VALOR NUTRITIVO DE LOS

PSEUDOCEREALES Y EL INCREMENTO DE SU USO COMO INGREDIENTES FUNCIONALES LIBRES DE GLUTEN

Personas que reaccionan al gluten

Destruye las vellosidades del intestino delgado

Enfermeda d celaca

Desnutricin

Cuerpo no absorbe vitaminas, minerales y otros nutrientes

http://kidshealth.org/teen/en_espanol/enfermedades/celiac_esp.html

http://celiacosdemexico.org.mx/la-biopsia-podra-desestimarse-en-el-diagnstico-de-la-enfermedad-celacaupv.html

LA NICA SOLUCIN

DESEQUILIBRIO EN LA DIETA LIBRE DE GLUTEN

Mayor % de energa en forma de grasa y menor % en forma de carbohidratos (Bardella, 2000)

Adultos

Nios

Consumo de protenas y grasas es mayor (Marianai, 1998)

VITAMINAS Y OTROS NUTRIENTES

-Folato

-Forma activa de la vitamina B6 -Acido folico -Vitamina B12

(Haller 2002)

-Homocisteina total plasmtica -Grasas saturadas

(Haller 2002)

CEREALES Y PSEUDOCEREALES

AMARANTO
Dimetro: 1 1,5 mm

QUINUA
Dimetro: 1 2,5 mm

TRIGO
Largo: 4 - 9 mm

CULTIVOS A 2007
Quinua Bolivia Ecuador Per 26.800 ton 690 ton 34.000 ton

Trigo Rusia China 1.004.850 ton 800 ton Amaranto Mxico Guatemala Per 1.200 ton

TIPOS DE SEMILLA

Quinua
Dulce

Trigo
Comn

Amarga

Sarraceno

Amaranto Mxico Guatemala Per Amaranhus hypochondriacus Amaranthus cruentus Amaranthus caudatus

APLICACIN DE LOS PSEUDOCEREALES EN LOS ALIMENTOS SIN GLUTEN A BASE DE CEREALES

Trigo serrano: Produccin de harina

Amaranto: Pan, galletas, pasta

Qunoa: Pan, pasta

Gambus y Sabat,2002

PAN A PARTIR DE PSEUDOCEREALES

-Mayor contenido de protenas, fibra, calcio, hierro y vitamina E. -Mayor contenido de polifenoles. -Incremento de la actividad antioxidante. -Miga mas suave. -Sin diferencias significativas en la aceptabilidad

(Alvarez-Jubete et al., 2009; Alvarez-Jubete, Auty, Arendt, & Gallagher, in press; AlvarezJubete, Holse, Hansen, Arendt, & Gallagher, 2009; Alvarez-Jubete, Wijngaard, Arendt, & Gallagher, 2010)

PASTA A PARTIR DE PSEUDOCEREALES

-La calidad culinaria, la textura y la viscosidad fueron evaluados por un panel y los productos se encontraron medianamente aceptables.
Caperuto, Amaya-Farfan, and Camargo (2001)

-Por medio de un diseo experimental, los investigadores determinaron los niveles ptimos de las tres harinas pseudocereal, albmina, emulsionantes y enzimas para obetener una pasta de alta calidad.
Schoenlechner, Berghofer (2004) Jurackova, and

GALLETAS A PARTIR DE PSEUDOCEREALES

-Alto valor proteico y energtico. -Galletas crujientes a partir de trigo serrano -Adicionar el 0.1% butilhidroxitolueno aumenta la vida util.
Hozova, Buchtova, Dodok y Zemanovic '(1997)

CONCLUSIONES
Los

pseudocereales se han venido estudiando debido a que se pueden adicionar a la dieta de los celiacos aportndoles fibra, minerales como el calcio y el hierro y protenas. Tambin son fuente de compuestos bioactivos como fitoesteroles, polifenoles, saponinas y el escualeno.Sin embargo, la disponibilidad de estos productos en el mercado es an bastante limitado