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La importancia sensorial
Es una bebida de consumo, por ello los consumidores son los ltimos y los insustituibles jueces.
Caracterizacin sensorial
Es muy difcil de establecer ya que su naturaleza es muy variada, con estilos muy distintos Por otra parte la caracterizacin es subjetiva y es realizada por jueces (consumidores) que tiene distintos atributos fisiolgicos y memorias sensoriales.
Aromaticos
RUEDA DE AROMAS
Frutoso/floral (Aromatico/fragrante) 2. Resinoso/nogado (Vegetal) 3. Cereal 4. Caramelo (Maillard) 5. Fenolico 6. Diacetilo (fatty) 7. Sulfurado 8. Oxididado (stale) 9. Acido (acidic) 10. Dulce 11. Salado 12. Amargo 13. Sensacin en boca 14. Volumen
Aroma
Amargor
Espuma
COLOR
Resultado de los distintos tipos de malta que se utilicen en la elaboracin
En general las maltas no solo aportan color a la cerveza. Indisolublemente hay tambin un aporte al sabor y al aroma
El color por si solo es un atributo muy importante es la apariencia la que primero se detecta al evaluar Uso de malta con sensorialmente una cerveza
color estandarizado
Uso de caramelo
Lovibond
Reconociendo el aspecto anterior en 1893 Lovibond desarrollo una serie de vidrios coloreados que representaban los distintos colores de la cerveza Una nueva serie de discos fue desarrollada en 1950 y adoptada por EBC Sin embargo hay una importante subjetividad por diferencias en la capacidad fisiolgica de la visin Ello provoca que dos personas frente la misma cerveza, asocien su color a distintos valores Lovibond.
Medicin instrumental
A pesar de las dificultades, se han desarrollado metodologas basadas en mediciones espectrofotomtricas a una longitud de onda.
Analtica EBC propone. Medicin a 430 nm en 1 cm de camino ptico EBS color= A430 x 25 La ASBC tambin mide la Abs a 430 nm pero en una celda de pulgada de espesor
Apariencia
La limpidez de la cerveza es una objetivo general Son pocas las cervezas que se aceptan con depsitos en la botella (artesanales no filtradas). Para conseguir la limpidez se deben cumplir dos requisitos Eliminacin de partculas de la cerveza Evitar el desarrollo de turbiedad posterior a la aplicacin de los tratamientos de separacin de partculas
Caracterizacin de la turbidez
Puede tener dos orgenes Biolgica No biologica
BIOLOGICA NO BIOLOGICA
Levaduras salvajes
bacterias salvajes
Ambiente Reversible
En frio Permanente
POLIFENOLES
No todas las protenas y fenoles son activos frente a la turbidez Hidrlisis alcalina (ferulico, vainillinico, glico, cafeico, protocatequico)
Hidrolisis acida produce cianidina y delfinidina proveniente de las respectivas procianidinas El turbio contiene adems de 0,7% a 3,3 % de cationes (cobre , hierro, aluminio) estos se encuentra concentrados hasta unas 80.000 veces respectos de su concentracin en la cerveza remanente
Aportes de malta
Los aportes son variados, tanto como las maltas que se utilizan en la elaboracin de los distintos estilos. Los componentes aromticos se forman en los procesos de secado y tambin algunos precursores aromticos de origen nitrogenado (modificadas)
Estn relacionados con las cases 3 y 4 de la rueda Descriptores mas comunes. Caramelo chocolate, caf, ahumado Son bastante estables por lo que se conservan en el tiempo de mejor manera que otras atributos aromticos
Los aportes aromticos se ven afectados por la forma de elaboracin y las condiciones de almacenamiento de la cerveza (condiciones redox)
EBULLICION Y EVAPORACION
ESTERES/FRUTADO
Aromas a banana pera, anizados Acetato de eisoamilo Etil hexanoato Etil octanoato Aceto de 2-feniletilo
FACTORES DE SU FORMACION
FACTORES QUE AFECTAN SU CONCENTRACION 1. CEPAS DE LEVADURA 2. ESTADO FISIOLOGICOS DE LEVADURA 3. MOSTO LUPULADO O NO 4. TEMP. DE FERMENTACIN 5. OXIGENACIN A INCIO DE FERMENTACIN < O2 MAS ESTERES) 6. ELEVADA DENSIDAD MAS ESTERES.
ACETALDEHIDO
SU DESCRIPTOR ES A MANZANAS VERDES
Acido sulfhidrico/Mercaptanos
Pueden presentarse como subproductos de la fermenatacion
Ruptura termica de aminoacidos azufrados en procesos e pasteurizacion Umbral de deteccion del H2s g/L
SO2
Se produce en fermentacin especialmente con levaduras estresadas Se adiciona para mejor la estabilidad microbiolgica y el control de procesos oxidativos Su deteccin sensorial se considera un defecto
Caracterizacin Gustativa
Es difcil separarla de la fase olfativa En variados casos son indisolubles Por ello en ingles no se hace distincion y habla de flavor
La rueda de la cerveza se denomina Beer Flavor Whell
AMARGOR
UNO DE LOS ATRIBUTOS MAS IMPORTANTES DE LA CERVEZA
Su manejo es muy complicado pues depende de variados factores Los principales son: Tipo de lupulo y formulacin utilizada Momento de su incorporacin Caractersticas de la ebullicin del mosto Gravedad especifica pH del mosto Su determinacin
Extraccin de los iso -cidos con isooctano anlisis del estracto a 275 nm en un espectrofotometro.
PERO
Su evaluacin
Es difcil de controlar En su percepcin influyen distintas factores El volumen de cerveza puesta en boca El tiempo que se mantiene en boca El periodo de tiempo entre una muestra y otra El enjuague entre muestras
No todos los iso-a-acidos poseen la misma calidad de amargor. Los lupulos con elevadas proporciones de iso-cohumulona entregan amargores con un final secante y aspero
Otras variedades
MAGNUM 28% TAURUS 24% NUGGET 30% MERKUR 21% Hallertau 20% Brewers Gold 45%
LA ESPUMA
la espuma y su retencin
Que es la espuma
Dispersin coloidal con una fase continua Cerveza Una fase discontinua burbujas de CO2
Su comportamiento es muy complejo: son variados los factores que condicionan su comportamiento
Cantidad
Fsica de la espuma
Su fsica ha sido muy estudiada
FORMACION DRENAJE
SU COMPORTAMIENTO DEPENDE DE
COALESCENCIA
DISPROPORCIONALIDAD
Drenaje
Existen dos espuma
ESPUMA SECA
ESPUMA HUMEDA
Coalescencia
Combinacin de dos o mas burbujas para formar menos y de mayor tamao
SE PRODUCE CASI EXCLUVIAMENTE EN LA ESPUMA SECA
Las burbujas grandes se forman a expensas de las mas pequeas Las burbujas grandes son mas inestables debido a que su pared se adelgaza debido a una expansin de las molculas hidrofbicas que la recubren
Factores de calidad
La cantidad de espuma es solo una factor de calidad su estabilidad es tanto o mas importante aun
La espuma no estable en una liquido alcohlico puro pensemos en un vino espumoso
Polipeptidos- Proteinas
Los mas Importantes
Z4; Z/LTP1
POSIBILIDADES
Una de los aspectos mas interesantes de la elaboracin artesanal de la cerveza, es
La opcin de desarrollar un estilo propio En la actualidad se cuenta con la mayora de los ingredientes necesarios
La pregunta es como modificar el cuerpo, el dulzor, el peso sensorial de la malta o del lupulo
Para cada uno de estos objetivos existen principios generales con los cuales se puede experimentar para satisfacerlos
LOS PRINCIPALES
AZUCARES NO FERMENTABLES
PROTEINAS
Varios compuestos
AZUCARES CARAMELIZADOS
MELANOIDINAS
Estos compuestos se afectan mediante practicas como: 1. Disminucin de la accin de la alfa amilasa durante la maceracin 2. Utilizacin de maltas con distintos grados de caramelizacin y tostado 3. Utilizacin de cereales malteados o no tratados con calor en hmedo o seco.
LAS PROTEINAS
Son las otras macromolculas que aumentan la sensacin de viscosidad en boca. Son protenas de mediano peso molecular El tamao de las protenas depende la accin de enzimas de accin especifica (peptidsas, proteasas). Las malta bien modificadas cuentan con una distribucin adecuada, se si privilegia las accin de enzimas protesicas durante el macerado se puede afectar negativamente esta caracterstica
AROMA A MALTA
Es obvio que el aumento de la dosis de malta o de extracto de malta en una receta permitir aumentar el malty de la cerveza. Una cerveza con una OG de 1.050 ser mas malteada que una con una OG de 1.035. Pero esto traer una aumento subsecuente de la grado alcohlico
Y si no se desea?
Dos caminos
Bajar la proporcin de malta base aumentando las maltas biscuit, vienna, o caramelo. Disminuir o evitar la adicin de lpulos aromticos para resaltar el malty El manejo de la maltas depender del perfil aromtico deseado