CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Qu es Contaminacin?

Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor

Tipos de Contaminacin
Contaminacin inicial Contaminacin cruzada -Contaminacin qumica -Contaminacin fsica -Contaminacin biolgica

Contaminacin Inicial
Ocurre en el nivel de produccin, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones Ejemplos: - Verduras y frutillas regadas con agua contaminada o abonadas con estircol

Contaminacin Cruzada

Es la contaminacin que ocurre despus de la produccin, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Recepcin Materia prima Proceso productivo Envasado Producto Terminado Almacenamiento

Contaminacin Cruzada

Recepcin de Materia prima:

Transporte junto con sustancias qumicas. Venenos. Desinfectantes. Transporte sin proteccin, junto con presencia de animales.

Contaminacin Cruzada

Proceso productivo
Presencia de plagas y animales en las cercanas de preparacin o procesamiento de alimentos Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminacin Cruzada

Proceso productivo
Manipulacin de fruta semiprocesada con utensilios sucios Mal manejo de residuos solidos o desechos generados. Mala higiene y comportamiento del personal de produccin. Deficiente limpieza de equipos de procesamiento.

Contaminacin Cruzada

Envasado-Producto terminado
Comportamiento y hbitos del personal. Deficiente higiene del ambiente de trabajo.

Almacenamiento
Condiciones de almacenamiento. Almacenamiento con sustancias qumicas, materias primas. Presencia de plagas.

Contaminacin Qumica
presencia de sustancias qumicas por accidente o por malas prcticas presencia de metales pesados,residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento.

Contaminacion biologica

causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parsitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminacin Fsica

Presencia de cuerpos extraos, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

Factores que condicionan la contaminacin

Propias del alimento Se relaciona con la composicin y presentacin del alimento

Relacionados al medio ambiente

Factores que condicionan la contaminacin- Propias alimento

Aw Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferacin de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida til de consumo es mayor

Factores que condicionan la contaminacin- Propias alimento

pH Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos cidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el perodo de aptitud para su consumo

Factores que condicionan la contaminacin- Propias alimento

Tipo de alimento pH Ejemplo

Alimentos de baja 4.6-7 Maz, carne , frijoles acidez

Alimentos cidos

3.7- Tomate, durazno, pia

4.5

Alimentos de alta <3.7 Pepinos

agrios,

acidez

mermeladas

Factores que condicionan la contaminacin- Propias alimento

Composicin La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos, de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Factores que condicionan la contaminacin- Propias alimento

La crema de la papa a la huancana, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los anlisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminacin por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Temperaturas Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5 C y 60. Son temperaturas de peligro Cualquier preparacin con ingredientes perecederos (pescado, lcteos, carnes, embutidos), que permanecen en este rango, ofrece altos niveles de contaminacin

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Calidad y disponibilidad del agua

La higiene y las buenas prcticas de elaboracin de los alimentos, estn muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o agua segura

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Disposicin de residuos slidos

La deficiente recoleccin y disposicin de los residuos slidos (peladuras, cscaras, desperdicios de carne y pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminacin.

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Disposicin de residuos lquidos

La inadecuada disposicin de las aguas servidas, por desages insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminacin de los alimentos

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Ventilacin Una ventilacin insuficiente, impide la renovacin de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminacin y genera olores indeseables

Factores que condicionan la contaminacin- Medio ambiente

Iluminacin

Por su parte la iluminacin escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraos en los alimentos

Factores que condicionan la contaminacin- Medio Ambiente

Presencia de plagas Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas gorgojos, polillas, caros, roedores intervienen activamente en la contaminacin con bacterias patgenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Factores que condicionan la contaminacin- Transporte

Ligados al transporte: Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfeccin del contenedor Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehculo o camin. Cuando se usan vehculos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas,

Factores que condicionan la contaminacin- Almacenamiento

Ligados al almacenamiento Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotacin del stock estibado.

Factores que condicionan la contaminacin- Almacenamiento

Ligados al almacenamiento Otros usos del almacn Presencia de plagas Productos perecederos sin refrigeracin o insuficiente, o mal estibados. Higiene y desinfeccin deficiente del almacn o cmaras.

Factores que condicionan la contaminacin- Procesamiento

Procesamiento o elaboracin: Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Ausencia de flujo en la preparacin permite la contaminacin cruzada.

Factores que condicionan la contaminacin- Procesamiento

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparacin y permite la presencia anidacin de plagas. Se suman los factores estticos, que daan la imagen del establecimiento

Factores que condicionan la contaminacin-Limpieza y saneamiento Empleo de utensilios sucios

Empleo de las manos para servir Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar -La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta prctica

CONCLUSIN

El conocimiento de los factores de contaminacin as como su prevencin y control oportunos constituyen el primer paso para lograr la inocuidad alimentaria.