias a faixa muito ampla de compostos orgnicos diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia. Dentre esses compostos esto: lcoois, cidos, aminocidos, carboidratos e compostos ciclcos.
Pseudomonas
Patognicas: pus azulado em ferimentos contaminados /cistite/infeces hospitalares; Deteriorantes: podrido verde = P. aeruginosa (ovos) podrido incolor (odores caractersticos na carne)
Pseudomonas syringae pv. Lachrymans
http://agrolink.com.br/agricultura/problemas/
Ao lado dos micro-organismos envolvidos em processos de deteriorao, tambm existem inmeras espcies patognicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenas.
Micro-organismos patognicos
Patogenicidade:
capacidade
de
causar
doena
Nmero de micro-organismos;
Multiplicao no organismo; Quantidade de toxinas elaboradas no alimento; Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade).
Gnero Salmonella
Salmonella enterica, Salmonella subterranea, Salmonella bongori Apresenta mais de 2500 sorovares Mais importantes para a sade humana:
Perodo de incubao: 14 dias Febre alta e cefaleia
gastrenterites
Perodo de incubao: 12 a 72 horas Dores de cabea, dores abdominais, diarreias, nuseas, vmitos, febres baixas e dores musculares
Gnero Salmonella
Fontes de infeco
gua e vegetais Produtos crneos, ovos, leite (contato com contedo intestinal)
Gnero Salmonella
Fatores que afetam a multiplicao, sobrevivncia ou morte
Temperatura
tima 35 - 43oC T < 7oC: maioria dos sorotipos no se multiplica sobrevivem longos perodos sob congelamento termo-sensveis
pH
Maior parte das bactrias e toxinas: destrudas a 60C/15 minutos ou + Excepo toxina de Staphylococcus aureus
Conservar sempre os alimentos de forma correta. Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento.
Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos.
Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes cruzadas.
Manipular o menos possvel os alimentos. Usar pinas ou luvas sempre que necessrio. Separar alimentos crus de cozidos. Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca temperatura ambiente. Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. INDUSTRIA DE ALIMENTOS: BPF e APPCC
DVIDAS ?