CRITERIOS DE COMPRA

MANEJO DE ALIMENTO
Compra

Preparacin

Almacenamiento

Coccin

Consumo

 Qu,

Cmo y Dnde comprar?

CRITERIOS DE COMPRA

Lista de compra Preparaciones Cantidad Criterios de calidad Descripcin del producto Valor nutricional Compra Lugar confiable

El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinmico.

Demanda Oferta

FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ALTERADO CONTAMINADO

FACTORES AMBIENTALES (Polvo,

aire, agua, gases)

FACTORES FSICOS (Aplastamientos,

BASURAS CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIN.

magulladuras, golpes)

FACTORES BIOLGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O COSERVACIN INADECUADA MULTIPLICACIN DE BACTERIAS Y PRODUCCIN DE TOXINAS TOXINFECCIN ALIMENTARIA UTENSILIOS CONTAMINADOS OTROS FACTORES

CALIDAD
Caractersticas que diferencian unidades de un producto y que influyen en el grado de aceptacin por parte del consumidor

 Conjunto de propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que determinan el grado de adecuacin de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o fsico-mecnicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparacin culinaria o su transformacin industrial

Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha Ausente de patgenos y sustancias txicas Caractersticas organolpticas ideales Est enmarcada en los parmetros de: sanidad, caractersticas sensoriales y propiedades fsicomecnicas.

CLASES DE CALIDAD Calidad agropecuaria (valor agronmico) Calidad comercial (atributos) Calidad industrial transformacin) Calidad nutricional (caractersticas para

CRITERIOS DE SELECCIN:
Apariencia

Forma
Frescura Tamao Color Precio

Sabor
Textura

 Clasificacin: Segn perecibilidad

Los alimentos se deterioran despus de su obtencin en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen factores propios del alimento que determinan su perecibilidad.

Acidez:

4.6

Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservacin Composicin de los alimentos 1. No perecederos 3. Perecederos
(azcar, sal, harinas, leguminosas,cereales) (huevos, papas, frutos secos)

2. Semiperecederos

(leche, carnes, frutas y vegetales)

 Segn su grado de transformacin

1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados

 Segn su fcil contaminacin y capacidad de transmitir enfermedad

1. Alimentos de alto riesgo para la salud pblica: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos crnicos, leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados hermticamente, comidas listas para el consumo, agua envasada y alimentos infantiles. 2. Alimentos de bajo riesgo :

Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadera, caf, t, aceites de origen vegetal, etc.

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Son fenmenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminacin son: El crecimiento de microorganismos Accin de enzimas (propias de los alimentos) Las reacciones qumicas Las acciones fsicas

LOS MICROORGANISMOS
Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayora perjudiciales para la salud humana.

Bacterias
Hongos

Patgenos o Saprfitos (salud) Esporgenos o no (esporas) Termfilos, mesfilos, psicrfilos (temperatura).

Levaduras
Virus Parsitos

Factores que controlan el tipo y grado de la descomposicin microbiana: humedad, t, O2, nutrientes disponibles, g de contaminacin, luz, inhibidores del cto.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS: Se presenta

cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales

ajenos a l que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo

Fsicamente Qumicamente

CONTAMINACIN CRUZADA
Por:
Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehculos como manos, superficies, utensilios, alim. Crudos - cocidos Inadecuado Almacenamiento Ingredientes contaminados Contacto con sup. Contaminadas Hielo contaminado Manipuladores Consumidores

SUGERENCIAS GENERALES

No comprar solamente basados en el bajo precio. Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamao. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha