Administrao de Unidades de Alimentao

Tcnico em Alimentos Prof. Lucas Caldeiro

Introduo
Qual a importncia das BPFs em um servio de alimentao?

Regulamentao

RDC n216 Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao- ANVISA - 16/07/2004

Boas Prticas

Considera
As necessidades da harmonizao da ao de inspeo sanitria A necessidade de elaborao de requisitos higinico-sanitrios gerais aplicveis a todo territrio nacional

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Artigos
2. Pode ser completada pelos rgos estaduais, distrital e municipais 3. Os estabelecimentos tem prazo de 180 dias, a contar da data de publicao 6. O no cumprimento desta norma acarretar penalidades

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Regulamento Tcnico Alcance

Objetivo
Estabelecer procedimentos de BPF a sim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado

Boas Prticas
mbito da aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao
reas alfandegrias devem obedecer regulamento especfico Excluem-se UND e Industrializadores de alimentos

Boas Prticas
Definies
Boas prticas: procedimentos adotados a sim de garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
Contaminantes: agentes ou substncias de origem fsica, qumica ou biolgica, estranhos ao alimento, capaz de causar danos a sade humana Desinfeco: operao de reduo de Mos

Higienizao: operao de limpeza e desinfeco

Limpeza: operao de remoo de substncias minerais, ou orgnicas indesejveis

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Definies
Manipulao de alimentos: operao efetuada sobre a matria-prima para obteno e entrega para o consumo do alimento preparado Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento Manual de BPF: documento que contenham as especificaes e aplicaes das boas BPFs

Medida de controle: Procedimento adotado com o objetivo de prevenir,l reduzir ou eliminar um agente nocivo

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Edificaes, equipamentos, mveis e utenslios. Higienizao de utenslios, instalaes, mveis e equipamentos

Aula 2

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Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Deve existir um sistema eficaz e contnuo Deve fazer uso de controle qumico quando as medidas de preveno no forem suficiente empresas especializadas

Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados depois das operaes de controle qumico

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Abastecimento de gua
Controle semestral da potabilidade
O gelo utilizado deve ser potvel e ser mantido em condies higinicas O mesmo vale para vapores utilizados nos alimentos O reservatrio deve ser mantido ntegro e ser higienizado a cada 6 meses, no mnimo.

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Manejo dos resduos
Deve dispor de recipientes de fcil higienizao e transporte, bem como estar identificados Os recipientes dispostos na rea de manipulao deve ter dispositivo de abertura e fechamento sem contato manual
Deve ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao

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Manipuladores
Deve conter registro de sade dos manipuladores Manipuladores com cortes, leses e enfermos devem ser afastados O manipulador deve lavar as mos sempre antes das atividades e entre as atividades No devem fumar ou manipular dinheiro Devem utilizar cabelo preso e protegido por redes ou toucas No devem cantar, falar, assoviar , espirrar, cuspir, tossir ou comer Devem ser treinados e capacitados periodicamente

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Matrias-primas ingredientes e embalagens
Deve especificar os critrios para avaliao de matrias-primas O transporte deve ser realizado em condies adequadas de higiene e conservao

A recepo de MP deve ser feita em rea isolada

As MP e embalagens devem ser submetidas a anlises de aprovao

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Matrias-primas ingredientes e embalagens
MP e embalagens vencidas devem ser devolvidas ao fornecedor e ser isolada das demais

Devem estar bem acondicionados em locais limpos e organizados

Dispostos em prateleiras ou palets

Aula 2

Boas Prticas
Preparao do alimento
MP e embalagens devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas legislao especfica A quantidade de manipuladores equipamentos e utenslios devem se adequados com o volume de preparados
Deve-se adotar medidas de controle de contaminantes

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Preparao do alimento
Ingredientes perecveis devem ser mantidos a temperatura ambiente pelo mnimo de tempo possvel MP que no forem utilizados em sua totalidade deve ser armazenado e identificados O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam 70C

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Preparao do alimento
leos e gorduras no devem ultrapassar a temperatura de 180C
Deve proceder descongelamento adequado para MP congeladas e mantidos sob refrigerao e no recongelados

Deve-se implementar e manter documentos de controle de qualidade

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Armazenamento e transporte do alimento preparado
Os gneros devem ser devidamente acondicionados e identificados O tempo e temperatura no devem comprometer as condies do alimento

Os meios de transporte devem estar ntegros e higienizados

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Exposio ao consumo
Os utenslios e equipamentos devem estar em boas condies e com disponibilidade
Os talhares devem ser descartveis e quando no devem ser higienizados Os alimentos devem estar em condies de temperatura e protegidos fisicamente A rea deve estar limpa e em condies adequadas

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Responsabilidade
O responsvel pelas atividades deve ser o proprietrio ou funcionrio designado devidamente capacitado