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Qumica Orgnica de los Recursos Naturales

Vitaminas
Compuestos orgnicos que facilitan el metabolismo de nutrientes y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para clulas activas (animales o vegetales). Presentes en alimentos, en pequeas cantidades. Presencia desapercibida, ausencia sumamente notoria Los requerimientos diarios varan de hombres a mujeres y de igual manera con la edad Asociadas a enfermedades como escorbuto, raquitismo, ceguera, etc. La primera aislada, con funciones amina vital amina Su presencia y balance debe provenir de una dieta Equilibrada.

VITAMINAS

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Obtencin de Vitaminas Uso en alimentos y Cosmticos


Su concentracin en la fuente original depende de varios factores: gentica, radiacin solar, riego, suelo, madurez en el momento del consumo, estructura, fertilizacin, etc. Empleo en alimentos para mejorar el perfil nutricional
Reforzar la presencia natural por prdidas en el procesamiento. Extraccin de fuentes naturales Produccin sinttica Produccin semi-sinttica

VITAMINAS

Qumica Orgnica de los Recursos Naturales

Procesos Productivos y Conservacin de Vitaminas


La germinacin en general, propicia el aumento de vitaminas.

VITAMINAS

La molienda distribuye las vitaminas: mayor proporcin en germen, salvado y cascarilla para algunos cereales.
La maceracin de granos provoca la difusin de vitaminas Hidrosolubles, a mayor grado de extraccin, menor presencia de vitaminas. Seleccin de la materia prima: CARNES

Hgado: concentracin de vitaminas liposolubles


Msculo: vitaminas hidrosolubles

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Procesos Productivos y Conservacin de Vitaminas

VITAMINAS

Biodisponibilidad : mide la absorcin de la vitamina en el tracto intestinal y su uso posterior.

presencia de polmeros: protenas, pectinas, azcares, etc. pH.

Interacciones con otras sustancias.

VITAMINA A
Retinol

Grupo: Liposoluble

Soluble en solventes orgnicos y aceites Uso en matrices hidroflicas: encapsulacin en gomas o polmeros hidroflicos.

En mamferos, retenida en tejido adiposo, en vegetales como precursores: carotenoides.


El consumo excesivo puede provocar intoxicacin.

Qumica Orgnica de los Recursos Naturales

Sensible a reacciones de oxidacin, temperaturas elevadas, Enzimas y algunos metales (Cu y Fe).

VITAMINA A
Grupo: Liposoluble Retinol

Durante la reaccin de oxidacin hay formacin de Hidroperxidos en una secuencia de radicales libres. El agregado de antioxidantes como TBHQ estabiliza los preparados comerciales. La vitamina A resulta fotosensible ( considerar ENVASE)

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La degradacin trmica se asocia a una cintica de primer orden.


Determinacin: HPLC-UV

VITAMINA D
Grupo: Liposoluble D2 Ergocalciferol D3 Colecalciferol

Cuando el organismo es expuesto a luz solar es capaz de proporcionarse vitamina D y mantener las reservas. Su deficiencia est asociada con raquitismo (falla en la formacin del tejido seo), por mala absorcin de Ca.

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Enriquecimiento en Lcteos: usados para mejorar la ingesta (Ej. Pases Nrdicos con escasas horas de sol).
Determinacin: HPLC-UV

VITAMINA E
Grupo: Liposoluble

Tocoferoles

R1

R2

R3

Nombre
tocoferol tocoferol tocoferol tocoferol

CH3 CH3 CH3 CH3 H H H CH3

CH3 CH3 H CH3

8 compuestos (tocoferoles y tocotrienoles) Activ. biolgica de ismeros: alfa, beta, gamma, delta. Gran capacidad antioxidante, accin sobre radicales libres.

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Sensibles a la luz y al calor.

Obtencin: extraccin a partir de germen y Aceite

VITAMINA E
Grupo: Liposoluble Tocotrienoles
Tipo Alfa Tocotrienol betaTocotrienol R1 Me Me R2 Me H R3 Me Me Estructura

gammaH Tocotrienol deltaTocotrienol H

Me
H

Me
Me

Prdidas: frituras, congelamiento, exposicin a la luz

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Determinacin: HPLC- UV

VITAMINA B
Grupo: Hidrosoluble Tiamina B1

Riboflavina B2 Tiamina B1

Se afecta por el pH. Se pierde por lixiviacin en agua, coccin o descongelamiento.

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Riboflavina B2
Mejor estabilidad frente a la temperatura que la tiamina. Sensible a la luz.

VITAMINA B
Grupo: Hidrosoluble

Piridoxina B6
Cianocobalamina B12 Piridoxina B6 Presenta tres estructuras activas: alcohol, aldehdo y amina Su descomposicin trmica depende de la presencia de otros componentes. Cianocobalamina B12 Se encuentra en lcteos y carnes. Estable a temperaturas de esterilizacin.

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VITAMINA C
Grupo: Hidrosoluble cido Ascrbico , Vitamina C

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Slo el ismero L es activo. Su sntesis qumica puede realizarse a partir de D-Glucosa. Su contenido en vegetales vara con factores agrcolas. Acta como antioxidante celular. Ayuda a la absorcin intestinal de Fe, por lo que en la industri se fortifica con complejos de este metal. Se afecta por el contenido altos de oxgeno y temperatura. El escaldado de frutas desactiva la cido ascrbico oxidasa. Determinacin: HPLC-UV.