CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

Renan Dilton Haari Quispe renandilton@gmail.com

Alimento
Toda sustancia constituida por principios nutritivos que incorporados al organismo, por medio de la boca, cumplen funciones de nutricin

Toda sustancia natural, semielaborada o elaborada que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos

Composicin de los alimentos

Proteinas Lipidos Carbohidratos Minerales

Tecnologa de los alimentos

Es uno de los puntos ms importantes y abarcativos de esta disciplina ya que determina la integridad de un proceso, desde la obtencin de la materia prima hasta el producto

Proceso de Elaboracin
Incluye los proceso adecuados a cada caso (molienda, coccin, filtrado, concentracin, etc.)

Microbiologa de los alimentos

Estudia los diferentes microorganismos que actan sobre los alimentos. En algunos casos son utilizados en procesos industriales de elaboracin como en yogures, pan, cerveza, quesos, etc.

Toxicologa Alimentaria
Se relaciona con la bromatologa al estudiar la naturaleza, las propiedades, y el modo de cmo actan los txicos naturales, derivados o agregados presentes en los alimentos.

Aditivos
Se denomina aditivo alimentaria a toda sustancia o mezcla de sustancias que directamente o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento

Contaminacin
Cambio de la estructura y caractersticas organolpticas de los alimentos.

Tipos de contaminacin

Biologa

Fsica

Qumica

Bacterias Parsitos Virus

Metal Vidrios cabellos

Plaguicidas Drogas Transporte

Alimentos contaminados Plagas

Malos hbitos higinicos

Aspectos a satisfacer con la calidad de los alimentos

Microorganismos de los alimentos

Agentes tiles
Penicillium roqueforti Lactobacilo bulgarico

Agentes de Deterioro Bacterias lipolticas Agentes Patgenos Clostridium botulinum

Ecologa Microbiana Es la relacionada con los microorganismos (M.O.) y su medio da como resultado su crecimiento, su supervivencia o su muerte.

Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en alimentos

Factores que afectan el desarrollo de M.O.

Intrnsecos Extrnsecos De procesado o tratamiento Implcitos

Factores Intrinsecos
Dependen de las caractersticas propias del alimento. Tipo y cantidad de nutrientes Aw pH

Tipo y cantidad de nutrientes

La necesidad de nutrientes estn relacionadas con las caractersticas propias de cada M.O. En general los alimentos contienen nutrientes suficientes para mantener el crecimiento de la mayora de los M.O.

Nutrientes
Fuente de Energa: Carbohidratos Fuente de Nitrgeno: Aa, pptidos, protenas Minerales: Sodio, calcio, zinc, cobre Vitaminas: Las obtiene a partir de los alimentos

Actividad del agua(Aw)

Se utiliza como medida de la cantidad de agua libre o disponible en un alimento para el crecimiento microbiano . La reduccin de la Aw se consigue por: Deshidratacin: Leche en polvo, huevos Adicin de solutos: Salazn, mermeladas, dulces Congelacin

Actividad del agua en los Alimentos

M.O. que crecen a niveles reducidos de Aw

Halfilos: No pueden crecer en ausencia de sal, requieren cantidades elevadas de ClNa para su proliferacin Crecen a Aw de 0,75 ej.: Vibrios Xerfilos:Crecen mas rpidamente bajo condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse a Aw inferiores a 0,85 Xeromyces bisporus Osmofilos : Crecen en hbitat con altas presiones osmticas , se aplica a levaduras que desarrollan en altas concentraciones de azucares Ej.: Zygosaccharomyces rouxii

Principales razones para la no disponibilidad de agua por los microorganismos