Sei sulla pagina 1di 58

interfaccia Regioni - CCM area Guadagnare Salute

Valorizzare i processi di sostenibilit del sistema di refezione scolastica locale secondo un approccio intersettoriale

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempi

riferimenti

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempi 1 1

riferimenti

riferimenti
Tutte queste costruzioni devono avere requisiti di solidit, utilit e bellezza. Avranno solidit quando le fondamenta, costruite con materiali scelti con cura e senza avarizia, poggeranno profondamente e saldamente sul terreno sottostante Vitruvio trattato sullarchitettura

riferimenti
oms 1987 leducazione alimentare il processo informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, ladozione di manipolazioni pi igieniche degli alimenti ed un efficace utilizzo delle risorse alimentari, rafforzando quanto di gi corretto esiste

riferimenti
oms 1987 educazione alimentare stato di salute

modello alimentare

risorse del territorio

rafforzare quanto di gi corretto esiste

riferimenti
2006 WHO Ufficio regionale per lEuropa Gaining health The European Strategy for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases Programma basata su una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione ed al controllo della malattie croniche 2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere facili le scelte salutari

riferimenti
2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere pi facili una dieta pi salubre ambiti di intervento: 1. Promuovere comportamenti salutari 2. Favorire una alimentazione sana nella ristorazione 3. Promuovere prodotti sani per scelte sane 4. Promuovere i consumi salutari 5. Informare i consumatori e tutelare i minori

riferimenti
2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere pi facili una dieta pi salubre Azioni: Favorire il consumo di cibi salutari nella ristorazione collettiva scolastica attraverso una corretta politica di educazione alimentare

riferimenti
2007 Ministero Salute Guadagnare salute rendere facili le scelte salutari protocolli: ministero politiche agricole associazioni categoria filiera alimentare

riferimenti
alimento

igienici

socio economici

socio culturali

nutrizionali

accessibilit

tradizionali

sensoriali

equit

produzioni

merceologici

induzione

sostenibilit

tecnologici

macro economici

diritto

riferimenti
libri bianchi e libri verdi della commissione delle comunit europee un impegno comune per la salute: approccio strategico dellUE per il periodo 2008 2013 HIAP (2007) una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi allalimentazione, il sovrappeso e lobesit (2007) sulla qualit dei prodotti agricoli: norme di prodotto, requisiti di produzione e sistemi di qualit (2008) promuovere un quadro europeo per la responsabilit sociale delle imprese (2001)

riferimenti
Presidenza del Consiglio dei Ministri linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica la valutazione della qualit dellofferta pu concernere elementi caratterizzanti le priorit che si intendono perseguire, tra questi si suggeriscono le seguenti: alimenti a filiera corta, possono essere attribuiti punteggi diversi per le diverse provenienze premiando i prodotti locali alimenti dop, Igp, stg utilizzo di prodotti a ridotto impatto ambientale prodotti del mercato equo e solidale

atti regionali programma guadagnare salute

1.protocollo dintesa
Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale, ANCI FVG e FederSanit ANCI

1.accordo di collaborazione
Direzione Centrale Salute e Protezione Sociale e Direzione Centrale Risorse Agricole, Naturali e Forestali

1. 2.

promuovere / garantire laccesso e la pratica di una sana alimentazione quale diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile promuovere iniziative di informazione e di comunicazione volte a sensibilizzare gli attori

3. elevare il livello qualitativo:


A.N.C.I. del servizio erogato D.C.A. dei prodotti e sostenere i produttori

attraverso una visione globale e sistemica della qualit totale, tenendo conto degli aspetti igienici, nutrizionali, sensoriali, ambientali, sociali, equi e solidali 1.
attivare e dare continuit ad azioni informative, formative e di supporto al personale amministrativo comunale

1.

incremento della disponibilit dei prodotti locali sani e di qualit quali i prodotti alimentari da produzione biologica, tipica, tradizionale e con altre connotazioni locali

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

2 1

esempi

riferimenti

esempio

esempio
Merendina allo yogurt fermento probiotico

latte intero (21%), grassi vegetali, zucchero,farina di frumento,yogurt 6% (latte intero, fermenti lattici vivi lactobacillus bulgaricus e streptococcus themophilus), latte fermentato con lactobacillus casei 4%, uova, amidi, sciroppo di glucosio, proteine del latte, destrosio, tuorlo duovo, cacao magro in polvere, regolatore di acidit (citrato di calcio), aromi, miele, emulsionante (mono e di gliceridi degli acidi grassi), agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio, carbonato acido di ammonio), sale

Valori medi per 100g 22g kcal prot g carbi g gras g 418 5,9 53.0 20 92 1,3 11,7 4,4

Con ingredienti leggeri, come lo yogurt Con lesclusivo fermento probiotico L. Casei Infantis. I fermenti probiotici, grazie alla loro vitalit, aiutano a mentenere il benessere dellintestino Senza conservanti, coloranti e grassi vegetali idrogenati

esempio
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Acqua Zucchero Amidi di latte parzialmente scremato Grassi vegetali idrogenati Amido modificato n 13 Grassi vegetali Lattosio Caseinato di sodio Gelificante (E 450 a) Sale Stabilizzanti sorbitolo Carbossietilcellulosa Emulsionanti esteri tartarici e lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi Lecitine Aromi naturali (riboflavine annatto, carotenoidi) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Farina di grano tipo 0 e 00, Margarina Zucchero Uova intere liofilizzate Glucosio Glutine Lievito di birra Destrosio Malto Burro Sale Miele Emulsionante E 472 (e), E 322 Agente di trattamento delle farine E 300 Amilasi Aromi naturali Colorante e160

esempio

requisiti 1. 2. 3. 4. 5. 6. bilanciamento nutrizionale integrit, densit di micronutrienti frazionamento additiviazione origine sostenibilit

approvvigionamento

criteri di scelta

esempi 1 riferimenti

criteri di scelta

1. 2.

prodotti freschi, tra questi i prodotti di stagione preferire i prodotti locali, di prossimit, le filiere corte, tipici, tradizionali, biologici, equi e solidali 3. tra i prodotti conservati e semi conservati optare per quelli con pochi ingredienti riconoscibili ed il pi possibile simili alle preparazioni domestiche con pochi o meglio senza additivi non contenenti ingredienti di scarsa qualit (grassi vegetali non specificati, grassi idrogenati, margarine) conservati con metodi delicati (sottovuoto, in atmosfera protettiva o pastorizzati rispetto ai prodotti in scatola o in polvere o uht)

politiche di approvvigionamento

criteri di scelta

esempi 1 riferimenti

politiche di approvvigionamento quantit qualit le norme di riferimento i prodotti biologici, tipici, tradizionali e di qualit, locali, equi e solidali applicazione

approvvigionamenti quantit

Pasti prodotti giornalmente: 30.000 presso le scuole materne 50.000 presso le scuole elementari Pasti prodotti annualmente per il servizio di ristorazione scolastica della regione: 14.000.000

quintali / mese

approvvigionamenti quantit
1500 1500

500

ve rd ur e

ve rd ur e

fru

tta

quintali / mese
1100 970

approvvigionamenti quantit

380 180 65
pa ne m ai s so

100

ra vi ol i

pa st a

gn oc ch

do lc i

/ri

quintali / mese

approvvigionamenti quantit
460

300

150 110 55

pe sc e

uo va

co tto

fo

rm ag gi

ca rn i

approvvigionamenti qualit
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 4 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualit). Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualit, le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonch di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto nazionale della nutrizione. Gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione delle istituzioni suddette sono aggiudicati ai sensi dell'articolo 23, comma 1, lettera b), del decreto legislativo 17 marzo 1995, n.157, e successive modificazioni, attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualit dei prodotti agricoli offerti.

approvvigionamenti qualit
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 com. 1 art. 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualit). Al fine di promuovere lo sviluppo di una produzione agricola di qualit ed ecocompatibile all'interno di un sistema di regole in materia di salvaguardia del territorio rurale, di tutela del lavoro e della salute dei consumatori, a partire dal 1^ gennaio 2000, i titolari delle autorizzazioni all'immissione in commercio e degli esercizi di vendita di prodotti fitosanitari etichettati con le sigle R33, R40, R45, R49 e R60 e dei mangimi integratori contenenti farine e proteine animali sono tenuti al versamento di un contributo per la sicurezza alimentare nella misura dello 0,5 per cento del fatturato annuo relativo, rispettivamente, alla produzione e alla vendita dei suddetti prodotti. In caso di importazione diretta dei prodotti da parte dell'utilizzatore finale, il contributo dovuto da quest'ultimo nella misura dell'1 per cento del prezzo d'acquisto.

approvvigionamenti qualit
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59 (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualit). Le entrate derivanti dai contributi di cui al comma 1 sono versate all'entrata del bilancio dello Stato, per essere riassegnate con decreto del Ministro del tesoro, del bilancio e della programmazione economica ad apposita unit previsionale di base del Ministero delle politiche agricole e forestali, denominata "Fondo per lo sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualit", ai fini della successiva ripartizione da effettuare con decreto del Ministro delle politi che agricole e forestali, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, per il finanziamento di programmi nazionali e regionali finalizzati:

approvvigionamenti qualit
Legge 488 /1999 Finanziaria 2000 comma 2 Articolo 59. (Sviluppo dell'agricoltura biologica e di qualit). a) al potenziamento delle attivit di ricerca e sperimentazione dell'agricoltura a basso impatto ambientale e della produzione di alimenti con funzione di prevenzione delle malattie pi diffuse; b) alla realizzazione di campagne di promozione e informazione dei consumatori a supporto dei prodotti rientranti nell'agricoltura biologica, di quelli tipici e tradizionali nonch di quelli a denominazione di origine protetta di cui ai regolamenti (CEE) n.2081/92 e n.2082/92 del Consiglio del 14 luglio 1992; c) alla elaborazione, alla revisione e alla divulgazione dei codici di buona pratica agricola.

approvvigionamenti qualit
d.l.163/2006 codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi, e forniture in attuazione delle dir 2004/17/CE e 2004/18/CE art. 2 principi Garantire la qualit della prestazione Ispirati a esigenze sociali, nonch alla tutela della salute e dell'ambiente e alla promozione dello sviluppo sostenibile

approvvigionamenti qualit
d.l.163/2006 art. 20 Laggiudicazione degli appalti aventi per oggetto i servizi elencati nellallegato IIB disciplinata esclusivamente dallarticolo 68 (specifiche tecniche).. art. 68 specifiche tecniche allegato VIII Nel caso di appalti pubblici di forniture o di servizi Livelli di qualit, livelli della prestazione ambientale, propriet duso, luso del prodotto, la sua sicurezza, la denominazione di vendita, l'imballaggio, i processi e i metodi di produzione, le procedure di valutazione della qualit

approvvigionamenti qualit
Livelli di qualit 1. Qualit igienica, alte garanzie sulla gestione dei pericoli specifici della filiera (contaminanti di natura fisica, chimica, e microbiologica) attuata anche attraverso strategie volte a permettere una rapida, efficace ed efficiente rintracciabilit di tutti gli operatori del settore alimentare coinvolti in ogni specifica filiera. La minimizzazione di tali rischi si attua attraverso la riduzione dei passaggi che permette inequivocabilmente ed immediatamente di identificare i produttori primari. La qualit igienica, espressa come sicurezza alimentare (sotto il profilo microbiologico), si persegue anche attraverso la riduzione dei tempi tra le operazioni di lavorazione, trasformazione, confezionamento, consegna e relativo tempo di vita residua del prodotto.

approvvigionamenti qualit
Livelli di qualit 2. Qualit nutrizionale, intesa come contenuto di macronutrienti e soprattutto di micronutrienti (complesso vitaminico e anti ossidanti) che tendono a decrescere rapidamente durante le fasi della filiera, si persegue riducendo i tempi tra produzione e consumo consentendo di servire ai bambini preparazioni alimentari pi ricche di anti ossidanti e meno interessate da degradazioni ossidative. 3. Qualit sensoriale, intesa come freschezza e presenza del complesso aromatico associata allaccettabilit del pasto finito. 4. Qualit merceologica, pezzatura, forma, colore, presentazione, omogeneit.

approvvigionamenti qualit
Pregio tecnico integrato nelle descrizioni dei prodotti richiesti che tengo conto delle esigenze specifiche dellutenza (asili nido, materne). Altri aspetti associati al pregio tecnico sono garantiti dai disciplinari di produzione previsti dai prodotti AQuA (certificazioni di qualit rilasciate da enti certificatori secondo norme nazionali, europee o internazionali). Livello della prestazione ambientale favorire processi di sostenibilit ambientale connessi alla riduzione delle emissioni inquinanti derivanti dal trasposto dei prodotti, favorendo l'uso di prodotti locali e di stagione.

approvvigionamenti qualit
Processi e metodi di produzione scegliere processi tecnologici e metodi che si adattano alle esigenze dei bambini, impiego di tecnologie che non danneggiano i nutrienti e che contaminano il prodotto finito, filiera dedicata alla refezione collettiva regionale Data di consegna garanzie di consegna delle partite con un elevato tempo di vita residua Sicurezza di approvvigionamento le filiere coinvolte devono garantire certi e sicuri volumi di approvvigionamento

approvvigionamenti qualit
lr 15/2000 Norme per l'introduzione dei prodotti biologici, tipici e tradizionali nelle mense pubbliche e per iniziative di educazione alimentare. art. 1 1. La Regione, nell'ambito delle iniziative volte a tutelare la salute dei cittadini e lo sviluppo dell'agricoltura biologica in Friuli Venezia Giulia, con la presente legge promuove il consumo di prodotti agricoli biologici, tipici e tradizionali all'interno dei servizi di ristorazione collettiva e la diffusione di una corretta educazione alimentare.

approvvigionamenti qualit
lr 15/2000 art. 2 1. Per ottenere i contributi nella preparazione dei pasti utilizzano prevalentemente almeno una delle seguenti tipologie di materie prime: a) produzioni biologiche, provenienti per almeno il 20 % da aziende con sede operativa in regione; b) prodotti dichiarati tipici, provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione; c) prodotti DOP, IGP o STG provenienti esclusivamente da aziende con sede operativa in regione.

approvvigionamenti qualit
lr 15/2000 art. 2 2. La prevalenza di tali prodotti si riferisce alla percentuale dei prodotti utilizzati per il confezionamento dei pasti, nell'arco del precedente anno, che deve essere superiore al 60 per cento del totale della spesa dichiarata per l'acquisto delle derrate alimentari usate, cosi' come rilevabile dai relativi contratti di fornitura.

approvvigionamenti qualit
lr 4/2010 Norme per orientare e sostenere il consumo dei prodotti agricoli regionali art. 2 (Impiego dei prodotti agricoli regionali nei servizi di ristorazione collettiva affidati da enti pubblici) 1. Anche al fine di ridurre i consumi energetici e le emissioni inquinanti connesse al trasporto dei prodotti, negli appalti pubblici di servizi o forniture di prodotti agricoli e agroalimentari destinati alla ristorazione collettiva puo' costituire titolo preferenziale per l'aggiudicazione l'utilizzo di prodotti agricoli provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unita' tecnica produttiva in regione.

approvvigionamenti qualit
prodotti biologici, tipici e tradizionali nonch di quelli a denominazione protetta 1. biologici 1. tipici dop Igp 1. tradizionali Stg reg ce 834/07 reg ce 510/06

reg ce 509/06

1. prodotti agricoli tradizionali d.m. 8.9.1999 n 350 1. locali l 142/90 e l.c. 3/2001 de.co de.c.p. l.r. 21/2002 a marchio AQuA equi e solidali

denominazione biologici
reg CE 834/2007 animali, prodotti agricoli vegetali ed animali non trasformati prodotti agricoli vegetali ed animali trasformati mangimi Sementi materie prime da agricoltura biologica no OGM e loro derivati no radiazioni ionizzanti no additivi non autorizzati no caodiuvanti tecnologici

denominazione biologici
Enrico Finotti inran 2006 Maggiore concentrazione di polifenoli totali e maggiore capacit anti ossidante in pesche nettarine, frumento, olio di girasole Flavio Paoletti inran 2006 Maggior contenuto di licopene e di beta carotene nel pomodoro fresco, nella polpa, nella passata AFSSA 2003 Maggior contenuto di residuo secco, carboidrati, minerali, vitamina C, composti fenolici

denominazione biologici
Lu C et al: Enviromental Health Perspectives 2006 Urinary concentrations of specific metabolites of OP pesticides decreased to undetected levels immediately after the introduction of organic diets. An organic diet provides a dramatic and immediate protective effect against exposure to OP pesticides that are commonly used in agricoltural production Penders et al, pediatrics 2006 factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early infancy

denominazione prodotti tipici


Dop Prosciutto di Parma L 26/90 Prosciutto di San Daniele L 30/90 Fontina DPR 1269/55 Grana padano Parmigiano reggiano Pecorino romano Montasio Pecorino toscano Taleggio Asiago Pane di Altamura

denominazione prodotti tipici


Igp vitellone bianco dellappennino centrale (chianina, romagnola e marchigiana) mortadella di Bologna speck dellAlto Adige prosciutto di Norcia arancia rossa di Sicilia marrone di Mugello limone di Sorrento

denominazione prodotti tradizionali


stg mozzarella pizza napoletana

denominazione prodotti tradizionali


Dl n 173/98 Art . 7 Disposizioni normative sul marchio identificativo della produzione nazionale Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 1. Per l'individuazione dei "prodotti tradizionali", le procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura il cui uso risulta consolidato dal tempo, sono pubblicate con decreto del Ministro per le politiche agricole, d'intesa con il Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato, e con la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano.

denominazione prodotti tradizionali


Dl n 173/98 Art. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico 3. Allo scopo di promuovere e diffondere le produzioni agroalimentari italiane tipiche e di qualit e per accrescere le capacita' concorrenziali del sistema agroalimentare nazionale, nell'ambito di un programma integrato di valorizzazione del patrimonio culturale, artigianale e turistico nazionale, e' costituito 5. Il Comitato ha il compito di redigere una guida tecnica per la catalogazione, per ogni singola regione italiana, di produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicit, con caratteristiche tradizionali, ai fini della redazione di un Atlante del patrimonio gastronomico, integrato con i riferimenti al patrimonio culturale, artigianale e turistico.

denominazione prodotti tradizionali


pat caciotta caprina cuincir formadi frant formaggio di malga formaggio salato latteria monte re ricotta affumicata di malga sot la trope tabor

denominazione prodotti alimentari


prodotti regionali a marchio A.Qu.A. lr 21/2002 carni di suino pesante destinate al consumo tal quali carni di suino pesante destinate alla trasformazione patata da consumo fresco formaggio latteria Venzone formaggio latteria Fagagna

denominazione prodotti equi e solidali


risoluzione del Parlamento Europeo 2005/2245 (INI) banane biscotti la cioccolato cacao the in filtri zucchero di canna

Applicazione carni suine


quantit: 115 quintali / mese qualit: Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto Provenienza da aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia, anche a marchio AQuA Tagli richiesti: lonza, carr. Approvvigionamento la data di confezionamento del prodotto non dovr essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna presso le cucine.

Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 21 giorni.

applicazione trota
quantit: 90 quintali / mese qualit: Filetti di trota cotti al vapore in confezioni sottovuoto Provenienza le trote dovranno essere state allevate per almeno due terzi del ciclo di vita presso aziende con sede in regione Friuli Venezia-Giulia Approvvigionamento al fine di garantire la freschezza e la qualit del prodotto finale, si richiede che il pesce sia consegnato allo stabilimento di trasformazione entro le 24 ore dalla pesca e che il processo di trasformazione inizi entro le 24 ore dal ricevimento del pesce. Inoltre si richiede che alla consegna presso le cucine, il prodotto abbia un tempo di vita residua di almeno 50 giorni.

allenare la propria sensorialit un modo per appropriarsi della capacit di interpretare il mondo, di rifiutare quindi non solo ci che non buono, ma anche ci che inquina o iniquo

Carlo Petrini