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Emulses
Definies Estruturas
Emulsificantes
Tecnologia de Emulsionados
Exemplos de processo
Definio:
Sistema hetegogneo entre dois lquidos imiscveis, onde um est completamente disperso no outro, na forma de gotculas.
Estruturas
Emulso gua/leo Emulso Olo/gua
Emulses Naturais
Ex: Gema de Ovo e Leite
Emulsificante Lecitina
Funcionalidade Emulsificante, redutor de viscosidade Emulsificante, agente de aerao, estabilizador de cristalizao Emulsificante formador de filme Emulsificante e lubrificante Emulsificante, solubilizante, agente de umidade
Aplicaes Tpicas Margarinas e chocolates Margarinas, amendoim, estabilizante de manteiga Assados, confeitaria, derivados de leite Derivados de leite e doces Molhos de salada, gelatina e sorvetes Produtos assados Confeitaria, fermento, bolos Frutas, nozes, pizza
Monoglicerdeos
cido ster diacetiltartrico de monoglicerdeos Sal monossdico de monoglicerdeos fosfatados Polisorbatos
Monoglicerdeos lctilados Emulsificante, plastificante e surfactante Monoesterato de sorbitano Monoglicerdeos acetilados Emulsificante, agente de reidratao Formador de filme, impede umidade
Valores altos de BHL Tende a ser solvel em gua Valores baixos de BHL Tende a ser solvel em leo
Emulses A/O Emulses O/A
Formao da emulso:
Adio de emulsificante Forte agitao, para formao de pequenas gotculas Estabilizao pode depender de outros fatores
Temperatura, viscosidade, embalagem, pH, necessidade de agitao etc.
Floculao:
Coalescncia
Sorvetes:
Principais emulsificantes:
Lecitina Polisorbatos
Ao
Facilitar a etapa de batimento; Controle de agloremao da gordura Facilitar a distribuio das bolhas de ar Corpo e textura cremosa Aumento da resistncia ao derretimento
Manteiga:
Chocolates
Ingredientes:
Amndoas de cacau, acar e leite.
Mistura:
Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta.
Refino:
O produto passa por cilindros metlicos que reduzem as partculas de cacau e de acar para que o chocolate fique macio.
Conchagem:
Nessa fase a massa recebe nova adio de manteiga de cacau e revolvida continuamente, desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate.
Temperagem:
A massa submetida a um perodo de espera, seguido de resfriamento e novo aquecimento. Ele ser derretido no ponto para a moldagem.
Moldagem:
A massa adicionada em frmas especificas. Rebe vibraes para eliminar o ar e resfriada.
Emulses e Emulsificantes
Tipos de emulses Principais emulsificantes Mais variadas funes tecnologicas
Exemplos de processos
ARAJO, J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2 ed. Viosa: editora UFV, 1995. 335p.
CARVALHO, R. F. Fabricao de Manteiga - Dossi Tcnico. SBRT. Bahia, 2008. EMULSIFICANTES. Dossi de Emulsificantes. Food Ingredients Brasil, n7. 2009. EMULSIFICANTES EM PANIFICAO. Disponvel em <http://www.oxiteno.com.br/ aplicacoes> mercados/doc/documento.asp?artigotecnico =1&segmento =0100& idioma =PO&r=.pdf. Acesso em: Set/2012. MARTINES, E. Fabricao de Chocolate Resposta tcnica. TECPAR SBRT. Paran, 2007. OLIVEIRA, K. H. et al. Caracterizao reolgica de sorvetes. Cincia e Tecnologia de Alimentos, vol. 28. Campinas, 2008. SANTOS, L. V. Emulsificantes modo de ao e utilizao nos alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2008.