Produccin de mosto fermentable

RESUMEN Y REFORZAMIENTO DE LA CLASE ANTERIOR

Produccin de mosto fermentable

PRODUCCION DE MOSTO
hidrlisis actividad enzimtica EMPASTADO de polmetros

detencin de actividad enzimtica EBULLICION y aporte de amargor y aroma

Diagrama de flujo de las operaciones de produccin de mosto

EMPASTADO
MOLIENDA

INFUSION MACERACION

SEPARACION DEL MOSTO

Factores que afectan la accin de las enzimas

TEMPERATURA VARIABLES

pH

VISCOSIDAD

TIEMPO

Hidrlisis Enzimtica
Los principales macromolculas hidrolisadas Almidn Protenas B-glucanos (Paredes celulares) Hemicelulosas (Paredes celulares) Fosfatos Orgnicos (efecto sobre la capacidad tampn del mosto)

Tecnologa de empastado
El empastado puede ser definido como una cascada de reacciones que pretende la solubilizacin de los componentes de la malta mediante reacciones enzimticos, fsicas y qumicas

El almidn, las protenas y los polmeros de las paredes celulares son las que deben ser hidrolisadas por las reacciones enzimticas.

Caracteristicas de la maceracin En este proceso una variedad de enzimas actan

simultneamente bajo condiciones que pueden alejarse de su optimo. Por otra parte, algunos sustratos no estn en condiciones adecuadas para ser modificados por las enzimas. Los grnulos de almidn estn recubiertos por protenas que provocan dificultades
El almidn esta replegado y compactado estructuralmente y debe modificarse gelatinizarse Los polisacridos de las paredes celulares tambin estn

asociados a protenas las que deben hidrolizarse.

El conocimiento de las propiedades de las enzimas es esencial para poder conducir el empastado en la direccin correcta

Condiciones de actividad enzimtica

Las reacciones que deben ocurrir depende de la normal actividad de variadas enzimas Estas enzimas poseen distintas temperaturas optimas de accin por ello cualquier temperatura que se escoja para realizar la maceracin/infusin promover mas la actividad de unas enzimas que de otras Una solucin es trabajar con distintos niveles de temperatura por periodos de tiempo determinados

Mtodos de obtencin de mosto

METODOS DE DECOCCION
METODOS DE INFUSION

Mezcla de diferentes fracciones de mosto trabajadas a diversas temperaturas

Mantencin de la pasta a temperaturas mediante una fuente de calor

Mtodo de infusin de doble calentamiento

Perfil de temperatura de un proceso de decoccin triple

Estabilidad de las enzimas de la malta en funcin de la temperatura

Otras reacciones secundarias

Transformacin de fosfatos orgnicos en fosfatos primarios por fosfatasas. Estos incrementan la capacidad buffer del mosto y puede moderar la cada del pH durante la fermentacin. Los lpidos son modificados por autooxidacin y tambin por reacciones enzimticas, generando numerosos productos. Los polifenoles sufren oxidacin y polimerizacin disminuyendo la capacidad antioxidante y con ello una disminucin en la estabilidad del sabor.

Temperatura de empastado y sus efectos

Temperatura optima de procesos de empastado desarrollados por 2 a 3 horas.

Efectos de la temperatura y tiempo sobre el extracto

Extracto total y extracto fermentable obtenido a distintas temperaturas (rgimen isotrmico) bajo distintos tiempos de proceso

Efectos del pH
pH demasiado bajos Valores correctos del pH

Adiciones de Sales de Ca. Mayor velocidad de degradacin del almidn. Mayor produccin de nitrgeno simple) permanentemente soluble y aminico) Menor color del mosto

Aumento de la concentracin de N soluble Menor velocidad de accin de las amilasas Menor rendimiento en extracto

Correcciones del pH
Se puede realizar mediante el uso de agua con dureza permanente correcta. Adiciones de acido ( cuando estn aceptados) lctico, fosfrico, sulfrico Adiciones de sales de calcio (sulfato, cloruro)

Valores ptimos de pH para distintas modificaciones enzimticas

Trabajando con una malta pale ale en regimen de isotermico de 65 C por 2 horas M: temperatura del empastado W: temperatura del mosto enfriado

Utilizacin de adjuntos

Aportes de los Adjuntcs

Mejor estabilidad frente al enturbiamiento Mejoramiento de la espuma Mejoramiento de la filtrabilidad Aporte de caractersticas sensoriales diferentes Mejor utilizacin del equipamiento Economa de energa Disminucin del tiempo de ebullicin

Almidones mas utilizados

Maiz (Usa) Arroz (Chile, Espaa ) Trigo (Belgica, Australia) Sorgo (Africa)

La utilizacin de elevadas niveles de estos almidones hace necesario en ocasiones la utilizacin de enzimas exgenas que complementen la accin de las de la malta. En USA en casos excepcionales se puede llegar hasta un 60% del extracto originado en adjuntcs, lo normal es de 20 al 30%

Condiciones de utilizacin
El almidon se encuentra en los tejidos de reserva con una estructura (en gran medida cristalina) que hace muy dificil de degradar por las enzimas amilaceas Para hacer psible una rapida hidrlisis los almidones deben transformarse mediante un proceso de gelatinizacin

Gelatinizacion
Transformacin de almidn en medio acuoso por efectos de la temperatura Los almidones dependiendo de su rigen y estructura tienen distintas temperaturas de gelatinizacin. Las temperaturas de gelatinizacin van desde los 56 a los 81 grados centgrados. Los almidosnes compelementarios pueden itulizarse de distintas formas dependiendo de su naturaleza

Adiciones durante el empastado

SIN GELATINIZACION PREVIA CON GELATINIZACION PREVIA

CUANDO LOS ALMIDONES TIENEN TEMPERATURAS MENORES O IGUALES A LAS TEMPERATURAS DE TOLERANCIA DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS

CUANDO LOS ALMIDONES TIENEN TEMPERATURAS MAYORES A LAS TEMPERATURAS DE TOLERANCIA DE LAS ENZIMAS HIDROLITICAS

Condiciones de gelatinizacin de almidones

Los almidones dependiendo de que origen sean presentan distintas temperaturas de gelatinizacin

Donde son un aporte?

Su aporte depende del estilo de cerveza

Las cervezas palidas por ejemplo las American pale Ale o American Lager

Cervezas refrescantes ligeras con leve carcter malty preferentemente fuertemente lupuladas.

NIVELES DE UTILIZACION
Son muy variables y depende de varios factores Los principales
Poder enzimticos de la malta Viscosidad y OG del mosto

Contenido nitrogenado del mosto

Estilo de cerveza

TECNICAS DE SEPARACION DEL MOSTO

Hasta esta etapa todos los tejidos del grano han estado presentes

Ha llegado el momento de separar las cubiertas del grano que ya no son un aporte en etapas posteriores .. Mas bien lo contrario

Tanque Lauter

Filtros de mosto

Filtros de membrana

a) Llenado b) filtracin c) precomprensin d) enjuagado e) compresin

Las opciones artesanales

Ebullicin del mosto

Objetivos

Principios tecnolgicos de la ebullicin del mosto

Etapa de evaporacin Etapa de ebullicin

Desarrollo de amargor Produccin de aromas Insolubilizacin de coloides Esterilizacin Inactivacin enzimtica

Eliminacin de compuestos Aromticos no deseados: DSM Myrceno en parte Aldehdos (lpidos) y otros carbonilo

Minimo y mximo DSM-P y DSM incluyendo etapa de evaporacin

Cmo se puede aumentar el rendimiento del Lupulo

Cual es efecto de los mostos muy cidos Como se trabaja en cervezas de alta densidad

Algunos tipos de Lupulo

Magnun Aleman 14,3% AA Galena USA 11 12 %AA Kent Golding Ingles 5,9% AA Hallertau Aleman 6% AA Fuggle Ingles 5-7% AA Cascade USA 5-6% AA Saaz Checo 3,3% AA

Tcnicas del Lupulado

La mayor cantidad del lupulo fresco se utiliza en forma de pellet El lupulo utilizado como fuente de compuestos amargos debe ser usado en la ebullicin La isomerizacin de los AA depende de la T y del pH y de la concentracin de azucares Difcilmente se llega al 50% de isomerizacin Los Iso AA formados estn sujetos a unas perdidas posteriores (levaduras y protenas) por lo que se llega solo a un 30% de rendimiento

Factores de utilizacin como funcin de la gravedad de hervido y el tiempo

Gravedad vs. Tiempo 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 70 80 90 100 110 120 1,030 0.000 0.055 0.100 0.137 0.167 0.192 0.212 0.229 0.242 0.253 0.263 0.270 0.276 0.285 0.291 0.295 0.298 0.300 0.301 1,040 0.000 0.050 0.091 0.125 0.153 0.175 0.194 0.209 0.221 0.232 0.240 0.247 0.252 0.261 0.266 0.270 0.272 0.274 0.275 1,050 0.000 0.046 0.084 0.114 0.140 0.160 0.177 0.191 0.202 0.212 0.219 0.226 0.231 0.238 0.243 0.247 0.249 0.251 0.252 1,060 0.000 0.042 0.076 0.105 0.128 0.147 0.162 0.175 0.185 0.194 0.200 0.206 0.211 0.218 0.222 0.226 0.228 0.229 0.230 1,070 0.000 0.038 0.070 0.096 0.117 0.134 0.148 0.160 0.169 0.177 0.183 0.188 0.193 0.199 0.203 0.206 0.208 0.209 0.210 1,080 0.000 0.035 0.064 0.087 0.107 0.122 0.135 0.146 0.155 0.162 0.168 0.172 0.176 0.182 0.186 0.188 0.190 0.191 0.192 1,090 0.000 0.032 0.058 0.080 0.098 0.112 0.124 0.133 0.141 0.148 0.153 0.157 0.161 0.166 0.170 0.172 0.174 0.175 0.176 1,100 0.000 0.029 0.053 0.073 0.089 0.102 0.113 0.122 0.129 0.135 0.140 0.144 0.147 0.152 0.155 0.157 0.159 0.160 0.161 1,110 0.000 0.027 0.049 0.067 0.081 0.094 0.103 0.111 0.118 0.123 0.128 0.132 0.135 0.139 0.142 0.144 0.145 0.146 0.147 1,120 0.000 0.025 0.045 0.061 0.074 0.085 0.094 0.102 0.108 0.113 0.117 0.120 0.123 0.127 0.130 0.132 0.133 0.134 0.134

Calculo de amargor
Determinacin de unidades de AA UAA = % de AA x peso de lpulo dosificado, expresado en onzas (28,35 g) IBU =UAA x U x 75 / V
U = Utilizacin V = En galones

Estilo American Pale Ale

Maltas
2.72 Kg de Extracto de malta Pale (jarabe) 230 g de Malta Crystal 60L BG para OG para Lpulo 21.26 g de Northern Brewer (9%) a 60 minutos 21.26 g de Cascade (7%) a 30 minutos 21.26 g de Cascade (7%) a 15 minutos Total IBUs

Contribucin a la densidad 72
3 1.075 1.045 Contribucin de IBUs 19 11 7 37

Sistemas eficientes de ebullicin de mosto

Acciones al final de la ebullicin

Enturbiamiento en caliente Flculos de material coloidal formados por efecto de las altas temperaturas Normalmente debe ser separado antes de la fermentacin alcohlica

Enturbiamiento en fro
Esta constituido por material coloidal que al bajar la temperatura se insolubiliza provoca un enturbiamiento del mosto Este material puede provocar restricciones fermentativas Dificultades de separacin de partculas y de clarificacin en etapas post fermentativas La separacin de este material es controversial en la literatura ya que consume energa y presenta riesgos de contaminacin microbiolgica

Procesos de separacin
Tratamientos de flotacin con aplicacin gelatina sol de silice Filtracin en fro Centrifugacin en fro.

Correcta Separacin del turbio en caliente

SE PUEDE EVITAR CUANDO

Levaduras bien manejadas Cerveza con cualidades constantes

Caractersticas sensoriales adecuadas al estilo

Separacin de turbios