PASTA FRESCAS

SEMINARIO MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2012

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo ix - Art. 72 0 y siguientes)

Se entiende por Pastas Frescas a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smola o semoln de trigo duro o pan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o sin adicin de otros ingredientes alimenticios de uso permitido.

PASTA:
La produccin de pastas frescas es la mezcla y amasado de derivados del

trigo (smola o harina) y agua. Se pueden elaborar de: smola o semoln de trigo harinas o sus mezclas smola y harina

Materias Primas - MASA

Harina/Smola
producto obtenido de la molienda del grano de trigo, que debe cumplir con las
exigencias del Cdigo Alimentario Argentino (Captulo IX art. 661).
Puede ser en polvo o Huevo liquido pasteurizado

Huevo

Publicacin el 2 de octubre de 2012 de la Resolucin Nros. 167/2012 y 612/2012, se incorpor al (CAA) el Artculo 513 bis que obliga a que en todos los casos el huevo lquido refrigerado o congelado con destino alimentario slo podr comercializarse pasteurizado El Cdigo Alimentario Argentino (Ley 18.284, capitulo XVII) establece que la sal (Cloruro de

Sal

Sodio) que se expenda para consumo humano, deber contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal, aceptndose una variacin en ms o menos de hasta el 25%.

CAA Cap. XI BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA, Artculo 982 - (Res MSyAS N 494 del

Agua

7.07.94), el Agua potable no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico, orgnico,

inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor
agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.

Proceso Productivo
-PREPARACIN DE LA MASA -- PREPARACIN DEL RELLENO

 Se analizan sus caractersticas organolpticas. Sera lo ideal hacer un anlisis microbiolgico antes
de utilizarlas, y debido a que es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras por medio del tcnico en alimentos encargado, quien se encarga adems de realizar pruebas organolpticas, sensoriales y visuales.

Recepcin

Maquina amasadora-laminadora, es decir, la laminacin ocurre inmediatamente despus del amasado. Se bebe verificar la correcta limpieza de las mquinas ya que este es un punto de control microbiolgico en donde se pueden aportar esporas adicionales de microorganismos diversos.

Mezclado

Laminado

Punto de control: contacto con manipuladores

 Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a 12C.

Relleno

Punto Crtico: Manipulacin y Control

Principalmente se hace con la intencin de llegar a un nivel de humedad objetivo del producto final El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 C, y humedad relativa de 20-30%,

Secado

Controlar la temperatura y tiempo de secado

Mantenimiento adecuado de los equipos de control.

Proceso realizado en un tnel de fro por medio de aire de recirculacin el cuales enfriado utilizando un refrigerante. La temperatura buscada del producto es de 12 14 C en el centro trmico de este Tiene por finalidad disminuir rpidamente la temperatura para evitar proliferacin de bacterias y dar estabilidad

Enfriamiento

al producto.
Adems favorece al envasado ya que evita la condensacin que podra producirse en la superficie del envase, humedad que podra dar lugar a crecimiento de hongos.

 El envaso es muy importante para prolongar la vida til del producto y para darle mejor presentacin, adems de entregar informacin al consumidor. La seleccin del material para el envasado depende de:

Envasado

Resistencia mecnica, Barrera a los gases, Permeabilidad al vapor de agua,

Propiedades antiniebla, Seguridad del cierre hermtico

El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12C, es llevado
al almacenaje que consta de una cmara de fro a una temperatura de3 - 4 C. El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos presentan alta humedad, lo cual acompaado de una temperatura inadecuada, T ambiente,

Almacenamiento

hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrollo de bacterias y hongos.

MANIPULADORES Deben cumplir con las condiciones higinicas bsicas como el uso de cofia para el pelo, delantal, guantes de ltex o lavado de manos y barbijos.

Preparacin de los rellenos

Ricota Espinaca Pollo Jamn

Los rellenos que se utilizaran para las pastas son: ricota-pollo, ricota-jamn cocido, ricota-espinaca.
Se prepararan cada uno de ellos por separados hasta el momento de la preparacin de las pastas para evitar contaminacin cruzada entre ellos. En el momento de la preparacin de los rellenos se los colocara en la maquina mezcladora este es un punto de control critico ya que el personal y el equipo estar en contacto con los alimentos, es importante destacar que se debe realizar limpiezas exhaustivas en los equipos para evitar la contaminacin cruzada.

CONSIDERACIONES:
Los rellenos se dejarn enfriar dentro de las bandejas, no sobre una mesa.
La introduccin del relleno a las piezas se efectuar cuando la temperatura del

mismo sea de 15C o inferior. No se utilizar la misma manga para dos rellenos distintos. Durante la utilizacin de una misma manga con un mismo relleno se guardar dentro de la cmara de refrigeracin dentro de un recipiente hermtico si se debe seguir utilizando durante el mismo da de produccin.

RICOTA
Se asume que se adquiere el producto envasado en forma pasteurizada, y con requerimientos al proveedor segn el CCA: El encargado de recibir el producto del proveedor, debe inspeccionar el mismo . Se colocara el producto congelador. Conservar a una temperatura menor a 10C. con el objetivo de continuar la cadena de frio

Espinaca
Se adquiere la espinaca en forma congelada envasada sellada al vacio, previamente escaldada, donde se le exigir al proveedor los requerimientos segn CAA. La persona encargada debe controlar que el producto llegue en buenas condiciones. Despus de haber sido recibido colocar en congelador a -4 o -7 C para mantener la cadena de frio

Punto de control crtico: Tiempo de descongelacin y manipulacin.

Se espera un tiempo de descongelacin de la espinaca antes

colocarla en la maquina que realiza el procesado. En este punto puede haber contaminacin debida manipulacin de la espinaca para colocarla en la maquina. Una vez obtenida la espinaca procesada as como a la ricota se le agrega condimentos como sal, pimienta, nuez moscada dando sabor y actan como barrera antimicrobiana reduciendo en contenido humedad.

POLLO
Se asume que el proveedor de los pollos congelados, cumple

con las normas establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino, captulo VI, Art 256 - (Res 314, 5.3.85)y captulo III Art 162 - (Res 357, 02.03.79)

CRITERIO MICROBIOLGICO
Los microorganismos asociados a este son: Enterobacterias, los gneros que nos interesan son: Salmonella spp. Coliformes totales Escherichia Coli. Clostridios Staphylococcus aureus Pseudomonas Listeria

Como el pollo se recibe congelado, esta barrera de conservacin a bajas temperaturas permite que la viabilidad de los microorganismos disminuya (Enterobacterias, coliformes, S.aureus, E.coli, Salmonella) mientras que el desarrollo de las bacterias de listeria y pseudomonas se ve favorecido ya que son microorganismos psicrofilos y psicrotrofos.

Punto de control crtico: Temperatura y tiempo de descongelacin.

Estudios realizados concluyen en que los pollos

descongelados durante 24 horas a 4 C (descongelacin correcta) la carga microbiana es baja , sin embargo, al sufrir descongelaciones incorrectas (mayor tiempo, mayor temperatura o ambas) los pollos pueden presentar alta carga microbiana.

Punto de control crtico: Desposte del pollo.

Una vez descongelado se procede al desposte del mismo este

es otro punto crtico ya que el pollo ser manipulado por el personal aumentando la carga microbiana debido a la contaminacin cruzada desde los manipuladores de S.aureus, E.coli, entre otros. Importante: los manipuladores de alimentos deben cumplir con las medidas de higiene establecidas.

 Punto de control crtico: Coccin.

Luego del desposte del pollo se lo llevara a coccin por 45

minutos aproximadamente en este punto se eliminara a travs de esta barrera la mayor parte de la carga microbiana que esta presente hasta el momento , en el peor de los casos llegando a sobrevivir las esporas de los microorganismos esporulados en nuestro caso Bacillus ya que presenta toxinas y esporas termoresistentes.

 Punto de control crtico: Procesado del pollo

Una vez cocido el pollo se proceder a procesarlo para la formacin del

relleno este es otro punto crtico por dos motivos uno de ellos es la manipulacin del pollo por el personal y el otro es la limpieza del equipo en donde se llevara a cabo el procesado para evitar aumentar nuevamente la carga microbiana incluso la contaminacin con otros tipos de microorganismos, contaminantes del ambiente. Importante: deben realizarse limpiezas peridicas en el equipo de procesado para mantener controlado este punto de importante contaminacin.

Punto de control crtico: Preparado del relleno.

Al pollo ya procesado se le agregara sal, pimienta, nuez

moscada estos ingredientes adems de agregar sabor al alimento actan como conservantes inhibiendo el desarrollo de microorganismos. Importante: los utensilios a utilizar deben estar en condiciones adecuada para evitar cualquier tipo de contaminacin.

 Una vez sazonado el pollo es sometido a

enfriamiento el cual se realiza en un tnel de fro.

Finalmente se lleva a mezclado con ricota, para

luego seguir la lnea de produccin en el rellenado.

JAMON COCIDO
Se adquiere por piezas, cumpliendo el proveedor

con las exigencias de el CAA Cap. VI: Artculo 294 - (Resolucin Conjunta SPyRS N 104/2005 y SAGPyA N 414/2005)

CRITERIO MICROBIOLGICO
El jamn cocido debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas

Punto de control crtico: Apertura de las piezas

Una vez recepcionado las piezas del jamn se procede a la apertura de los

envoltorios este es un punto importante de control ya que el envoltorio se encuentra en contacto con el ambiente, personas, etc, pudiendo contaminar al alimento con cualquier tipo de microorganismo incluyendo patgenos en el momento de apertura. Importante: la industria debe aplique un protocolo o procedimiento para la apertura de las piezas para disminuir el riesgo de contaminacin.

Punto de control crtico: Trozado del jamn cocido

El trozado del jamn se realiza en una maquina

trozadora, en este punto el alimento puede estar expuesto a contaminacin debido a la falta de higiene de la maquina. Importante: se deben realizar limpiezas exhaustivas a los equipos que se encuentran en contacto con los alimentos.

Punto de control crtico: Conservacin

Una vez trozado el jamn se lo conserva a bajas

temperaturas (T: 0-5C)siendo est una barrera importante para el desarrollo de microorganismos hasta el momento de la preparacin del relleno.

fin

Recepcin de materia prima

Se debe solicitar al proveedor certificado

de anlisis de los lotes entregados en forma peridica. Control de la humedad de la harina y anlisis para mohos Realizar un anlisis visual para detectar su presencia Entrenamiento del personal a cargo de la recepcin en cuanto BPM. Muestrear los lotes y tamizar, para chequear presencia o no de insectos o impurezas Calificar Proveedores. Revisar integridad del empaque

Una vez recepcionada la materia prima, se

almacenara en condiciones higinicas y adecuadas, teniendo en cuenta tambin fecha de

elaboracin y vencimiento.
Control de humedad relativa y temperatura en

las bodegas.
Correcto almacenamiento y mtodo de rotacin

en funcin del tiempo.

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