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Percorso formativo modulare

La valorizzazione delle produzioni tipiche

Indice
Perch questo catalogo? Criticit da fronteggiare I prototipi reiterabili Lautonomia dei prototipi I filoni tematici I livelli del catalogo I destinatari e le strategie La componibilit del percorso La scheda del prototipo

il contenuto niente senza la metodologia

Perch questo catalogo?


La costruzione di un catalogo di corsi rappresenta la risposta ad una delle attivit previste dal progetto (work package 4 - Valorizzazione e qualificazione risorse umane e competenze del settore agro-alimentare).

Il Catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione modulare di corsi brevi che vertono su tematiche specifiche relative alla ristorazione tradizionale e alla valorizzazione dei prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto.

Criticit da fronteggiare
Le principali criticit a cui la modalit con cui stato costruito il catalogo dei corsi intende dare una risposta sono:

leterogeneit dellutenza che presenta caratteristiche e requisiti diversi la necessit di proporre interventi brevi e mirati la complessit dei contenuti da trattare la personalizzazione dei percorsi formativi in base alle esigenze formative e professionali degli utenti

I prototipi reiterabili
Il catalogo formativo proposto si basa sulla progettazione modulare e si compone di prototipi di breve durata

Prototipo X

Edizione Edizione corsuale Edizione corsuale 1 corsuale 2 3

A partire dai prototipi si possono poi creare diverse edizioni corsuali sulla base della numerosit degli iscritti sulla base delle caratteristiche degli iscritti

Lautonomia dei prototipi


Ogni prototipo-corso di per s autonomo in quanto permette al soggetto in formazione di acquisire e consolidare, a conclusione dellesperienza formativa, una o pi competenze specifiche trasferibili nella propria pratica professionale. Il corso pur risultando autosufficiente, concluso e delimitato nelle sue finalit formative, pur sempre raccordabile nella logica di un curriculum con altri corsi di livello e complessit differenti.

I filoni tematici
I prototipi del Catalogo vertono su tematiche specifiche relative alla tradizione e valorizzazione dei prodotti tipici dei Paesi coinvolti nel progetto (Italia, Croazia, Bosnia-Erzegovina)

Prodotti carnei, selvaggina e salumi

Prodotti lattiero-caseari

Produzione della pasta artigianale

Tematiche trasversali

A completamento di tali tematiche vengono proposti anche dei prototipi di carattere trasversale (su temi relativi al marketing, vendite, management)

I livelli del catalogo


Al fine di favorire nei destinatari la scelta, nellambito del catalogo, di contenuti adeguati al loro interesse e al loro profilo, in una logica di personalizzazione del percorso di crescita individuale, si pensato di articolare i prototipi su 3 livelli di difficolt:

Entry
Livello iniziale che non prevede requisiti daccesso specifici finalizzato a far conoscere tematiche dinteresse generale

Work
Livello collegato alla normale operativit del settore finalizzato a colmare lacune e migliorare i normali processi di lavoro

Professional
Livello di specializzazione finalizzato ad aumentare la professionalit di coloro che gi operano nel settore

I destinatari e le strategie formative


Il catalogo si rivolge ad un target eterogeneo costituito da:
professionisti
cuochi e ristoratori

formatori
nellambito della ristorazione

allievi
delle scuole di ristorazione

prevista una strategia:

prevista una strategia:

prevista una strategia:

collaborativa e di scambio di buone prassi

pedagogicoculturale

dimostrativoesperienziale

Per ogni edizione corsuale la strategia formativa viene adattata in base alle caratteristiche dellutenza coinvolta.

Lofferta completa del catalogo


I titoli dei prototipi compresi nel catalogo e suddivisi per livello di difficolt sono di seguito indicati:
4h 4h 4h 4h

ENTRY

I prodotti a denominazione dorigine garantita

I formaggi DOP del territorio

I prodotti carnei tradizionali

Allergie, intolleranze alimentari e celiachia

16 h

16 h

24 h

18 h

WORK

La pasta alluovo: lavorazione artigianale

La scelta delle materie prime di stagione

Le strategie per la promozione del territorio

Abbinamento cibovino

18 h

18 h

24 h

PROFESSIONAL

I primi piatti a base di pasta: ricette della tradizione

I secondi piatti a base di carne: ricette della tradizione

Preparare un menu valorizzando la tradizione

Tecniche di management della ristorazione

24 h

La componibilit del percorso

4h

4h

4h

4h

ENTRY

I prodotti a denominazione dorigine garantita

I formaggi del territorio

I prodotti carnei tradizionali

Allergie, intolleranze alimentari e celiachia

WORK

La pasta alluovo: lavorazione artigianale

16 h

16 h

La scelta delle materie prime di stagione

Le strategie per la promozione del territorio

24 h

18 h

Abbinamento cibovino

PROFESSIONAL

I primi piatti a base di pasta: ricette della tradizione

18 h

18 h

I secondi piatti a base di carne: ricette della tradizione

Preparare un men valorizzando la tradizione

24 h

Tecniche di management della ristorazione

24 h

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: I PRODOTTI A DENOMINAZIONE DORIGINE GARANTITA Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - definire le specifiche caratteristiche dei prodotti con marchio qualit in base alla tipologia della certificazione rilasciata - delineare i campi di impiego dei prodotti con marchio qualit - definire il valore aggiunto apportato dai prodotti con marchio qualit allalimentazione tradizionale

Contenuti: - La politica europea per la qualit alimentare - Panoramica sulla legislazione del settore - I marchi comunitari: DOP, IGP, STG - I marchi dOrigine protetta (DOP) - I prodotti tradizionali - Il made in Italy sui mercati internazionali
Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con lutilizzo di strumenti didattici tradizionali e multimediali. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte multiple per verificare lacquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: I FORMAGGI DOP DEL TERRITORIO Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - riconoscere le caratteristiche di territorialit e tipicit dei prodotti - individuare le caratteristiche organolettiche dei formaggi DOP - riconoscere le procedure di lavorazione e conservazione in base alla tipologia - mettere a confronto le caratteristiche dei formaggi italiani e quelli di altri paesi europei Contenuti: - I formaggi DOP italiani: territorialit e tipicit - Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dei formaggi - I formaggi a pasta molle, semidura e dura - Emilia Romagna: formaggio di Fossa di Sogliano, grana padano, parmigiano reggiano, provolone - FVG: montasio - Confronto tra contesto italiano e contesto europeo Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia lutilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con lausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti dinteresse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare lacquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: I PRODOTTI CARNEI TRADIZIONALI Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - classificare carni, selvaggina, salumi in base alla loro provenienza - analizzare gli aspetti merceologici ed organolettici dei prodotti carnei pi tipici - descrivere le fasi del processo di lavorazione delle carni in base alla tipologia - individuare i procedimenti di conservazione delle carni a seconda degli impieghi Contenuti: - Le carni tipiche dei territori coinvolti: FVG, Emilia Romagna, Bosnia-Erzegovina - Boscarin istriano, vitellone bianco dellAppennino, cappello del prete emiliano - La caratteristiche organolettiche e merceologiche - Le procedure di lavorazione e taglio delle carni - Le procedure di conservazione Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia lutilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con lausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti dinteresse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare lacquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: ALLERGIE, INTOLLERANZE ALIMENTARI E CELIACHIA Durata: 4 ore Obiettivi formativi: - riconoscere le principali caratteristiche delle allergie ed intolleranze alimentari - scegliere le materie prime adeguate nel rispetto delle intolleranze e allergie - individuare i segnali e le caratteristiche dei soggetti affetti da celiachia - riconoscere le regole della preparazione, lavorazione e manipolazione dei cibi per evitare contaminazioni Contenuti: - Panoramica sulle principali allergie e intolleranze alimentari - La celiachia: che cos, quali sono i sintomi e limportanza della dieta alimentare - Lapprovvigionamento delle materie prime nel rispetto delle intolleranze alimentari - Il rischio di contaminazione, stoccaggio e lavorazione: punti critici, il servizio a tavola Metodologie e strumenti: Le lezioni, di carattere prevalentemente seminariale, prevedono sia lutilizzo di strumenti didattici tradizionali (anche con lausilio di strumentazioni multimediali) che momenti di dimostrazione pratica di prodotti dinteresse. Per accedere al corso non sono previsti requisiti specifici. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente Verifica degli apprendimenti: Si prevede la somministrazione di un test a risposte chiuse/aperte per verificare lacquisizione delle principali nozioni teoriche trasmesse durante il corso Certificazione rilasciata: Attestato di frequenza

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: LA PASTA ALLUOVO: LAVORAZIONE ARTIGIANALE Durata: 16 ore Requisiti in entrata: - padronanza duso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti (rilevata tramite prova pratica o attestata tramite dichiarazione del candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - descrivere le caratteristiche organolettiche del prodotto artigianale - gestire le fasi della produzione della pasta - gestire le tecniche di lavorazione artigianale - individuare le caratteristiche tipiche della tradizione emiliano-romagnola Contenuti: - Le tipologie di pasta: - pasta di farina di grano tenero - pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero - pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro - Indicatori per riconoscere un buon prodotto: - umidit massima, contenuto in ceneri, proteine, acidit - Le fasi di produzione: impastamento-gramolatura, trafilatura, essicamento - Le tecniche tradizionali della lavorazione - La pasta della tradizione emiliano-romagnola Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di produzione e lavorazione dei prodotti. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/ricettari Verifica degli apprendimenti: Si prevede la realizzazione di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli allievi dimostreranno le competenze tecniche nella lavorazione. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: LA SCELTA DELLE MATERIE PRIME DI STAGIONE Durata: 16 ore Pre-requisiti: conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test dingresso o attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo)

Competenze in uscita: - riconoscere i principali prodotti di qualit in base alla stagionalit - definire le principali caratteristiche fisiche e nutrizionali dei prodotti di qualit - ideare men impiegando le materie prime di stagione - costruire men il valore aggiunto per unalimentazione sana e di qualit Contenuti: - Il principio della stagionalit nella cucina di qualit - Il calendario dei prodotti di stagione - Caratteristiche organolettiche delle materie prime - Primavera, estate, autunno inverno, per mensilit - Come riconoscere e scegliere i migliori prodotti di stagione - Tecniche di approvvigionamento delle materie prime Metodologie e strumenti: Verr programmata unalternanza tra lezioni di carattere teorico, con lutilizzo di strumenti didattici tradizionali e lezioni pratico-dimostrative su prodotti scelti del territorio. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/schede merceologiche Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in cui gli allievi dovranno comporre un men prevedendo lutilizzo di materie prime di stagione. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: LE STRATEGIE PER LA PROMOZIONE DEL TERRITORIO Durata: 24 ore Pre-requisiti: - conoscenze base di marketing (rilevate tramite test in ingresso) Competenze in uscita: - pianificare le azioni di un piano strategico di sviluppo territoriale - scegliere i principali strumenti di marketing - orientare la strategia in base alle esigenze del mercato e del territorio Contenuti: - Il marketing territoriale: definizione e ambiti di applicazione - Perch il marketing applicato alla promozione del territorio - Gli elementi di un marketing territoriale - come definire un progetto di marketing territoriale - il target e la segmentazione della domanda turistica - Analisi dei punti di forza e debolezza del territorio: - La competitivit del territorio - Gli operatori del territorio intesi come attori - Creazione del piano di marketing territoriale Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verr dato ampio spazio a sessioni esercitative e di analisi di casi di studio (case study) Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di un elaborato scritto in cui gli allievi dovranno pianificare fasi, attivit, strumenti necessari per promuovere le risorse del territorio. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: ABBINAMENTO CIBO-VINO

Durata: 16 ore
Pre-requisiti: - conoscenze base di merceologia degli alimenti (rilevate tramite test dingresso o attestate dal candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - abbinare, coerentemente alla tecnica di abbinamento scelta, il vino al cibo - analizzare le caratteristiche sensoriali del cibo - valutare le qualit organolettiche del vino Contenuti: -Il vino, le sue qualit e il suo servizio - la degustazione di vini della produzione vitivinicola italiana - le caratteristiche sensoriali del cibo - Le regole generali per labbinamento cibo e vino - Labbinamento dei vini: bianchi - Labbinamento dei vini: rossi - Labbinamento dei vini: frizzanti - Labbinamento dei vini: da dessert Metodologie e strumenti: Accanto alle lezioni di carattere teorico, verr dato ampio spazio a sessioni esercitative e di analisi di casi di studio (case study) Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in cui gli allievi dovranno scegliere degli abbinamenti tra alcuni vini e piatti che avranno a disposizione sulla base di alcune indicazioni del docente. Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: I PRIMI PIATTI A BASE DI PASTA: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE Durata: 18 ore conoscenze base di merceologia degli alimenti padronanza duso delle tecniche base di cottura e lavorazione degli alimenti (attestata dal candidato a fronte di esperienza sul campo) Competenze in uscita: - predisporre le materie prime e i semilavorati necessari secondo quanto previsto dalla ricetta - applicare sistemi di cottura che preservino qualit e tipicit delle materie prime - preparare i primi piatti a base di pasta della tradizione del territorio Contenuti: - I grandi primi della tradizione italiana: - lasagne alla bolognese - pasta al forno - tortelli di zucca () - Le ricette pi significative della tradizione istriana: - fusi con sugo di selvaggina - pljukanci con prosciutto crudo e pomodori - posutic con salsa () Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente teorico con lutilizzo di strumenti didattici tradizionali e multimediali Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso Pre-requisiti: -

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: I SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE Durata: 18 ore Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni - padronanza dutilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli alimenti Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio - applicare sistemi di cottura che preservino qualit e tipicit delle materie prime - preparare i grandi piatti della tradizione del territorio Contenuti: - Le ricette della tradizione: - filetto di manzo allaceto balsamico (Emilia-Romagna) - brovade e muset (FVG) - capel del prete (Istria) - brasato di boskarin (Istria) - medaglioni di cinghiale con salsa al terrano e rafano (Istria) - Le diverse tecniche di cottura in base alla tipologie della carne Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione di ricette. Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti:

Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente.

Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: PREPARARE UN MENU VALORIZZANDO LA TRADIZIONE Durata: 24 ore Pre-requisiti: - conoscenze base sulle caratteristiche organolettiche delle carni - padronanza dutilizzo delle principali tecniche di cottura e lavorazione degli alimenti Competenze in uscita: - preparare semilavorati per imbastire piatti tipici del territorio - applicare sistemi di cottura che preservino qualit e tipicit delle materie prime - preparare i grandi piatti della tradizione del territorio Contenuti: - Gli antipasti pi significativi della tradizione - salumi, formaggi - I grandi primi della tradizione - i primi di pasta della scuola emiliana - I secondi di carne della tradizione regionale - I secondi di selvaggina della tradizione regionale Metodologie e strumenti: Le lezioni saranno di carattere prevalentemente pratico, dando ampio spazio a momenti di sperimentazione sul campo delle tecniche di cottura e preparazione di ricette. Materiali didattici: Ricettario fornito dal docente Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica in laboratorio di cucina in base alle ricette fornite dal docente.

Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

Le schede di dettaglio dei prototipi


Titolo: TECNICHE DI MANAGEMENT NELLA RISTORAZIONE Durata: 24 ore Pre-requisiti: - aver maturato unesperienza lavorativa nel settore della ristorazione (su dichiarazione del candidato) Competenze in uscita: - riconoscere le caratteristiche del sistema della ristorazione sia commerciale che industriale - riconoscere ruoli e compiti operanti nel sistema della ristorazione - applicare criteri corretti per valutare e scegliere i fornitori - applicare tecniche per la gestione degli acquisti e del magazzino - applicare metodi di controllare la qualit dei servizi e prodotti offerti - applicare tecniche per il controllo dei costi e ricavi Contenuti: Introduzione alla ristorazione: ristorazione industriale e commerciale Il ciclo produttivo della ristorazione Fondamenti di organizzazione aziendale Organigramma e ruoli Food and beverage cost

Metodologie e strumenti: Le lezioni prevedono ladozione di metodologie didattiche che integrino e superino il tradizionale modello di erogazione frontale con momenti di analisi di casi propri della realt organizzativa dei partecipanti e con esercitazioni utili a contestualizzare le lezioni. Materiali didattici: Dispensa fornita dal docente/slides/case study Verifica apprendimenti: Si prevede lo svolgimento di una prova pratica di simulazione in base alle indicazioni fornite dal docente.

Certificazione rilasciata: Attestazione delle competenze acquisite in uscita dal corso

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