ESTUDIO DE LA CARNE

DEFINICIN:
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

ANIMALES DE ABASTO

IMPORTANCIA:
Es un alimento completo, como lo revela el estudio de su composicin qumica, la cual indica que en ella estn presentes los seis componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias slidas, de las cuales el 20 % son protenas. A las protenas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fcilmente asimilables y sus productos de descomposicin son los ms apropiados para efectuar el proceso de reconstruccin de nuestros tejidos. El examen qumico de la carne nos muestra la presencia de glucgeno, que es un azcar parecido al almidn, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fsforo. Por ltimo, la carne tambin posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B.

OBJETIVO:
El objetivo bsico de la produccin de carne es lograr animales que al faenarse tengan una adecuada cantidad y calidad de tejido muscular y graso (carne), de acuerdo con las exigencias de los mercados consumidores. Satisfacer las necesidades existentes en todo el Per, mejorando as la calidad del producto crnico.

CLASIFICACIN DE LA CARNE:
Factores de una clasificacin:
EDAD: Que da la terneza a la carcasa. CONFORMACION: Distribucin armnica de los tejidos seo y mscular, segn la especie animal. SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos por el olor desagradable que despiden.

ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la cantidad y la distribucin del tejido adiposo de cobertura, almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-lumbar, riones, cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente. PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin, segn cada especie animal. SANIDAD: S1o se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente selladas. Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran exclusivamente para la elaboracin de embutidos y alimentos industrializados para consumo humano. Los decomisos s1o pueden emplearse para elaborar subproductos no aptos para el consumo humano.

CLASIFICACIN DE LA CARNE:
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey) SEGN SU ORIGEN

CARNE DE OVINO Y CAPRINO

CARNE DE PORCINO CARNE DE AVES OTRAS CARNES

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

Lechn, gorrino, marrana, verraco Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena Caballo, Ternera, conejo y pollo Cordero, cerdo y pato Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino. Carne de aves (excepto avestruz) Conejo Animales de caza Solomillo y Lomo Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

SEGN EL CONTENIDO DE GRASA

CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) CARNES GRASAS (> 10% GRASA) ROJAS

SEGN EL COLOR DE LA CARNE

BLANCAS NEGRAS CATEGORIA EXTRA

SEGN LA CATEGORIA COMERCIAL

CATEGORIA 1 A

CATEGORIA 1 B
CATEGORA 2 CATEGORA 3

Aguja, Espaldilla y Pez.

Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACION DE CARCASAS DE BOVINO

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los musculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de infiltracin. Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin metablica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin estn comprendidas en esta clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometen mas del 50% de la pieza.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE
QUE NUTRIENTES APORTAN:
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12. Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

CORTES DE CARNE DE VACUNO

1) Carrillada. 2) Pescuezo. 3) Aguja. 4 y 11) Pecho. 5) Espaldilla. 6 y 18) Morcillo. 7) Llana. 8 y 9) Lomo. 10) Solomillo. 12) Falda. 13) Contra. 14) Babilla. 15) Contratapa. 16) Tapa. 17) Rabo.