EL SACRIFICIO ANIMAL EN LOS CAMALES O FAENADO

DEFINICIN
Se entiende por carne fresca a la parte comestible del msculo de animales bovinos, ovinos, caprinos y porcinos, que hayan sido declarados aptos por la inspeccin veterinaria (antes y despus de la faena) para la alimentacin humana. Debe provenir de animales sanos, sin restos de pelos, cueros ni hematomas. A esto la Legislacin y control lo lleva el SENASA (servicio nacional de sanidad animal) quien depende de la secretaria de agricultura y pesca, quien contiene un reglamento de inspeccin de productos, subproductos y derivados de origen animal (4228/68) este reglamento contiene la inspeccin de los animales vivos y post mortem, buenas practicas de manufactura, vacunacin, sintomatologa de los animales, corrales, transporte de animales, etc.

QU ES SACRIFICIO?
Es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.

Qu es faenado?
Es el es el conjunto de actividades desde que se mueve el animal de antes de muerto, hasta su destino final entre ellos son. La clasificacin: El traslado: La recepcin: El pesaje y clasificacin La conduccin: La inspeccin sanitaria, el reposo y la conduccin al sacrificio.

IMPORTANCIA:

La importancia del faenado en camales autorizados garantiza la calidad de la carne como: Que estn libres de enfermedades. Limpieza e Higiene al sacrificar Una buena conservacin de las carnes y subproductos

CARACTERSTICAS DEL FAENADO

CLASIFICACIN DEL GANADO PRODUCTORA DE CARNE
HEREFORD, ABERDEENANGUS,SHORTON, CHAROLAIS Y LIMOUSINE. Raza lechera: Holando Argentino. CUZAS: Cebu y bovinos

TRANSPORTE DEL VACUNO

Se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento mas utilizado en nuestro medio. Pero las deficientes condiciones de traslado, conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

CLASIFICACIN SEGN EL SEXO Y LA EDAD

Ternero mamn: alrededor de 3 meses, (< 100Kg) rinde poco, es tierna pero con poco sabor. Novillitos y novillos: de 2-3 aos, castrados (250-400 Kg) machos Vaquillonas: No han tenido cra (250-300 Kg) hembras Vacas: Cuando ya han gestado Toros: No fueron castrados de aprox. 3 aos (450 Kg) Composicin de la carne: Protenas: 18-20g % Grasas: 3-5g % Agua: 75,5cc% Fe: 3 mg Protenas:

RECEPCIN DE LOS ANIMALES:

Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco. Lugares provistos de bebederos en ptimas condiciones de higiene. Donde se da el descanso mnimo de 12 hs un mximo de 72 hs antes de su sacrificio y el Bao de aspersin para la limpieza.

PESAJE:
Constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se determina por bscula.

CONDUCCIN AL FAENADO:
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio. En este aspecto se cumplirn varias faces antes del sacrificio.

INSPECCIN SANITARIA ANTE-MORTEM:

Mediante esta prctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes caractersticas antes del sacrificio: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 C. No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez

EL REPOSO:
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceracin al evitar la contaminacin de la canal

BAO EXTERNO:
Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin.

SACRIFICIO DEL ANIMAL

Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja de insensibilizacin utilizando mtodos como descargas elctricas o con la utilizacin de insensibilizacin en atmsfera de CO2. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados.

El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.

IZADO:
Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto (grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra. El diferencial consiste en una gra que puede ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar el grillete de sangra en el respectivo riel.

CLASIFICACIN DEL LOS CORTES:

La clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a sus atributos organolpticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pas la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalan mediante una estimacin de su madurez (sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

REFRIGERACION:
La refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un mtodo de conservacin muy utilizado y que tiene las ventajas siguientes: Inhiben el rpido deterioro una vez que un alimento natural carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida Frena el rpido desarrollo microbiano. Detiene cambios de color que est asociados a la maduracin

Gracias por su atencin