ARGUMENT

De-a lungul istoriei umane, alimentaia omului s-a diversificat permanent, ntr-un efort continuu pentru obinerea de alimente mai bune, mai gustoase, mai deosebite.

Un lucru a rmas constant: carnea. Indiferent de surs, de modul de obinere (de la vnat, n rsritul istoriei omului, sau din ferme uriae, astzi), carnea este unul din alimentele de baz, surs primar de proteine i vitamine de origine animal.
Conservarea i valorificarea crnii este i va fi una dintre activitile comerciale de valoare pentru omul modern, pstrndu-i importana de-a lungul veacurilor.

CARNEA I CARACTERISTICILE EI
Caracterizarea merceologic a crnii Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelarie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea. Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Structura crnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi.

CARNEA I CARACTERISTICILE EI
Compoziia chimic a crnii Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi, variind, n cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras. Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numrul de calorii ci, n primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Din punct de vedere alimentar o deosebit importan o prezint i proprietile organoleptice ale diferitelor crnuri, n special aroma. Coeficientul de asimilare al crnii este de 82-83%, proteinele asimilndu-se n proporie de 96-98%.

CARNEA I CARACTERISTICILE EI
Modificrile aprute dup procesul de tiere Maturaia Carnea proaspt sufer imediat dup tiere o serie de modificri determinate de ntreruperea fluxului de substane nutritive i de oxigen pe de o parte i de aciunea enzimelor proprii pe de alt parte. Alterarea crnii O dat cu procesele biochimice care determin mbuntirea proprietilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modific n ru proprietile crnii i se produc att procese aerobe ct i procese anaerobe. n aceste procese se dezvolt o serie de bacterii, n primul rnd cele care descompun molecula proteic, apoi cele care asimileaz produii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefacie.

CARNEA I CARACTERISTICILE EI
ncingerea crnii Procesul de ncingere a crnii este un proces foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori far participarea microflorei, ca urmare a ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiind lipsit de aeraie. Mucegirea crnii Mucegirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafaa sau n interiorul crnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolt pe carnea pstrat n locuri neaerisite i cu umiditate mare.

CONSERVAREA CRNII
Metode de conservare a crnii Conservarea crnii se poate realiza prin: metode fizice, fizico-chimice, chimice. Agenii fizici folosii frecvent la conservarea crnii sunt frigul i cldura. Frigul se aplic n special n procesele de refrigerare i congelare a crnii, iar cldura se aplica n special n procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare. Unele procedee tehnologice (deshidratarea crnii) pot fi realizate fie prin aplicarea cldurii (uscarea obinuit), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG

Conservarea crnii prin frig se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia. n cazul crnii, aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4C i 0C. Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp. Aceast metod de conservare se aplic n special n cazul n care este necesar asigurarea unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei.

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Srarea ca mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu frigul, afumarea sau fierberea n cazul preparatelor de carne. n ultimul timp, datorit dezvoltrii tehnicii frigului i a sterilizrii prin cldura, sfera conservrii prin srare s-a restrns. Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin mai multe metode i anume: prin srare uscat, prin srare umed, prin injectare de saramur, prin srare mixt.

CONSERVAREA CRNII PRIN AFUMARE

Afumarea este un proces ajuttor de conservare a produselor srate, care de cele mai multe ori este nsoit i de aciunea temperaturii ridicate. Mecanismul afumrii este destul de simplu i are loc n dou faze: depunerea substanelor de afumare pe suprafaa produsului prin gazele din fum care circul liber, difuzia substanelor depuse, n interiorul produsului. Metodele de afumare se clasific dup: mediul n care se face afumarea, temperatura i durata de afumare, dup tehnica de afumare.

TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DE CARNE I A MEZELURILOR

Fabricarea conservelor Conservele de carne sunt produse de carne nchise ermetic n cutii sau borcane i supuse unui tratament termic cu scopul de a distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene i n special oxidazele, care ar putea altera coninutul, pstrnd n acelai timp unele substane termolabile astfel ca nsuirile organoleptice ale produsului i valoarea lui nutritiv s rmn ct mai neschimbate. Tratarea termic la temperaturi care depesc 100C este denumit sterilizare.

Calitatea conservelor depinde n primul rnd de calitatea materiei

prime.

TEHNOLOGIA FABRICRII CONSERVELOR DE CARNE I A MEZELURILOR

Fabricarea mezelurilor Sub denumirea de mezeluri, n sensul larg al cuvntului, se neleg preparatele de carne, fabricate din carne tocat i condimentat introdus ntr-o membran, natural sau artificial, i supuse unei prelucrri termice, putnd fi folosite n alimentaie ca atare, fr alte prelucrri culinare. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie s fie sntoas, verificat de serviciul veterinar. Carnea se aduce de la abator n diferite stri termice, dup necesiti: cald, zvntat sau refrigerat. La primirea n fabric carnea se recepioneaz cantitativ i calitativ i apoi, fie c se supune imediat prelucrrii, fie c se depoziteaz n frigorifer, dup prescripiile tehnologice.