Presentacin y montaje de platos

En la gastronoma encontramos reglas generales para el montaje o la presentacin de un plato, cuidando los siguientes aspectos tcnicos:

Dar texturas diferentes a cada plato (slida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.) Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca Generar armona de colores No repetir mtodos de coccin (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.

Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre) Respetar el balance nutricional Fomentar el uso de frutas y verduras de la estacin. Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben mantenerse

Conceptos importantes a la hora de realizar un men:

EQUILIBRIO Tener una buena seleccin de alimentos en un plato, combinando sabores cuidando la parte nutricional Dar formas diversas en los cortes de alimentos, para que sea ms atractivo el montaje Variedad de mtodos de coccin Variedad de texturas en el plato Lograr un juego de colores, para la parte esttica del plato

UNIDAD Conjunto de alimentos montados en forma armnica, estticamente agradable

PUNTO FOCAL Es el punto ms importante dentro de un plato, bandeja o espejo, cuando montamos un plato normalmente la visin se fija a la combinacin ms llamativa, ya sea, colores, alturas o mtodos de coccin (grillados, apanados, etc.)

FLUJO La forma de disposicin de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato

TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El tem principal debe estar a las 6,
fculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10 12
Vegetales
Fculas o almidones

9 6

Carne o tem principal Salsa

NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional a los montajes ms estructurados, ya sea alimentos ms juntos o separados. Este tipo de montaje slo puede ser realizado por personas con ms experiencia, ya que es un tema esttico

Dentro de los montajes NO TRADICIONALES encontramos una subdivisin: ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fcula o almidn y el vegetal se montan al centro y sobre estos el tem principal.

DISPERSO: Slo el tem principal en el centro del plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor del plato.

Fin presentacin