PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTO SEMESTRE III BIOQUIMICA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA Julio -2013

Bioelementos
Slo 27 elementos de la naturaleza forman parte de los seres vivos Son los bioelementos o elementos biognicos

OLIGOELEMENTOS:

PRIMARIOS:
Constituyen el 95 % del peso de cualquier organismo Bioelementos

Constituyen el 0,1 % del peso de cualquier organismo Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni ..

C, H, O, N SECUNDARIOS:
Constituyen el 4 % del peso de cualquier organismo P, S, Ca, Na, K, Cl, I, Mg, Fe

Biomolculas
Los bioelementos se unen originando las biomolculas que forman la materia viva

Agua Sales minerales

Glcidos
Inorgnicos Compuestos Orgnicos Lpidos Protenas Unin de numerosos monmeros cidos nucleicos

POLMEROS

Macromolculas formadas a base de molculas ms sencillas

El agua y sus funciones biolgicas

Las especies
Por trmino medio constituye el 75 % del peso del organismo Edad del individuo

El tipo de tejido
Propiedades del agua Regulador trmico

Vehculo de transporte

Medio de reaccin

Reactivo, especialmente en las reacciones de hidrlisis

Las biomolculas orgnicas estn formadas a base de MONMEROS que pueden ser:

HIDROLIZABLES

NO HIDROLIZABLES

Nucletidos

Aminocidos

Glicerina y cidos grasos

Monosacridos

Forman polmeros de cidos nucleicos: Polinucletidos ADN ARN

Forman polmeros de Protenas: Pptidos Polipptidos Protenas

Forman polmeros de Lpidos: Triglicridos

Forman polmeros de Glcidos: Disacridos Polisacridos

Las sales minerales y sus funciones biolgicas

En estado slido
Forman estructuras esquelticas como huesos y conchas

Se pueden presentar

En disolucin
Disociadas en iones, cumplen funciones de regulacin del pH, transmisin del impulso nervioso, y regulacin de procesos osmticos

Las clulas deben encontrarse en un medio isotnico con su citoplasma

Medio Hipotnico La clula absorbe agua y puede llegar a estallar

Medio Hipertnico

La clula pierde agua y se arruga

Biomolculas Hidratos de carbono

Formados por H, C y O; monosacridos (glucosa), polisacridos (glucgeno almidn en plantas). Energa!

Lpidos

Formados por C,H y O. Diversas formas y funciones: proteccin, membranas (fosfolpidos), aislamiento trmico (grasas), reserva de energa.
Formadas por 20 tipos distintos de aminocidos (esenciales y no esenciales). Diversas funciones: transporte, receptores, estructural (algunas protenas de membrana), catalizando procesos (enzimas).

Protenas

cidos nuclicos

Formado por nucletidos (adenina, guanina, citosina, timina). Se empaqueta en cromosomas. Informacin gentica!!!. Ubicacin celular: ncleo.

La clula es la mnima unidad funcional y estructural de los seres vivos. Procariotas Eucariotas Membranas internas. Ncleo y organelas definidas.

Membrana Plasmtica Es una bicapa lipdica que rodea a la clula, define su tamao y mantiene las diferencias entre el interior celular y el medio externo. Mientras que las membranas internas mantienen las diferencias entre el contenido de las organelas y el citosol (citoplasma) pudiendo as ejercer su funcin.

BARRERA SEMIPERMEABLE Y SELECTIVA.

Las molculas de lpidos son insolubles en agua, pero se disuelven en disolventes orgnicos. Constituyen casi el 50% de la masa de las membranas plasmticas, siendo el resto casi todo protenas. El tipo de lpido que conforma las membranas se denomina FOSFOLPIDOS. Cabeza polar c. Grasos de distinta longitud (1424 tomos de C).

dos colas hidrocarbonadas hidrofbicas.

La forma y la naturaleza anfiptica de los fosfolpidos, hace que estas molculas formen espontneamente en solucin acuosa: *Mieclas esfricas *Lminas bimoleculares o bicapas lipdicas.

Los fosfolpidos tienen libertad para moverse rpidamente en el plano de su propia capa, haciendo de su estructura un "cristal lquido", que no es ni slido, ni lquido. Esto le da a la membrana una integridad estructural, pero al mismo tiempo le proporciona gran flexibilidad, permitiendo a la clula cambiar su forma, expandirse o contraerse. Esta capacidad es esencial durante la divisin celular.

La fluidez de las membranas es biolgicamente importante ya que muchos procesos como el transporte de sustancias o la actividad de enzimas dependen de ello; esta caracterstica depende de la temperatura y de la composicin de la misma.

la temperatura, la fluidez aumenta al aumentar la temperatura. la naturaleza de los lpidos, la presencia de lpidos insaturados y de cadena corta favorecen el aumento de fluidez; la presencia de colesterol endurece las membranas, reduciendo su fluidez y permeabilidad.

En gral. Las membranas de las bacterias estn compuestas por un solo tipo de fosfolpido y no contienen colesterol, pero tienen una pared celular que las protege.
Fosfatidilcolina Clulas eucariotas predominan 4 tipos de fosfolpidos. Esfingomielina Fosfatidilserina Fosfatidiletanolamina

Las membranas plasmticas no solo estn compuestas de lpidos sino que tambin las conforman protenas e hidratos de carbono.

Protenas Son los componentes de la membrana que desempean las funciones especficas (transporte, comunicacin, etc). Al igual que en el caso de los lpidos , las protenas pueden girar alrededor de su eje y muchas de ellas pueden desplazarse lateralmente (difusin lateral) por la membrana. Las protenas de membrana se clasifican en: Protenas integrales: Estn unidas a los lpidos ntimamente, suelen atravesar la bicapa lipdica una o varias veces, por esta razn se les llama protenas de transmembrana. Protenas perifricas: Se localizan a un lado u otro de la bicapa lipdica y estn unidas dbilmente a las cabezas polares de los lpidos de la membrana u a otras protenas integrales por enlaces de hidrgeno.

Canal

Protena transmembrana Prot. perifrica

Glcidos
Se sitan en la superficie externa de las clulas eucariotas por lo que contribuyen a la asimetra de la membrana. Estos glcidos son oligosacridos unidos a los lpidos (glucolpidos), o a las protenas (glucoprotenas). sta cubierta de hidratos de carbono hace a la clula distinta al resto. Constituyen la cubierta celular o glucoclix, a la que se atribuyen funciones fundamentales: *Protege la superficie de las clulas de posibles lesiones. *Confiere viscosidad a las superficies celulares, permitiendo el deslizamiento de clulas en movimiento, como , por ej., las sanguneas. *Interviene en los fenmenos de reconocimiento celular, particularmente importantes durante el desarrollo embrionario. *Participa en los procesos de adhesin entre vulo y espermatozoide.

Colesterol
En las clulas eucariotas existe una gran cantidad de colesterol intercalado entre los fosfolpidos. Se orientan con sus grupos OH hacia las cabezas polares de los mismos; sus anillos esteroides (planos y rgidos), interactan y en parte inmovilizan al primer fragmento de las colas hidrofbicas. De esta manera el colesterol hace que las partes ms cercanas a las cabezas polares estn ms rgidas, disminuyendo la permeabilidad de la bicapa a pequeas molculas solubles.

Tambin el colesterol impide que las cadenas hidrocarbonadas se junten y se cristalicen.

Respiracin celular Conversin energtica Mitocondrias Cloroplastos

Convertir la energa de la luz o de los alimentos en energa utilizable para procesos internos. Mientras que la FOTOSNTESIS provee los carbohidratos necesarios para las plantas (y los organismos de las cadenas alimenticias siguientes), la GLUCLISIS y la RESPIRACIN CELULAR son los procesos por los cuales la energa contenida en los carbohidratos es liberada de manera controlada.
Durante la respiracin la energa que se libera es incorporada en la molcula de ATP, que puede ser inmediatamente reutilizado en el mantenimiento y desarrollo del organismo. Desde el punto de vista qumico, la respiracin se expresa como la oxidacin de la gucosa: C6H12O6 + 6 O2 +6 H20 --> 6 CO2 + 12 H2O

Mitocondria

Sin las mitocondrias las clulas dependeran de la gluclisis anaerbica para formar ATP. Pero este proceso solo es capaz de liberar una pequea cantidad de la energa disponible en la glucosa. En las mitocondrias el metabolismo de los azcares est integrado: el piruvato (gluclisis) es importado dentro de la mitocondria y oxidado por el O2 a CO2 y H2O. La energa liberada es almacenada de una manera tan eficiente que por cada glucosa oxidada se producen aprox. 36 ATP.

Cada mitocondria esta limitada por dos membranas muy especializadas. Definen dos compartimientos: Matriz y el espacio intermembranoso.

La membrana externa contiene una alta cantidad de una protena llamada porina, que forma grandes canales acuosos a travs de la bicapa. Tamiz permeable!.
Mientras que la membrana interna es impermeable. Forma numerosas crestas, que aumentan su superficie total. Contiene tres tipos de protenas: a) b) c) Realizan reacciones de oxidacin en la cadena respiratoria. Complejo ATP sintasa. Protenas de transporte.

*GLUCLISIS: ocurre en el citosol, donde cada molcula de glucosa, con sus 6 tomos de carbono, se oxida parcialmente dando lugar a dos molculas de piruvato (de 3 tomos de carbono). Se invierten dos ATP pero se generan cuatro. *RESPIRACIN CELULAR: cuando el ambiente es aerobio (contiene O2) el piruvato se oxida totalmente a dixido de Carbono (CO2), liberando la energa almacenada en los enlaces piruvato y atrapndola en el ATP. Se subdivide en etapas: Ciclo de los c. tricarboxlicos (o del c. Ctrico ciclo de Krebs): ocurre en la matriz de la mitocondria. Cadena respiratoria: se lleva a cabo en las membranas mitocondriales. *FERMENTACIN: cuando el O2 est ausente (ambiente anaerobio), el piruvato no produce CO2, sino que se forman otras molculas como el c. lctico o el etanol. Siendo el balance neto de ATP mucho menor!.

Gluclisis
La mitocondria utiliza como combustibles mayoritarios el piruvato y los c. grasos producidos en el citoplasma a travs de la gluclisis. Estas molculas son transportadas selectivamente hacia el matriz mitocondrial. Las clulas animales almacenan los hidratos de carbono en forma de glucgeno y los cidos grasos en forma de grasas. La oxidacin de las grasas libera mucha ms energa (ms de 6 veces) que la del glucgeno. Una persona adulta almacena una cantidad de glucgeno suficiente para un solo da de actividad normal, pero almacena una cantidad de grasa suficiente para un mes de actividad normal.

Tejido adiposo.
Cuando es necesario energa, la clula comienza con los procesos de degradacin de estas molculas.

Tambin es hidrolizado el glucgeno en molculas ms pequeas (glucosa 1-fosfato) sustrato de la gluclisis.

Los cidos grasos a travs de procesos de oxido-reduccin tambin se rompen en molculas pequeas aprovechables.

Las reacciones de gluclisis convierten a las molculas de glucosa (6 tomos de carbono) en dos molculas de piruvato, de tres tomos de carbono, las cuales an contienen la mayor parte de la energa que se puede obtener de la oxidacin de los azcares.

Ciclo de Krebs

Ocurre en la matriz mitocondrial. Resultado: CO2 y electrones ricos en energa, que pasan va NADH y FADH2 a la cadena respiratoria. El CO2 se elimina como producto de deshecho, mientras que los electrones de alta energa se desplazan por la cadena respiratoria y finalmente se combinan con O2 y forman H2O.

Cadena de transporte de electrones

Fosforilacin oxidativa Ocurre en la membrana interna de la mitocondria.

Cuando los electrones de alta energa de los hidrgenos del NADH y del FADH2 son transferidos a lo largo de la cadena respiratoria de la membrana mitocondrial interna, la energa que se libera cada vez que pasan de una molcula transportadora a otra, es utilizada para bombear protones (H+) a travs de la membrana interna desde la matriz al espacio intermembrana. Esto genera un gradiente electroqumico de protones a travs de la membrana mitocondrial interna, y el flujo de H+ a favor de gradiente es utilizado, mediante una enzima ligada a la membrana: ATP sintasa.

Esta enzima impulsa la conversin del ADP+Pi en ATP