ANLISE SENSORIAL SELEO E TREINAMENTO DE PROVADORES

ANLISE SENSORIAL

A validade dos resultados na

anlise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dos provadores reproduzirem os seus julgamentos

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Requisitos para compor uma equipe de provadores
a) Devem reconhecer os quatro gostos bsicos; b) Devem possuir boa sade, sem infeces bucais ou nasais, no estar usando aparelhos ortodnticos ou dentaduras; c) Devem possuir apetite normal; d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos; e) Devem possuir boa memria sensorial; f) No devem ter averso aos produtos em teste.

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g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranqila;
h) Crianas e idosos so selecionados somente para estudos especficos.

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Equipe de provadores para testes discriminativos
1 Fase

Sabor
Odor Cor

Seleo

Textura

2 Fase Treinamento

De acordo com o projeto a ser desenvolvido

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Seleo de provadores

Sabor

Teste de discriminao de sabor

Teste de Gosto-Intensidade Objetivo Selecionar provadores discriminao superior sabores. com para Apresentao das amostras As solues foram servidas em copos descartveis brancos contendo 20 mL de cada soluo, codificadas com dgitos numricos e apresentadas aleatoriamente ao voluntrio.

Amostras Solues aquosas de cafena p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de sdio p.a. (salgado) e cido ctrico p.a.(cido) diludas em gua mineral, preparadas em duas concentraes.

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Sabor cido N da amostra 638 519 295 475 291 184 769 172 Intensidade Menos Forte Mais Forte Menos Forte Mais Forte Menos Forte Mais Forte Menos Forte Mais Forte Quantidade g/1000 mL 1,4 2,0 20,0 40,0 0,70 1,40 2,00 4,00 Concentraes (%) 0,14 0,2 2 4 0,07 0,14 0,2 0,4

Doce

Amargo

Salgado

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Teste

Os voluntrios so instrudos a provar a amostra e devem beber gua entre uma e outra amostra.
A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores bsicos e suas intensidades, utilizando os cdigos.

TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE Nome: ................................................................................................Data: .......................... Separe as amostras de acordo com o gosto que voc sentir. Circule em cada gosto a amostra mais forte. DOCE
_______ _______

SALGADO
_______ _______

CIDO
_______ _______

AMARGO
_______ _______

Comentrios: .....................................................................................................................

Avaliao do voluntrio

Para ser selecionado, o voluntrio deve obter 100% de acertos.

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Seleo de provadores

Odor

Teste de discriminao de odor

Teste de reconhecimento de odores

Objetivo Selecionar provadores discriminao superior odores. Amostras Vinte frascos com diferentes produtos odorferos com para Apresentao das amostras Os produtos odorferos estaro em erlenmeyers de 50mL, inteiramente envoltos em papel alumnio e codificados. Os vinte frascos apresentaro um orifcio feito no papel alumnio e uma tampa que dever ser suspensa, por cada voluntrio, no momento do teste.

Alguns compostos frascos.

se

repetiro

nos

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N da amostra 847 295 452 784 363 926 519 638 171 769 475 352 291 526 848 184 985 762 437 694 Nome do composto Cravo condimento P de caf solvel Banana Organo condimento Canela condimento Erva-doce p/ ch lcool hidratado p/ uso caseiro Desinfetante de eucalipto Tangerina Manga Goiaba Coentro Alho em dente Queijo P de caf solvel Chocolate Vinagre Organo condimento Canela condimento Alho em dente Vale 3 Cravo Caf Banana Organo Canela Erva-doce Aniz lcool Eucalipto Tangerina Casca de manga Goiaba Coentro Alho Queijo maturado Caf Chocolate Vinagre Organo Canela Alho Vale 2 Canela Banana Pimenta Noz-moscada Cravo Vale 1

Capim-limo Tangerina Manga Goiaba Coentro Salsa Queijo

Chocolate Vinagre Pimenta Cominho Cravo

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Teste

Os voluntrios so instrudos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos entre uma e outra
A medida que cheiram devem descrever na ficha os odores percebidos, ao lado de cada cdigo, tentando utilizar um termo mais descritivo ou associativo possvel

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Avaliao do voluntrio Cada resposta vale: 3 pontos para identificao correta, 2 pontos para um termo associativo prximo do correto, 1 ponto para resposta errada, zero para a ausncia de resposta.
Para ser considerado provador da equipe o voluntrio dever obter, como mdia de trs repeties, a soma mnima de 42 pontos, o que corresponde a 70% de acertos. Os voluntrios que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e sero os mais adequados formao de uma equipe.
Voluntrio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nome Total de pontos

Selecionado = 42 pontos Equipe = 50 pontos

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Seleo de provadores

Cor

Teste de discriminao de cor

The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test

Objetivo Selecionar provadores com discriminao superior entre matizes de cores. Amostras Pigmentos (em p)

Apresentao das amostras

As amostras so numeradas na parte inferior de acordo com a seqncia de matizes

Cartes coloridos

Apresentadas em quatro seqncias randomizadas, exceto o primeiro e o ltimo, tendo cada uma 15, 16 ou 17 cores

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Seqncia de matizes - 65 amostras
65 tonalidades agrupadas em quatro seqncias com gradaes: verde ao amarelo (cdigos 1 a 16)

amarelo ao vermelho (17 a 31)

vermelho ao azul (32 a 48) azul ao verde (49 a 65)

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Teste

O voluntrio ter que ordenar os cartes em uma seqncia lgica (entre as duas das extremidades que so fixas), no tempo de dois minutos, marcado por cronmetro. O voluntrio ter vinte segundos de descanso visual entre uma seqncia e outra, repetindo os procedimentos at a quarta seqncia.

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Avaliao do voluntrio Dois instrumentos de avaliao

Ficha de registro
Grfico radar

Ficha de registro

A pontuao anotada na ficha de registro onde so somadas as diferenas entre os cartes adjacentes (distncia), sendo que as extremidades fixas valem cada uma um ponto. Estes pontos so somados obtendo-se o total de cada seqncia e, deste total, so diminudas duas unidades. Para ser considerado membro da equipe, o voluntrio dever obter um total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo lder da equipe, sendo este um teste classificatrio.

Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivduos que apresentam de 130 a 910 possuem capacidade de discriminao superior para cor.

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Ficha de registro do FarnsworthMunsell 100Hue Test
Nome:................................................................................................................ Data: .................... Ncar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Total Ordem Soma Valor Ncar. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Total Ordem Soma Valor Ncar. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Total Ordem Soma Valor Ncar. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 Total Ordem Soma Valor

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Ao final, so verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes valores so apresentados em grfico radar.

Grfico radar

Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivduos que apresentam curvas traadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidade de discriminao superior para cor. O lder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhor convier como, por exemplo, voluntrios que apresentem curvas entre 2 a 7 pontos na escala (com uma pontuao total entre 130 e 455, que so, respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7 pontos)

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Grfico radar

Provador 14
1

14 636465 6162 60 12 59 58 10 57 56 8 55 54 6 53 52 4 51 50 2 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 3837 36 35 34

23 4 5 6

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 3029 31 32 33

Pontuao dos provadores para sequncia de tonalidades

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Grfico radar

Provador 5
1

14 636465 6162 60 12 59 58 10 57 56 8 55 54 6 53 52 4 51 50 2 49 48 47 46 45 44 43 42 41 40 39 3837 36 35 34

23 4 5 6

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 32 31 33

Pontuao dos provadores para sequncia de tonalidades