PELIGROS BIOLGICOS

Los peligros biolgicos constituyen la mayor causa de dao a la salud del consumidor, producidos por los alimentos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son una de las principales causas de morbilidad en diferentes pases. En los EEUU se estimaba que ocurren entre 17 y 81 millones de casos de este tipo de enfermedades cada ao. En 1999 el nmero anual de casos de ETA fue de 76 millones de los cuales hubo 325.000 hospitalizados y 5.000 defunciones. En Canad las cifras reportadas son tambin del orden de las decenas de millones de casos anuales

A nivel mundial, 13 millones de nios mueren antes de cumplir los 5 aos debido a las ETAs

En Estados Unidos ocurren alrededor de 7 millones de casos de ETAs Al ao y 7000 muertes. De stas,5 millones y ms de 4000 muertes estn asociadas a aves y productos crnicos.

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 Mxico 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panam 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Per 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA

10
17,14 16,32 13,98 13,3 8,21 6,44 6,19

15

20

Fuente: SIRVETA
4,62 2,92 2,03 1,99 1,35 1,35 1,24 1,14 1,07 0,71

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio

25 20 15 10 5 0

Fuente: SIRVETA

23,54 17,88 15,24 8,94 8,03 7,03 5,54 5,14 2,1 1,95 1,4 1,37 1,09 0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002

PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S- E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S

PELIGROS BIOLGICOS
Lugares de consumo implicados en los Brotes de ETA en EEUU. 1995 - 1999

60%

Restaurante/cafetera Hogar Escuela Iglesia Picnic Campamento

2% 2% 3%

27% 6%

Fuente: CDC, 1996

PELIGROS BIOLGICOS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO. 1995-1999.
Restaurantes 5.5%
Conocido 54.1% No conocido 45.9%

Unids. de salud 3.2%

Viviendas 42.3%

Ptos. Callejeros 3.3%

Total de brotes: 6100

Otros 15.2%

Comedores 16.8% Escuelas 13.7%

Fuente: SIRVETA INPPAZ OPS-OMS

Historia de Cocinas

1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios murieron despus de ingerir carne molida de Res cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli, en una cadena de restaurantes en el Estado de Washington. La cadena de restaurantes pag sobre 100 millones de dlares en mltiples pleitos.

Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente para cambiar los procedimientos de coccin de sus hamburguesas y fue la primera compaa en la industria de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos y es considerada un modelo para el Departamento de Agricultura. Este caso cambi el conocimiento y los procedimientos de coccin de hamburguesas para todos los americanos.

PELIGROS BIOLGICOS
Peligros microbiolgicos severos:

Brucella abortus, C. Botulinum, L.monocytogenes, Salmonella tiphi, Shigella dysenteriae, Hepatitis A y E

Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de gran expansin: Salmonella spp, E coli O157:H7,Shigella spp. Peligros microbiolgicos moderados por posibilidades de poca expansin:

Bacillus cereus, Campylobacter, C.perfringens, Staphilococcus aureus, Aeromonas, Yersinia enterocoltica.

PELIGROS BIOLGICOS
Los m.o. indicadores no representan un peligro directo para la salud pero tienen la gran virtud de poder indicar la presencia de un peligro potencial. Dentro de ellos podemos citar a: mesfilos aerobios (recuento estndar en placa), coliformes (crecimiento a 30 - 32 C), coliformes fecales (crecimiento a 44,5 C), enterobacterias (de gran uso en Europa), Listeria spp, E. coli no patgenos, etc. El concepto y uso de los m.o. indicadores es que permiten validar un proceso en un plan HACCP, ya que los patgenos no deben llevarse intencionalmente al interior de una Planta para validar los procesos.

Norma 591/2008

PELIGROS BIOLGICOS
Curva de crecimiento bacteriano

Log. N bacterias

Tiempo de incubacin

Qu tan Rpido crece una Bacteria?

Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120

Tiempo (min)

20

40

60

80

100

120

140

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Aves y huevos. Carnes, cecinas. Leche y productos lcteos. Pescados y mariscos.

FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA O DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

ENDOGENOS Aw

Fte de nitrogeno

Sales minerales Fte. de carbono

Composicin quimica
Fte. de vitamin

pH
Potencial redox
Composicin de la atmosfera

Sustancias antimicrobianas Microflora competitiva

VIDA DEL MICROORGANISMO

Temperatura Humedad relativa

EXOGENOS

TEMPERAT URA

Temperaturas de crecimiento de las bacterias Temperatura (C) Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos Minima Optima Mxima 40-45 5-15 -5 - +5 55-75 30-45 12-15 25-30 60-90 35-47 15-20 30-35

Psicrtrofos -5- +5

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU ACIDEZ

Potencial redox
Clasificacin de las bacterias por grado de necesidad de oxigeno Tipo Aerobios Facultativo anaerobios Relacin con el oxgeno No puede multiplicarse oxgeno Puede multiplicarse con o sin Vibrio oxgeno. la concentracin de oxgeno es cero Microaerfilo Puede multiplicarse cuando Campylobacter existe poco oxgeno Ejemplo sin Bacillus subtilis

parahaemolyticus

Puede multiplicarse slo cuando Clostridium botulinum

PH DE ALGUNOS MICROORGANISMOS DE ALIMENTOS

Condiciones limitantes del crecimiento de patgenos

patgenos
Campilobacter jejuni C. botulinum tipo A y proteol. ByF C.botulinum tipo E y no proteol. B y F E coli L. monocytogenes Salmonella Shiguella S. aureus V. cholerae Vparahaemolyticus V. vulnificus Y. enterocolitica

Aw
Mn.
0.99 0.93-0.96 0.93-0.96 0.93-0.95 0.92-0.95 0.92 0.96 0.85-0.86 0.95 0.94 0.95 0.95-0.96

PH
Mn.
4,9-5,1 4.7 4.7-4.8 3.6-4.7 4.8 4 6 4 3.6-6 4.8-5 6.3 4.1-4.4

PH %sal TC Mx. Mx. Mn.

8 9 9 9.5 9.6 9 10 10 9.6 9.6 9 9 1,5-2 10 4.5-6 7.5-8 8-12 8 6 18-20 6-8 8-10 6 6-7 30-32 10 3 0.6-3 0.2 5 7 5-6 8 5 13 -1-1

TC
Mx.
42-45 48-50 45 45 45 46-47 46 45-48 42-46 43 44 44

Requerimiento de O2
Microarofilo Anaerobio Anaerobio Anaer.facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer.Facult Anaer. facult

Crecimiento de microorganismos en relacin a su Aw

Bacterias Levaduras hongos bacterias halofilas hongos xerofilos levaduras osmofilas

0,91 0,85 0,80 0,75 0,65 0,60

PELIGROS BIOLGICOS
Escherichia coli
En 1885 el Dr. Theodor Escherich, descubra un m.o al que llam Bacterium coli comune. Lo haba aislado de heces infantiles. En 1893 en el texto de Lechmann, aparece con el nombre de Bacillus coli.

Ha sido asociado a mltiples infecciones del ser humano, pero recin al iniciar el siglo XX se le asigna un importante papel en la industria alimentaria ya que es usado como indicador de contaminacin fecal de agua y leche.
En 1964, en Topley and Wilsons Principles of Bacteriology and Immunity de Wilson y Miles se define el gnero Escherichia coli En 1984 Escherichia coli pasa a integrar la familia Enterobacteriaceae. La mayor parte de las cepas de E.coli no son patgenas y es habitualmente un m.o inofensivo de la microflora comensal normal de la porcin terminal del intestino de personas y animales de sangre caliente.

PELIGROS BIOLGICOS
Es un bacilo Gram (-), no formador de esporas, muere a temperaturas superiores a 60 C; crece en aerobiosis y en anaerobiosis. Su temperatura ptima de crecimiento es de 35 - 37 C aunque en alimentos de baja acidez crece a temperaturas superiores a 7 C; pH < 4,6 previenen su crecimiento aunque la cepa O157:H7 puede sobrevivir. La cepa O157:H7 no se detecta por la metodologa estndar que identifica a E.coli.

La dosis infectante, el curso de la enfermedad e incluso los sntomas producidos en el nio o en el adulto, vara de un grupo a otro. Como dato miscelnico y para tener en cuenta en las intoxicaciones causadas por este m.o, se ha demostrado que, en determinadas circunstancias, <100 clulas viables de E. Coli O157 pueden ocasionar la enfermedad.

PELIGROS BIOLGICOS
La leche cruda, reflejo de la salud animal y la higiene del ordee, es una de las materias primas ms peligrosas de contener E. Coli O157:H7. La limpieza y desinfeccin de la ubre, de las pezoneras y resto del equipo se convierten en un ptimo recurso para disminuir la presencia de este patgeno. Al recibo en Planta se deben extremar las precauciones para no diseminar al m.o. De los ltimos brotes registrados por leche pasteurizada, merece destaque el ocurrido en Escocia en 1994 donde se aisl el fagotipo 2 de E. Coli O157:H7 en 69 pacientes de ms de los cien afectados. A nivel industrial, se aisl el m.o en una caera que iba del pasteurizador a la mquina envasadora, en una junta de goma de esta ltima y en un camin cisterna que traa la leche cruda fresca desde uno de los predios remitentes a esa Planta.

PELIGROS BIOLGICOS
Staphylococcus aureus
Es un m.o. que habita en animales y personas de las cuales un muy alto porcentaje pueden ser portadoras (50 % en algn momento de su vida y 30 % son portadores permanentes) a punto de partida de naso-faringe y/o piel.

S. aureus es uno de los principales agentes causantes de mamitis en el

ganado lechero.

Si los equipos o los operarios presentan el m.o., la leche pasterizada puede recontaminarse y eventualmente multiplicarse a las temperaturas del proceso.

PELIGROS BIOLGICOS
Algunas cepas de S. aureus en condiciones favorables, al multiplicarse y alcanzar un nivel de poblacin de 106 bacterias por gramo de alimento, forman una protena exocelular con propiedades de neurotoxina, evidenciables a concentraciones de 1 microgramo. Esta toxina es resistente a tratamientos trmicos aun elevados. La ingestin de la toxina ocasiona los sntomas de la enfermedad a las 6 horas de haberse ingerido el alimento. El m.o. es un coco Gram (+), no formador de esporas, que muere a temperaturas moderadas (60 C). Su temperatura ptima de crecimiento es de 37 C aunque crece entre 7 48 C. Crecen en pH entre 4 y 10 y con una actividad de agua de hasta 0,86. Puede tolerar hasta un 15 % de cloruro de sodio Para que se produzca la toxina la temperatura debe estar entre 10 y 48 C, el pH 4,5 a 5, y la actividad de agua superior a 0,90. Para producir la enfermedad, debe haber como mnimo > 500.000 microorganismos viables por gramo de alimento.

PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella
En 1885 Daniel E. Salmon descubre la primera cepa de Salmonella. Actualmente (mayo 2001) se conocen 2213 grupos serolgicos ( serovares). Pertenece a la familia Enterobactereaceae; Gram (-), no forma esporas; muere a temperaturas >60C, crece en condiciones aerbicas y anaerbicas; temperatura ptima de crecimiento: 35 a 37 C pero se desarrolla entre 5,2 y 47 C. Su pH ptimo de crecimiento es de 6,5 a 7,5. Soporta la deshidratacin y la congelacin. Para propsitos epidemiolgicos podemos dividir a Salmonella en tres grupos: Grupo 1. Causantes de enfermedad en humanos y primates superiores: Salmonella typhi; S. paratyphi A; S. paratyphi C

PELIGROS BIOLGICOS
Grupo 2. Causantes de enfermedad en ciertos animales: En ganado vacuno: Salmonella dublin; en cerdos: Salmonella choleraesuis; en aves Salmonella gallinarum; en ovinos: Salmonella

abortus-ovis

Grupo 3. Estas son patgenas para los humanos y para otros animales y aqu se incluyen la mayora de los serovares. La salmonelosis produce una gastroenteritis aguda con jaqueca, dolor abdominal, fiebre moderada, nuseas, vmitos y diarrea, todo lo cual produce un cuadro de deshidratacin que puede llegar al shock y producir la muerte. El perodo de incubacin es de 6 a 72 horas con una rango medio de 12 a 20 horas.

PELIGROS BIOLGICOS
Listeria spp:
Este gnero debe su nombre en honor del cirujano britnico Lord Joseph Lister, pionero de la antisepsia quirrgica a inicios de la segunda mitad del SXVIII. Listeria monocytogenes es un m.o. no esporulado, Gram (+), que muere a temperaturas de pasteurizacin. Crece en aerobiosis y en anaerobiosis y puede crecer a temperaturas de refrigeracin: de 2,.5 42 C y a un pH de 5,6 - 9,8. Es de las formas vegetativas, una de las ms resistentes. Sobrevive en condiciones secas y tolera operaciones continuas de congelacin y descongelacin Parmetro Mnimo - 0,4 4,39 0,92 Mximo 45 9,4 ----

Temperatura
pH Actividad de agua

PELIGROS BIOLGICOS
Recin en la dcada del 80 se relacion a este gnero con la ingestin de alimentos, fundamentalmente verduras y productos lcteos. Especies: L. monocytogenes; L. ivanovii; L. innocua; L. welshimeri; L. seeligeri; L. grayi; L. murrayi. Su habitat lo constituyen: varios vegetales: maz, frijol de soja, hierbas silvestres, hojas de arbustos, ensilajes, jugo de naranja; 16 especies animales, incluido el humano; anfibios, peces e insectos: ranas, peces, crustceos, garrapatas, hormigas; 16 especies de aves: domsticas, silvestres y para alimentacin. La listeriosis est asociada al consumo de verduras y productos lcteos. Se puede trasmitir de la madre al feto. Produce una meningoencefalitis aguda con o sin septicemia. Los sntomas son: fiebre sbita, jaqueca, nuseas, vmitos, llegando a producir en enfermos de edad avanzada o inmunodepresivos o nios, delirio y coma.

PELIGROS BIOLGICOS
El grupo de ms alto riesgo lo constituye: transplantados, sidosos, infectados con VIH, mujeres embarazadas, cancerosos, nios y ancianos. En mujeres embarazadas llega a producir aborto espontneo, muerte del feto o nacimiento de bebs muertos o con meningitis y meningoencefalitis. Sin dao importante a la madre. En enfermos de bajo riesgo la sintomatologa puede ser muy leve hasta un estado febril con sntomas similares a un resfriado. Cuando la dosis ingerida de m.o. es alta, puede producir en estos pacientes una gastroenteritis moderada a severa. Los sntomas aparecen dentro de las 24 horas de la ingesta y transcurre y cura luego de un perodo relativamente corto. . El control lo realizamos con un tratamiento trmico adecuado (pasteurizacin a 71,7 C durante 15 segundos) y evitando la recontaminacin post pasterizacin (equipos funcionando correctamente)

PELIGROS BIOLGICOS
Algunos alimentos involucrados:

Queso suave
Poco tiempo de maduracin, pH >5.0

Leche pasteurizada (problemas del equipo o contaminacin posterior)

Ensalada de col, verduras crudas, salchichas.

En la industria lctea los alimentos que tiene ms probabilidad de presentar este peligro son los quesos de pasta blanda, madurado, realizados a partir de leche no correctamente pasterizada o incluso pasterizada

PELIGROS BIOLGICOS
Campylobacter
Gram (-),clulas en forma de espiral o de tipo vibrin, pequeo, microaeroflico (ptimo: 5 % O2 + 10 % C O2) Crece entre 32 y 45 C (ptimo: 42-43 C), se desarrolla en un rango de pH de 4,9 - 9 (muere rpidamente a pH inferiores a 4), es sensible al calor y a la desecacin.
La fuente de contaminacin est dada por el tracto intestinal de animales de sangre caliente. Los alimentos ms frecuentemente contaminados son las aves y la leche cruda. El control debe dirigirse a la cloracin del agua, pasterizacin de la leche, evitar el reflujo y por lo tanto mezcla de leche pasterizada con cruda, la coccin profunda de aves y su no contaminacin con aves crudas.

PELIGROS BIOLGICOS
La campilobacteriosis se adquiere por contacto directo con animales o por ingestin de agua, leche o carne contaminada. Se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, diarrea profusa, acuosa, frecuente, a veces alternativamente sanguinolenta, pudindose acompaar de vmitos. El perodo de incubacin y la presencia de sintomatologa puede ir desde 2 hasta 7 das.

RATAS 1

RATAS 2