ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA LACTEA.

GENERALIDADES
Una

enzima es una sustancia de naturaleza proteica que catalizan las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'

FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS

Animales La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina). Vegetales La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la bromelina Microbianas Principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentacin. De aplicacin ya industrial son las Endothia parastica, Mucorpusillus L. y Mucormiehei, cuya enzima es la renilasa; stas se caracterizan por tener poca actividad de proteasa. Esto es importante para evitar la formacin de pptidos de sabor amargo durante la maduracin posterior del queso.

COMPOSICION DE LA LECHE
Adems

de vitaminas y minerales, los principales componentes de la leche son de tres: Hidratos de carbono (lactosa) Lpidos o grasas (triacilglicridos) Proteinas (caseina)

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

INDUSTRIA Lctea Tripsina Lactasa ENZIMAS USOS Enmascara el gusto a oxido Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada. Coagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Quesera

Quimosina (renina)

Lactasa

Lipasa

Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin.

ENZIMA LACTASA

Origen

Levaduras (Saccharomyceslactis, S. fragilis, Torulacremoris) y Fngico (Aspergillus niger, Streptomycescoelicor, ms termo resistente).

Accin

Cataliza la hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes ms dulces y ms fcilmente asimilables. pH ptimo: 4-7.

ENZIMA RENINA O QUIMOSINA

Origen

Por maceracin de trozos de estmagos de terneros (alimentados slo con leche) en agua salada se obtiene el llamado cuajo
Accin

Determina la coagulacin de la leche en presencia de sales de calcio, para la formacin de la "cuajada" en la elaboracin de quesos

ENZIMA AUXILIARES DE LA MADURACIN DE QUESOS

Para abreviar el proceso de maduracin y mejorar la calidad de los quesos se recurre a la aplicacin adicional de lipasas de origen vacuno, ovino, caprino o fngico y de proteasa de Streptomyces, por ej., en quesos Gouda. Un ejemplo de la accin de un microorganismo en la maduracin de quesos es la adicin de un cultivo de Penicillium camemberti como fuente de una proteasa extracelular, la cual, al hidrolizar lentamente las protenas del queso Camembert, produce la textura suave y mantecosa que lo caracteriza. En cambio, el Penicillium roqueforti es responsable de la formacin de vetas de color verde-azulado y de metilcetona, caractersticas de los quesos Roquefort, Gorgonzola y Stilton. Proteasas de Streptomyces se usan para acortar la maduracin del queso Gouda, y de Aspergillus flavus para mejorar los caracteres sensoriales del queso Cheddar. Para mejorar la textura y aroma del queso Cheddar se suele agregar tambin un cultivo de Streptococcus diacetilactis, pero debe agregarse slo en pequea cantidad a la cuajada, para evitar un hinchamiento del queso por desprendimiento de CO2.

ENZIMA TRANSGLUTAMINASA

Crnicos: Mejora la flexibilidad, textura y el sabor prolonga la vida de anaquel Yogurt: Reduce la sinresis en el producto. Postres congelados: Mejora las propiedades gustativas especialmente bajos en caloras y/o azcar. Vegetales y frutas: Estimula la absorcin de minerales en el intestino. Productos horneados: Mejora la textura e incrementa el volumen. Protenas de leche: Incrementa su viscosidad.

Proceso de coagulacin de la leche

Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,especialmente contra la precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas.

 La

lactosa es un disacrido, pues est compuesta por dos monosacridos, la glucosa y la galactosa. Es necesario que la lactosa se rompa en estos dos monosacridos para ser absorbida.

GRACIAS POR SU ATENCION