Universidad Tcnica De Babahoyo

Escuela De Medicina Veterinaria Y Zootecnia

Catedrtico : Nombre: Materia : Tema :

Dr. William Filian Marcelo cortes Control De Calidad De Productos Pecuarios

Mtodo de preparacin del jamn

El Jamn
La obtencin de un producto nico en su especie como es el jamn requiere un laborioso y largo proceso de elaboracin que se inicia ya en el despiece del animal

 El jamn es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. En Espaa es el alimento preferido por la gran mayora de la poblacin y smbolo de la buena mesa.

Tipos de jamn
El jamn comn o serrano se obtiene del cerdo blanco que se cra de forma intensiva y se alimenta con piensos. Los animales se sacrifican con 14 meses aprox. Y un peso de 140/170 Kg.

Tipos de jamn
El jamn serrano curado tiene tres denominaciones: bodega curacin de 9 a 12 meses, reserva de 12 a 15 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Tipos de jamn
El jamn ibrico se obtiene del cerdo de raza ibrica, que se cra en campo abierto y come hierbas y bellotas. Una de las particularidades del Jamn Ibrico es su grasa entreverada, insertada en el interior de sus msculos, lo que le confiere un aspecto, fragancia y sabor muy especiales.

Mtodo de preparacin del jamn

son 5 etapas de proceso:

1) Salazn Realizada durante los meses ms fros del ao, prescindiendo de secaderos artificiales. Despus de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular. Son sumergidas en sal marina durante unos 10 das favoreciendo la deshidratacin de las extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. Los futuros jamones tendrn que estar bajo la sal en habitaciones o cmaras con temperatura entre 1 C y 5 C y una humedad 80- 90 %.

2) Asentamiento
Las patas, ya limpias, se guardarn durante uno o dos meses en lugares cerrados cuya temperatura oscile entre los 3 y 6 C y una humedad relativa del 85%. Durante este perodo, las piezas asimilarn la sal de forma uniforme deshidratndose progresivamente hasta obtener la consistencia necesaria.

3) Lavado con agua caliente

Acabado el periodo de salazn, los jamones se someten a un lavado(eliminar la sal superficial), bien a mano o ms higinicamente, mediante su paso por mquinas de lavado automtico para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos cuyas pas por frotamiento ayudan a este proceso. Esta operacin tiene por objeto despojar a los jamones de la sal adherida, que puede formar costra en su superficie, lo que estropeara el producto inhibiendo el crecimiento de la flora.

4) Secado y maduracin Es un proceso de deshidratacin y sudado donde las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilacin . En la zona de secado la temperatura deber estar entre los 15 y los 30 grados centgrados( Dura 6 o 9 meses ). Este periodo de reposo favorece la fusin natural, consiguiendo una distribucin de los lpidos entre las fibras del msculo, que le conferir el aroma y sabor final al jamn.

 5) Envejecimiento
Los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la ltima fase de curacin, madurando lentamente, se cuelgan en el interior de bodegas entre 6 y 30 meses. La temperatura no ser, en ningn caso, inferior a los 10 C ni superior a los 20 C. Debern mantener una humedad relativa de entre el 60 y el 80%. Durante este paso final, los jamones adquirirn su sabor, aroma y textura definitivos.

Partes del jamn

Partes del Jamn Caa. Es la parte ms prxima a la pezua. Una mayor estrechez de la misma denotar pureza en la raza del cerdo y sea de calidad. El jarrete. Zona continua a la caa, proporciona un jamn muy fibroso pero fcilmente masticable.

Partes del Jamn La maza. Es la parte ms jugosa e infiltrada, contiene diversos tipos de lonchas segn sean cortadas de la zona central o los laterales y punta. La contramaza. Ms fibrosa y de tonalidad ms oscura, altamente aromtica.

Partes del Jamn La punta. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad. La babilla. Est delimitada por los huesos fmur y coxal. Contiene menos cantidad de jamn, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo no va a ser prolongado.

Propiedades nutricionales
Sus protenas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminocidos esenciales para satisfacer nuestras necesidades metablicas (100 g de jamn serrano equivalen al 33% del consumo diario de protenas recomendado). Es digestivo y sano, no necesita colorantes ni conservantes. Es rico en vitaminas B1 y B6, E, fsforo, hierro, potasio y zinc. Posee un buen equilibrio de cidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Apenas contiene sal .