Aseo personal

Lavado de manos

Cabello recogido

Higiene personal
Uniforme limpio y completo Uas cortas

Lavado y desinfeccin de manos Lavado de manos Desinfeccin de manos Apriete el botn del gel antibacterial Aplique suficiente gel en las palmas de sus manos

Abra la llave de la tarja

Moje sus manos, brazos y ante brazos hasta el codo Apriete el botn de la jabonera Frote sus manos con el jabn
Cepillar desde las uas hasta los codos Enjuague con agua lo mas caliente que soporte

Reparta en palmas, dorso y frote hasta evaporar el producto

Repita la desinfeccin cada que cambie de actividad

Seque con maquina de aire o papel desechable

Desarrolla competitividad Mejora actitud

Da mas experiencia en sus actividades

Capacitacin

Mantiene actualizacin

Promueve relaciones interpersonales

ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos

CAUSAS

SINTOMAS

TRANSMICION

virus bacterias parsitos toxinas Sustancias qumicas

diarrea vomito Dolor de cabeza Dolor abdominal

tierra Agua contaminada aire utensilios humano

Lavarse bien las manos

Utilizar alimentos de calidad reconocida

Lavar bien frutas y verduras Consejos para prevenir las ETA

Coccin adecuada de alimentos

Evitar contacto de alimentos crudos y cocidos

Refrigerar productos que no se vayan a utilizar Checar caducidad de productos

Limpiar y desinfectar cocina y utensilios

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Los alimentos potencialmente peligrosos permiten el crecimiento rpido de las bacterias

el mantenimiento de alimentos potencialmente peligrosos debe ser al fro o al calor.

Crnicos

lcteos

mariscos

huevo

pescados

Arroz

microbiologa

virus

agente infeccioso microscpico que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias y arqueas.

Tipos de virus y sntomas NORO VIRUS

- Gastroenteritis - nauseas, -vmitos, - dolor abdominal -diarrea, - deshidratacin.

HEPATITIS E
Caractersticas similares a VHA , mujeres embarazadas letal, no hay vacuna.

ROTAVIRUS

ADENOVIRUS

HEPATITIS A
50% enfermedades hepticas, no crnica, inflacin del hgado.

Se presenta en nios,

-Gastroenteritis -diarrea acuosa, -dolor abdominal -vomito.

Bacterias

microorganismos unicelulares que son de diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hlices (espirilos).

SARCINAS

DIPLOCOCOS

ESTAFILOCOCOS

Tipos de bacterias

COCOS

ESTROPTOCOCOS

BACILOS

Bacterias transmitidas por alimentos

STAPHYLOCOCUS AUREUS LISTERIA MONOCYTOGENES SHIGELLA
Se encuentra en el aire, h20, superficies de humanos y animales. Sntomas diarreas y vomito. Poco comn afecta poblacin vulnerable, se encuentra en salchichas, quesos, leche carne. Ocasiona gastroenteritis.

Se transmite de persona a persona, libera una toxina que daa la mucosa, sntomas dolor de estomago, nauseas, vomito, fiebre.

CLOSTSRIDIUM PERFRINGEN

Mas comunes forma de esporas, inmvil, fermentacin de hidrato de carbono, HC sntomas diarrea dolores abdominales , se reproducen a temperatura ambiente.

ESCHERICHIA ASEXUAL COLI

Colitis hemorrgica, produce toxinas, produccin de gas, anaerobia

ESCHERICHIA COLI ESTEROMORRAGICA

Colitis hemorrgica, produce toxinas, puede volver anemia .

SALMONELLA

No forma esporas, mvil, fiebre y dolor de cabeza

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Libre de toxinas, mvil anaerobia.

GIARDA DUODENALIS

ASCARIS LUBRICOIDES

TRICHINELLA SPIRALIS

PARASITOS DE LOS ALIMENTOS

ENTAMOEBA HYSTOLITICA

TAENIA SIGANATA

TOXOPLASMA GANDI

ANISATRIS MARINA

Caractersticas del alimento

unidades higiene

Compra y recepcin de matera prima

transporte Manipulacin del producto temperaturas

Sellos de calidad, seguridad e inspeccin de alimentos

Productos de alta calidad

higiene

inocuos

manufactura

Atributos de valor

Principales en Mxico

TIF

Mxico calidad suprema

MEXICO GAP

termmetros

analgicos

digitales

Ayudan a tener un control de temperatura, en lugares, cmaras, y en alimentos.

Mtodos de calibrar un termmetro

En agua con hielo, 30 seg, sin tocar el fondo ni paredes

En agua hirviendo, 30 seg, sin tocar el fondo ni paredes

almacn

PEPS

PCPS

Primeras Entradas / Primeras Salidas

Primero en Caducar / Primero en Salir

Materiales de almacenamiento

vidrio

Acero inoxidabl e

aluminio

Principales almacenes

secos

frio

qumicos

-Temperatura de 20* a 25* - limpios - sin humedad - ventilados -Sistematizado

-Temperatura de 2* a 4*C / Congelacin -18*C - limpios - Humedad 85% - termmetro -Sistematizado

- etiquetado - limpio - separado de los dems almacenes

Descongelacin

Tarda 4 veces mas en descongelarse, que lo que tardo en congelarse

Principales mtodos de descongelacin

Temperatura controlada

Agua fra

microondas

-Recomendable - conserva caractersticas - mtodo mas tardado

- se deja caer agua sobre el alimento -Mtodo un poco mas rpido - maltrata tejidos

- mtodo menos recomendable - solo se utiliza en productos de consumo inmediato

higiene

utensilios

temperaturas

Preparacin de alimentos

Revisar alimentos

Cantidades/porciones

Lavado y desinfeccin

Facilita digestin

Elimina microorganismos

Coccin de alimentos

Cambian caractersticas organolpticas

Perdida de vitaminas

frito vapor microondas

horno

Mtodos de coccin

asado

escalfado olla exprs

mixtos

enfriamiento

recalentado

Agua con hielo

Temperatura 74*C

Trozos pequeos

estufa

abatidor

microondas

refrigeracin

horno