INSPECCION DE LECHE

M.V GIMENA TEJADA RODRIGUEZ

Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).
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PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos): Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales: 3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.) 3.5% (protenas entre ellos) 0.8%

Composicin qumica de la leche

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CONTAMINANTES DE LA LECHE La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos.

CONTAMINANTES QUMICOS Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

CONTAMINANTES BIOLGICOS

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como deplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estapilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro). b) Hongos Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares.

Calidad de la leche
1) Calidad higinica 2) Calidad bioqumica (fisicoqumica y 3) Conservadores y adulterantes 4) Buenas prcticas de produccin composicin)

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Calidad higinica de la leche

Factores que influyen en la calidad higinica: - Los componentes biolgicos de la leche: Clulas somticas y clulas bacterianas - La presencia de sustancias extraas: sustancias inhibidoras, agua aadida no constitucional.

Componentes biolgicos de la leche

Clulas Somticas: - Origen: descamacin de la glndula mamaria, clulas de la sangre - Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mnimas. - Significado del recuento: estado sanitario de rebao. Falta de higiene en el ordeo y/o conservacin Clulas Bacterianas: - Origen: glndula mamaria: patgenos mastitis. Contaminacin durante la produccin. - Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificacin, liplisis, protelisis. - Significado del recuento: falta de higiene en el ordeo y/o conservacin.

Calidad bacteriolgica de la leche

Bacteriologa de la leche grmenes aerbicos y mesfilos

Calidad microbiana alta: No presencia de microorganismos que produzcan cambios bioqumicos indeseables Leche se conserva por un tiempo limitado Leche puede usarse elaboracin de productos lcteos

Medidas para mantener la calidad microbiana alta: Mantener refrigerada a 4C Almacenar en granja no ms de 48 horas Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios en el ordeo y/o recojo de la leche

CONDICIONES HIGIENICAS

CONTAMINACION MICROBIANA

Satisfactorias

< 50,000 grmenes

Que se pueden mejorar Insuficientes

TIPOS DE MICROORGANISMOS

50,000 200,000 grmenes > 200,000 grmenes

PROBLEMA ASOCIADO

Estreptococo Coliformes Termoresistente

Mastitis Higiene/contaminacin por manipuleo Higiene en el ordeo

Psicrtrofos

Higiene en tanque de almacenamiento

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS En condicin normal:

Fuente: Molina y otros (2001).

< 200,000 cl/ml.

En condicin de riesgo: 500,000 cl/ml.

Presencia de sustancias extraas

CONTROL DE INHIBIDORES Inhibidores: sustancias que retardan el crecimiento bacteriano que afecta a los procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor. Residuos de medicamentos: antibiticos, sulfamidas, antiparasitarios. Detergentes antispticos y desinfectantes

CONTROL DE AGUA AADIDA Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de recipientes

Voluntario: adulteracin de la leche

Valoracin de agua aadida: crioscopa

Calidad bioqumica
Factores que influyen en la calidad bioqumica:

Caractersticas organolpticas: Olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas: Densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: Agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
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Caractersticas organolpticas
Color: BLANCO APORCELANADA, PRESENTA UNA CIERTA COLORACIN CREMA CUANDO ES MUY RICA EN GRASA. La leche descremada o muy pobre en contenido graso

presenta un blanco con ligero tomo azulado.

 Sabor: Dulzano por la presencia de lactosa Olor: Caracterstico, evoca al olor corporal de la vaca

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE

La temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial.

Recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles:

1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial. 2) Tratamiento de fro en el lugar de produccin. 3) Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial.

TRANSPORTE DE LA LECHE
ACTUALMENTE ES DE USO GENERALIZADO LOS TANQUES CISTERNAS PARA EL TRANSPORTE POR MEDIO DE CAMIONES, SON GENERALMENTE DE ACERO INOXIDABLE; TAMBIN LOS HAY DE ALUMINIO

TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1) Enfriamiento 2) Higienizacin 3) Homogeneizacin 4) Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

Caractersticas fisicoqumicas
Fuente: NTP 202.001:2003

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Ensayo Materia grasa (g/100g) Slidos no grasos (g/100g) Slidos totales (g/100g) Acidez (g ac. lctico/100g) Densidad (g/ml) a 15C Ceniza total (g/100g)

Requisito Mn. 3,2 Mn. 8,2 Mn. 11,4 0.14-0.18 1.0296-1,034 Mx. 0,7

Valor medio

Mtodo de ensayo NTP 202.028: 1998 * Por diferencia NTP 202.118: 1998

0.16 1,0318

NTP202.116: 2000 NTP 202.007: 1998 NTP 202.172: 1998

Indice crioscpico)
Prueba de alcohol (74%v/v) Prueba reduc. azul metileno

Mx- - 0.54C
No coagulable Mnimo 4 horas

NTP 202.184 1998

NTP 202.030: 1998 NTP 202.014: 1998

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CONTROL DE RUTINA
TOMA DE MUESTRAS RECIPIENTES:
- LIMPIOS Y SECOS - MATERIAL INERTE - CIERRE HERMTICO - CAPACIDAD ADECUADA - ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERAS - ENFRIAMIENTO RPIDO.

CONDICION DE LA MUESTRA :
- COMPLETAMENTE HOMOGNEO (USAR AGITADORES, MBOLOS, SONDAS) - EMPLEAR AGITACIN SIN FORMACIN DE ESPUMA

CONSERVACION DE MUESTRAS USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA:

CONSERVANTE
Formol al 40% Dicromato potsico Cloruro de mecurio Azida de sodio Timerosal

CONCENTRACION
1ml/ litro 1g/litro 0,5g/litro 0,2g/litro 0,2g/litro

Fuente: Molina y otros (2001

DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO

Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que se encuentra en ella. Mtodo: Densimtrico Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente para el instrumento. Tcnica:

METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO

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METODOS DE ANALISIS AUTOMTICO

Rango de medicin:
Volumen de la muestra: Velocidad de la muestra: Temperatura de la muestra:

Datos tcnicos:

Grasa:

0% - 12%

5-12 ml.

Protena:

0% - 7%

65 sec.

Lactosa: Slidos-No-Grasos (SNF): Slidos:

0% - 7%

5 - 30C 0 - 80% RH

0% - 15% Humedad: Procesamiento de datos:

0% - 5%

puerto RS 232

Densidad:

1000-1200 Fuente de kg/m3 alimentacin:

110/230VAC10%,50/60Hz

Agua Agregada:

0% - 100% Consumo de energa:

30W

Punto de congelacin: Temperatura de la muestra:

-0,400 Ausmae: 0,700C

H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm

5 - 30C

Peso:

3 kg

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