De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,

mazada o por una mezcla de estos productos.

Segn su COAGULACIN Coagulacin por accin enzimtica del cuajo (animal, vegetal o microbiano). Coagulacin por acidificacin. Coagulacin combinada (Cuajo y cido)

Por su CONTENIDO EN GRASA Doble graso: mnimo 60% grasa Extra graso: mnimo 45% grasa Graso: mnimo 40% grasa Semi graso: mnimo 20% grasa Magro: menos de 20% grasa

Por su TEXTURA: Con ojos o agujeros redondos (Gruyere) Textura granular (Havarti, Roqueford) Textura cerrada (Cheddar, Parmesano) Por el tipo de MICROORGANISMOS: Veteados: Pasta azul De moho blanco: Camembert. Madurados con cultivos bacterianos lcticos Con desarrollo bacteriano en la corteza: Saint Paulin

Por su MADURACIN: Fresco: Mozzarella Curado o madurado: Parmesano Madurado o curado con mohos: Roquefort Por su ORIGEN: Vaca Bfala Oveja

Cabra

Por su CONSISTENCIA Pasta blanda - mas del 67% de humedad. Pasta semi-blanda - 61% al 69% de humedad. Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad. Pasta dura - 49% al 56% de humedad. Pasta extra dura - menos de 51% de humedad

Parmesano.
Emmental. Holands. Gruyer. Pecorino.

Provolone.
Ibrico. Camembert. Brie.

Manchego.
Tilsit. Cheddar. Monterey Jack.

Leche cruda o pasterizada Alta incidencia de calidad en la leche

Coagulacin enzimtica o mixta

Accin cultivos lcticos y sus enzimas Cuajos de mayor calidad: renina Mayores tiempos y temperaturas de cuajado Fermentaciones intensas Corte la cuajada en granos ms pequeos Desuerado ms intenso: trabajo, agitacin Moldeado y prensado enrgicos

Menor % de humedad en la pasta Mayor % de sal en la pasta Procesos Bioqumicos durante la maduracin: Protenas, grasa, lactosa. Consistencia de la pasta: Media o Alta Presencia o ausencia de ojos Olor y Sabor ms intensos Tratamientos especiales de la corteza Conservacin a temperatura ambiente Consumo: Medio o largo plazo

Caractersticas fsicas del queso: Formato Peso Dimensiones Caractersticas bioqumicas: Composicin y calidad de la leche tipo de fermentos pH Mohos Sustancias inhibidoras sal

Temperatura: distribucin interior Humedad relativa: en %, distribucin interior Aireacin: velocidad del aire n de renovaciones

Duracin: Tierno Semi curado Curado Viejo aejo

TEMPERATURA (T)
HUMEDAD RELATIVA (HR) AIREACIN CONTENIDO DE SAL

El pH controla tanto el crecimiento de los microorganismos, siendo a su vez resultado de stos, como las reacciones bioqumicas, este oscila en los quesos cidos de 4.7 a 5.5 y de 4.9 a mas de 7 en los madurados por mohos.

En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta, relacionada con su textura, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduracin y de la variedad de los productos formados.

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de: La Leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

El Cuajo: El cuajo es un enzima proteoltica que no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. La Flora Microbiana: Los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduracin.

Este proceso se efecta despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan almacenados un tiempo que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener antes de ser empacado, con el fin de provocar la hidrlisis de las protenas

Durante la maduracin las caractersticas del queso fresco se modifican obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco. La hidrlisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos madurados en los cuales los cidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos.

Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduracin, con el fin de mantener una humedad adecuada ; o se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en reposo por 2 horas y a 20 C.

El incremento de la temperatura de maduracin es un mtodo efectivo, sin dificultades tcnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No obstante, su aplicacin, adems de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, slo es factible en ciertas variedades de queso.

La adicin de enzimas es un mtodo empleado para acelerar la protelisis del queso.

Son pastas maduradas que pueden ser aadidas en el proceso de elaboracin del queso tanto a la leche como a la cuajada para acelerar la maduracin.

La adicin de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada actividad peptidsica, para acelerar el desarrollo del aroma y sabor del queso tiene un gran inters potencial.

Al intervenir los aminocidos en el sabor bsico del queso y ser precursores de otros compuestos responsables del aroma, se ha abordado la aceleracin de la maduracin del queso mediante la adicin directa de los mismos.

Un tratamiento prolongado del queso a 50 Mpa causa una aceleracin de la protelisis durante el tiempo de mantenimiento de la presin, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presin.

 Glucolisis. Liplisis. Protelisis.

cido lctico Quesos blandos madurados por mohos Metabolizados por los mohos

Queso tipo Gruyer Se transforma en acido propinico, actico y CO2

Es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).

O hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.

DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA): ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas o pliegues Deformaciones (formato) Putrefaccin o reblandecimiento Gangrena, caros, moscas COLOR: Manchas Enmohecido

DEFECTOS INTERNOS (PASTA):

ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas Pliegues Deformaciones (formato) Podredumbre blanca o gris COLOR: Coloracin irregular, cinta coloreada, manchas CUERPO: seco o duro, hmedo o blando TEXTURA: cerrada, abierta OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraos SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraos

Depende de diferentes factores como: Tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz, etiquetado; migracin de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta.

No. SIN 100 101 141 160a(ii) 160a (i) 160c 160b

160e 160f 171 120 140 153 163 162

Nombre del aditivo alimentario Colores Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Riboflavinas Clorofilas de cobre Carotenos (vegetales) Carotenos (sintticos) Oleoresinas de pimentn Extractos de bija - de color normal - de color naranja - de color naranja intenso b-apo-carotenal Ester metlico o etlico del cido b-apo-8carotenoico Dixido de titanio Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Clorofilas (para quesos de color verde jaspeado solamente) Carbn vegetal (para quesos estratificados solamente) Antocianinas (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Rojo de remolacha

Dosis mxima Limitada por las BPF Limitada por las BPF 15 mg/kg 600 mg/kg 25 mg/kg Limitada por las BPF 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 35 mg/kg 35 mg/kg Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF Limitada por las BPF

Blanqueadores 928 Perxido de benzoilo Reguladores de la acidez 170 504 575 200 201 202 Carbonatos de calcio Carbonatos de magnesio Glucono delta-lactona Conservantes cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio 3000 mg/kg calculados como cido srbico Limitada por las BPF Limitada por las BPF 1g/kg (utilizado para blanquear ingredientes lcteos, con ref. al peso de la leche blanqueada)

203
234 239 251 252 280 281 282

Sorbato de calcio
Nisina Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido propinico Propionato de sodio Propionato de calcio Limitada por las BPF 12,5 mg/kg 25 mg/kg, expresados como formaldehdo

50 mg/kg, expresados como NaNO3

3000 mg/kg, calculados como cido propinico

1105 Lisozima Slo para el tratamiento de la superficie/corteza: 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) Aditivos varios 508 Cloruro de potasio

1g/kg solos o mezclados, calculados como cido srbico 2 mg/dm de la superficie.Ausente a la profundidad de 5 mm Limitada por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado Antiaglutinantes 460 551 552 553 554 555 556 559 560 Celulosa Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio 10 g/kg solos o mezclados. Silicato de sodio Silicatos calculados como dixido de silicio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio Conservantes 200 202 203 235 cido srbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Primaricina (natamicina) 10 mg/kg, para tratamiento de la superficie, referidos al peso del queso. 1 g/kg slo o mezclado, calculado como cido srbico Limitada por las BPF

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboracin posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrn contener disposiciones ms especficas de las que figuran en la presente norma