ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INTRODUCCIN

Dando cumplimiento al Reglamento de Practicas Pre Profesionales de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior de la Universidad Seor Sipn se presenta el informe de Practicas Pre Profesionales I, las cuales han sido realizadas en el rea de control de calidad en el molino San Nicols. En el rea de laboratorio se realiz anlisis como: Porcentaje de granos fisurados, determinacin de peso de las 100 unidades como valor medio en una variedad, contabilidad de granos enteros en el arroz blanco de variedad NIR,Lt: 388, determinacin de la propiedad fsica tamao de grano en cascarilla de la variedad feron, determinacin de peso especfico del grano, determinacin del ngulo de reposo en arroz aejo cn cascarilla, determinacin de la densidad en arroz con cascarilla y anlisis de porcentaje de partido.

 OBJETIVO GENERAL Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar experiencia en el proceso de beneficio de arroz, cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior. OBJETIVO ESPECFICO

Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y sistemas auxiliares utilizados en planta. Conocer todos los parmetros, rendimiento y control es realizados en el beneficio del arroz

REVISIN DE LITERATURA

FUENTE: USDA

Definicin del arroz El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde hace ms de 5000 aos y en la actualidad es producido en 112 pases cubriendotodos los continentes. Constituye uno de los principales alimentos para el 60% de la poblacin mundial, siendo la base de la alimentacin en los pases asiticos donde la poblacin tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual

Variedades de arroz segn forma Grano Largo

Es un grano delgado, tres veces ms largo que ancho, de ms de 6 mm de longitud. Despus del cocinado, los granos se mantienen separados gracias a su bajo contenido de amilopectina (forma en la que se encuentra parte del almidn del arroz). Esta condicin es indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones. El arroz "Basmati" (cultivado en India y Pakistn), el indio "Patna" y el aromtico de jazmn de Tailandia pertenecen a esta variedad. En nuestro pas se cultiva la variedad aromtica "Urumati".
Grano Semilargo o Medio

Mide entre 5 y 6 mm de largo y es ms grueso que el anterior. Es la variedad ms consumida en nuestro pas. El ms caracterstico es el arroz bomba que incluye al arroz de Calasparra y Valencia, ambos con Denominacin de origen. Este arroz, una vez sobrepasado el tiempo de coccin, no se rompe como el resto sino que se abomba y se arruga. Esta peculiaridad le permite guardar el almidn, siendo muy apreciado para elaborar paellas porque el arroz suele quedar muy "suelto".

 Grano Corto o Redondo

Es prcticamente redondo (4-5 mm de largo y 2,5 mm de ancho). El arroz glutinoso es un ejemplo. Sus granos, tras la coccin, quedan pegados entre s por su elevado contenido en amilopectina (la forma ms abundante en la que se encuentra el almidn en esta variedad), por lo que se emplea en recetas que requieren esta cualidad como el "risotto", el "sushi" o el "arroz con leche". La comercializacin del arroz de Calasparra se presenta, para la variedad Bomba, bajo el tipo "blanco" y para la variedad Balilla x Solana, como "blanco", "semiintegral" e "integral" de cultivo biolgico. Este ltimo es el que se cultiva en las condiciones idneas de pureza citadas y para su descascarillado, semipelado o blanqueo, se emplean rodillos de goma y conos abrasivos sin medios qumicos, lo que le ha convertido en un producto estrella en los establecimientos dietticos a escala mundial.

Tipo de arroz sometidos al proceso industrial

Arroz integral

En estos casos se elimina la cscara pero se conserva el pericarpio y la testa (salvado rico en fibra) y por eso tiene un color ms oscuro. Requiere una coccin ms lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene una textura masticable y un sabor que recuerda a la nuez.
Blanco

Es un grano sin pericarpio ni testa, lo que explica que sea menos nutritivo al perderse vitaminas, minerales y fibra. Es el arroz de consumo corriente en casi todo el mundo.
Sancochado o Parboleid (vaporizado o medio cocido)

Se somete inicialmente a un tratamiento con agua y vapor y a un secado posterior. Este proceso facilita la posterior coccin y los granos quedan ms sueltos. Tiene un color amarillento. Es un arroz muy apreciado por los consumidores porque no se pasa si se pega.

Composicin qumica de los cereales. Composicin qumica del grano de arroz

En la Tabla 3.1 se puede observar comparativamente la composicin qumica del arroz con respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores de este cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia (Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001). El contenido de protena del arroz es diferente segn la fraccin de molino que se considere como podemos observar en la Tabla 3. El mayor contenido proteico corresponde al embrin pero su tamao es muy pequeo.

INFORME 01: ANALISIS DE GRANO FISURADO Objetivo: Contabilizar metodolgicamente las unidades de grano fisurado en una muestra representativa Materiales: Muestra representativa, arroz cascara seca: 1 Kg Procedimiento: Tomar la muestra de 1 Kg
l

Homogenizacin de la muestra.

Reduccin de la muestra

Pelado manual de 500 unidades de granos de arroz con cascara.

NUMERO DE FISURAS 1 2

FISURADOS

QUEBRADOS

3
4 ms de 4

TOTAL

45 8 5 2 0 60 u

26

26 u

 Conclusiones Se logro contabilizar 500 unidades de grano descascarado arrojando una cifra considerable de 12% de granos fisurados, 5,2% de granos quebrados y 82.8% de granos enteros, que no afecta a nivel representativo. Los granos encontrados conocidos como blanquesinos o yesosos eran mas frgiles.