UNIVERSIDAD ESTATAL PENNSULA DE SANTA ELENA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCIN DEL ATN EN LATA

Procesos Industriales

Ing. Jairo Mendieta Bravo

Magster en Ingeniera Ambiental Magister en Educacin Superior

Pesca del atn El atn es un pez muy abundante en el ocano Pacfico; all es capturado por nuestros barcos pesqueros provistos de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en Manta-Ecuador o Cartagena-Colombia.. Las especies ms importantes de atn son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).

Recepcin
El atn capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica segn la especie y el tamao, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.

Almacenamiento
El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo a varios factores y en base al mtodo FIFO.

Descongelamiento
Una vez se selecciona por especie y tamao que se va a procesar, el atn congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamao del pescado.

Eviscerado
El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vsceras y se corta en secciones, las cuales son ubicadas cuidadosamente en carros especiales diseados de acuerdo a los cocinadores.

Coccin
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.

Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atn limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y dems residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales.

Enlatado
Los lomos de atn limpio se porcionan de acuerdo con el tamao de la lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se colocan en la lata y se agrega el lquido de cobertura, que puede ser agua o aceites de oliva, girasol o soya. Luego la lata se sella hermticamente.

Esterilizacin
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro de la lata. Despus las latas se lavan y enfran con agua helada.

Empaque
Esta es la ltima etapa del proceso en la cual se colocan los rtulos a las latas y se empacan en cajas de cartn reciclable.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENLATADO DE ATN EN AGUA.