EVOLUCIN DE LA COCINA FRANCESA

COCINA FRANCESA

Para relatar los orgenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, poca de una verdadera revolucin culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros pases de Europa occidental.

Primer elemento de la revolucin Las especias orientales

azafrn, jengibre, canela. Haban sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento. Dejan de utilizarse y slo siguen condimentando las comidas en pequeas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.

El segundo elemento de la revolucin culinaria

sustitucin de las salsas cidas y magras de la Edad Media, en base de vinagre o agridulces con canela, azcar y pasas de uva X las salsas a base de grasas, en especial la mantequilla, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan

Empieza a reemplazar las especias exticas por aromticas autctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos . condimentos provenzales como las: alcaparras, las anchoas Las finas hierbas: tomillo, romero.

La introduccin de la mantequilla, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado.

El gusto por el sabor propio de los alimentos obliga a reducir el tiempo de coccin y los franceses inauguran la costumbre de comer las carnes sangrantes.

Los cocineros aristocrticos Distinguen mucho mejor que en siglos anteriores las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo y cules son mejores para el horno, la parrilla o la cacerola con salsa.

En los siglos XVII y XVIII Las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las lites sociales las abandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales.

Lnea de Tiempo
EDAD MEDIA Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla Alimentos

El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.

Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos.

A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ciervos y jabales.

EDAD MEDIA
Utensilios

Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

UTENSILIOS

Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

EDAD MEDIA Desarrollo Tcnico

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados.

Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

Lnea de Tiempo EDAD MODERNA Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa Alimentos
Nace el hojaldre con el nombre de torroni.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno de carne de pato, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie

EDAD MODERNA

Utensilios

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.

Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,

aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.

EDAD MODERNA Desarrollo Tcnico

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias

Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel.

DESDE NUEVAS TIERRAS

El tabaco tambin es originario de Amrica Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, las papas y el tomate

De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

Materias primas

DESDE NUEVAS TIERRAS

La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.

Desarrollo Tcnico

 La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas, se utiliza el tocino, las salchichas, la cerveza,

La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se utiliza las papas, el cerdo, los porotos y la cerveza.

La cocina del noroeste, se caracteriza por utilizar la mantequilla, crema y la manzana.

La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se utiliza las aceitunas, las finas hierbas y tomate.

La cocina del suroeste, se caracteriza por utilizar el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac

ADEMS DE ESTAS CINCO GRANDES ZONAS REGIONALES, EXISTE TAMBIN OTRAS COCINAS
LOCALES

La cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco)

la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento)

La cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana

la cocina del centro con su caza, su pt de pacques y de papas as como sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Esta cocina muy refinada, la mayor parte del tiempo recibi la influencia de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte de Francia

Francia se conoce por su gama amplia de vinos y quesos.

Tengamos en cuenta, sin embargo, que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria

La Cocina Francesa Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su regin o de dnde han vivido, los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras.

VATEL