UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

EAP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS

ALIMENTOS

Ing Edwin MACAVILCA T.

I.-INTRODUCCIN
Tradicionalmente se ha observado que la vida de anaquel de los alimentos, disminuye con la presencia de agua, es decir, a mayor concentracin menor vida til. Algunos de los alimentos perecederos como la leche fluida, la carne roja, filete de pescado, pollo fresco, reducen su vida de anaquel porque hay crecimiento microbiano en forma inmediata. La velocidad de reacciones enzimticas y de pardeamiento, la degradacin de antocianinas (color rojo) y la oxidacin de cidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos despreciables para actividades de agua inferiores a 0.20 (20% HR).

Velocidad de deterioro de los alimentos en funcin de la Aw

Definicin de ACTIVIDAD AGUA

Se define como la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas. P del agua del alimento HR Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura 100

FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIN DE AGUA

a mayor agua disponible, mayor alteracin biolgica y mayor velocidad de otros mecanismos de deterioro. La Actividad de Agua (Aw) mide el agua disponible en un alimento.

...ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La Aw se utiliza en la microbiologa predictiva El rango de Aw es 0 a 1 En el agua al estado libre: Aw=1 A mayor agua ligada, menor Aw La Aw de un producto es siempre < 1

Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y animales puede ser: Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua que est retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Sus valores de humedad estn por arriba del 90 %.

Distribucin de agua en alimentos:

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o sales. Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo. Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas soluciones y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que cambien sus propiedades coligativas.

Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L. Riedel)

Prod

%H2O A Total Con -5C 80.5

74

G ge -10 84
89

U la -15 87
91

A da -20 89
92

% del H2O total Incon gelad -30 91

93

Bacal ao
Huev o ent

77
85

9%
7%

Pan
Jugo

40
88

15
72

45
85

53
90

54
93

54
96

46%
4%

Distribucin de agua en alimentos:

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua BET es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular retenida por fuerzas qumicas en la superficie de las protenas o de los polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta capa de molculas, en general se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).

Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de hidratacin es el agua que est combinada, en una unin qumica, con los constituyentes del alimento como protenas (formando puentes de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales minerales (mono o dihidratados), etc. Su composicin es menor al 1 %.

Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:

Ingrediente Fructosa

Peso Molecular
180.16

% p/p 75.00

Aw 0.63

NaCl
Sacarosa Glucosa

58.35
342.30 180.16

26.50
67.90 47.00

0.75
0.86 0.92

Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas Verduras frescas Jugos de fruta Huevo Carne fresca Filete de pescado Leche fresca 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97 Queso fresco Pan Mermeladas Frutas secas Miel de abeja Galletas Cereales Azcar 0.96 0.96 0.86 0.80 0.75 0.10 0.10 0.10

Valores de la monocapa BET de los alimentos:

Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss Pollo cocido 4.00 Betabel 5.40 Lactosa amorfa 5.70 Lenteja 6.00 Papa 9.00 Almidn 9.90

Estabilidad de los alimentos f Aw

El agua contenida en un alimento ejerce una Pv menor que la del agua pura. La isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la relacin funcional entre el contenido de humedad y la Aw. La ec. de BET es una de las + adecuadas para los alimentos, especialmente en los lmites de Aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).

Estabilidad de los alimentos f Aw

Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la Aw. Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo, oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc. El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios. El punto de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.

Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas de sorcin. Las tcnicas de anlisis se basan en conceptos de psicrometra, higrometra mecnica, mediciones del punto de roco, higrometra elctrica, hidrometra gravimtrica, conductividad trmica, ndice de refraccin, mediciones de presin y volumen y de constantes dielctricas.

Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia dentro de un desecador, durante un determinado tiempo y a una temperatura constante. Despus de lograr el equilibrio, se determina el contenido de humedad del material de referencia y la Aw de este ltimo se obtiene de su isoterma de sorcin.

Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia. Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados (monocapa BET). Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano. Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico qumico. Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Objetivo de conocer los valores de Aw de los alimentos:

Para evitar reacciones enzimticas. Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un alimento. Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de factores o mtodos combinados.

Mtodos para reducir aw

Congelacin Secado/deshidratacin Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena Aminocidos (alanina, glicina)