Instituto Tecnolgico de Culiacn

Taller de investigacin I Elaboracin de queso crema con leche de soya

Alumno: Serrano Flores Carlos Alejandro

Planteamiento del problema

Actualmente existe una amplia gama de productos alimenticios a partir de la leche de vaca, que contribuyen enormemente al bienestar nutricional de muchos pueblos en todo el mundo.

Sin embargo, debido a alza en los precios de la protena de origen animal, la industria transformadora de alimentos ha tratado de encontrar otras alternativas de protenas menos costosas.

En virtud de su costo relativamente bajo, la versatilidad y propiedades que la hacen buena para la salud, la protena de soya parece ser, en opinin de muchos expertos, la fuente de protena idnea para el futuro; la protena de soya tiene el mayor potencial de desarrollo en la elaboracin de alimentos sustitutos de los productos lcteos

La soya y sus productos derivados han representado un componente econmico y saludable en la dieta de los consumidores; la administracin de alimentos y medicamentos de USA (FDA) ha reconocido los beneficios de la soya para reducir los riesgos de enfermedades del corazn

Justificacin
IMPACTO SOCIAL El desarrollo del queso crema a base de soya puede ofrecer al mercado un producto rico en protenas, que pueda ser consumido por personas intolerantes a la lactosa. El desarrollo de nuevos productos a base de soya fortalecen su cultivo, generando ms y mejores empleos para los campesinos.

IMPACTO AMBIENTAL El proceso propuesto plantear posibles alternativas del uso de subproductos como el suero que puede ser contaminante si se vierte deliberadamente a fuentes hdricas.

MARCO TEORICO
DEFINICIN DE QUESO CREMA: El queso crema es un queso blando, untable, presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos.

MATERIAS PRIMAS: Las materias primas a utilizar en el proceso de produccin deben ser de grado alimenticio. Las ms encontradas en la literatura son las siguientes: Leche de soya, agua (regulando su contenido se le da la consistencia deseada), protena (puede usarse casena, cualquier tipo de caseinato o una mezcla de estos para lograr la apropiada gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza), grasa, cido ctrico y sales (ayudan a frenar el desarrollo de bacterias mejorar el sabor).

El emulsificante se emplea para producir la emulsificacin de las protenas, logrado por: remocin del calcio del sistema proteico; peptizacin, solubilizacin y dispersin de protenas; Hidratacin e hinchazn de protenas; emulsificacin de la grasa y estabilizacin de protenas; control del pH y formacin de una estructura apropiada despus del enfriamiento.

La capacidad de secuestrar calcio es una de las funciones ms importantes de los agentes emulsificantes. Por simplicidad, la casena en el queso puede ser parecida a molculas que tienen un extremo monopolar y hasta ahora lipoflico, mientras el otro extremo, que contiene fosfato de calcio, es hidrofilico

Las principales funcione de la sal son: . Inhibir el desarrollo de bacterias. . Mejorar el sabor . Seleccionar flora microbiana . Regular la humedad . Ayudar a la formacin de la corteza . Mejorar las caractersticas de conservacin.

Entre las fases principales del proceso de elaboracin del queso crema de soya, cabe mencionar las siguientes: Filtrado: consiste en separar de la leche aquellos residuos slidos que la hayan contaminado durante el proceso. Conservacin: define generalmente el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos).

 Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se hacen extracciones parciales de crema, con el objeto de mantener la relacin grasa y/o protena con respecto a la materia seca.

Coagulacin: La coagulacin de la leche de soya representa una etapa delicada, ya que determina el tamao de la cuajada as como el rendimiento del producto final .Los diversos tipos de coagulantes producen una influencia en la determinacin y fragilidad del creso crema.

En otras palabras, la coagulacin es el proceso de formacin del cogulo, el cual se origina del precipitado de los slidos de la leche.

Al producto final de este proceso, una vez separada la parte slida de la lquida se le denomina, comnmente, cuajada, y al lquido remanente, suero verde. El cogulo puede obtenerse de dos formas:

 Acidificacin de la leche: La acidificacin necesaria, dependiendo del queso que se desee elaborar, se puede lograr mediante el uso de fermentos seleccionados que se hace por medio de la adicin de fuentes cidas a la leche como cido lctico, actico o ctrico.

Por incorporacin del cuajo: El cuajo utilizado es un preparado comercial que tiene ciertas enzimas presentes en el cuajar. El cuajo debe mezclarse con un poco de suero verde o agua y una pizca de sal antes de su disolucin en leche.

El coagulante se aade cuando la leche de soya se encuentra a 70-85C. Se utilizan dos tipos bsicos de coagulante, cada uno de los cuales produce una clase determinada de queso crema.

El coagulante que ms frecuentemente se emplea es el sulfato de calcio. Este coagulante produce una gran cantidad de queso crema de consistencia que va de suave a intermedia y con alto contenido de calcio.

El cloruro de magnesio (tambin llamado nigari) o cloruro de calcio, tambin se utiliza a menudo, produciendo un queso crema de consistencia ms firme y de sabor ms dulce. Algunos fabricantes utilizan los dos coagulantes combinados, as obtienen las ventajas de ambos; es decir, un queso crema ms dulce y un mayor contenido de calcio. Tambin es posible coagular la leche de soya, cuando est fra, aadindole glucono-delta-lactona (GDL) y elevando posteriormente la temperatura hasta los 85 0 90C