Lpidos

Caractersticas generales
Formados por C,H,O (simples) y P,N (Complejos) Grupo muy heterogneo en composicin y funcin Propiedades fsicas semejantes:
Insolubles en agua y disolventes polares Solubles en disolventes orgnicos: acetona, eter Aspecto graso: untuosos al tacto, brillo graso.

Funciones variadas:
Energticas Estructurales (membranas) Hormonas, vitaminas

Se clasifican en saponificables y no saponificables

 Los lpidos tienen diferentes funciones:

almacenamiento de energa, aislamiento trmico, componentes estructurales de membrana y muchos pueden servir para precursores de otras molculas. CLASES DE LPIDOS: CIDOS GRASOS TRIACILGLICEROLES CERAS FOSFOLIPIDOS (FOSFOGLICRIDOS Y ESFINGOMIELINAS) ESFINGOLIPIDOS ISOPRENODIDES

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lpidos saponificables
Sin enzimas Saponificacin

Todos los lpidos saponificables son steres

Con lipasas

Hidrlisis (saponificacin)

Esterificacin

Acidos Grasos
Forma parte de los Triglicridos. Es una cadena larga de carbonos:
Con un cido carboxlico de un lado (COOH) Con un grupo metil del otro lado (CH3)

Clasificacin
cidos grasos

Derivados de los cidos grasos : Lpidos complejos o saponificables

Acilglicridos Glicridos Fosfoglicridos Glucoglicridos Esfingolpido s Cridos Terpenos Esteroides Prostaglandinas Esfingomielinas Glucoesfingolpidos AG + Glicerina AG + Glicerina + Fosfato + Sustancia polar AG + Glicerina + Monosacrido AG + Esfingosina +Fosfato + Sustancia polar AG + Esfingosina +Uno o varios monosacridos AG + Sustancia apolar Lpidos simples

cidos grasos
Largas cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo terminal Generalmente nmero par de tomos de carbono. Predominio de 14C - 16C Generalmente lineales. Unos 100 tipos en seres vivos - Saturados: sin dobles enlaces

- Insaturados : con al menos un doble enlace C=C

cidos Grasos Saturados

Enlaces simples. Se dice saturado porque estan saturados con tomos de Hidrogeno Fuente: Grasa Animal . Usualemente son slidos a temperatura ambiente :mantequilla..

cidos Grasos Insaturados

Al menos tiene un enlace doble bentre arbonos Estan usualmente lquidos a temperatura ambiente Poliinsaturado: (muchas saturaciones)
Dos o Mas dobles enlaces. Ex: Corn, soybean, safflower oils

Monoinsaturados: tienen UN enlace doble

Ex: aceite de oliva

cidos grasos Esenciales

Deben ser suplidos en la dieta.

Importante para respuesta inmune, vision, estructura de la clula, etc.

cidos Grasos

cidos grasos: nombres y punto de fusin

n de dobles enlaces
Carbonos 12 C 0 44C 1 2 3 4

14 C
16 C 18 C 20 C 24 C

54C Mirscico
63C Palmtico 70C Esterico 76C 0C Palmitolico 13C Olico -5C Linoleico -11C Linolnico -50C Araquidnico

86C Lignocrodo

 Da Firmeza-

Saturacin

Saturados son ms firmes (slidos) a temperatura ambiente.

Estabilidad polinsaturados se arrancian ms fcilmente (oxidacin)

Grados de insaturacin

Ms enlaces de Van der Waals Mayor estabilidad Mayor punto de fusin Si es ms larga la cadena mayor estabilidad

Menos enlaces de Van der Waals Ms fciles de desorganizar Menor punto de fusin Son ms lquidos a temperatura Ambiente.

Nomenclatura
16:18

Ejemplos 18:28,10

Tabla N1: Algunos cidos grasos biolgicamente importantes

20

Cis :
Mas comunes en la naturaleza.

Trans

Saturacin: cidos GrasosTrans

Comportamiento grasas saturadas en el cuerpo. Enfermedades del corazn.

Lpidos importantes (Acilglicridos=AG)

steres de cidos grasos y glicerina. Mono, bi o triacilglicridos. Los ms importantes los de 3 AG llamados tambin triglicridos Si son slidos: grasas. Generalmente en animales Si son lquidos: aceites. Generalmente vegetales

Trigliceridos
3 cidos grasos + 1 glicerol

Reaccin de condensacion

Triglyerides

Funciones de los Triglicridos

1. Energia: 9kcal/gram 2. Reserva de energa 3. Protg organos.

Lpidos importantes (Acilglicridos=AG)

Funciones Reserva de cidos grasos generalmente para energa En el interior de clulas especializadas. Plantas en tejidos con necesidades energticas: semillas. rganos especiales Aislante mecnico (animales). Absorcin de impactos. Almohadillas en pies. Capas de grasa en zonas expuestas a impactos (riones...) Aislante trmico (animales homeotermos) Poca conductividad trmica. Animales homeotermos (Aves y mamferos) una capa bajo la piel ms gruesa cuanto ms fro sea su hbitat.

Lpidos saponificables
Son steres cido graso + alcohol Grasas (triacilglicridos, triglicridos) Fosfolpidos (fosfoglicridos) Esfingolpidos Ceras

Grasas
Glicerina + 3 cidos grasos Grasas slidas ( cebos) Grasas semislidas (mantequilla) Grasas lquidas (aceite) Un gr grasa = 9 Kcal Un gr glcidos = 3,75 Kcal

Reservas Amortiguadores Aislante trmico

La oxidacin de los dobles enlaces producen enranciamiento La vitamina E (en aceite de oliva virgen) evita la Oxidacin de los dobles enlaces

Estructura de un monoacilglicrido

ster

cido graso

O C-O CH2

HO CH HO CH2

La cadena del cido graso puede saturada o insaturada.

Glicerina

(i+1)

Estructura de un diacilglicrido

ster

cido graso

cido graso

HO CH2

Las cadenas de los cidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Glicerina

O C-O CH2 O C-O CH =

(i+1)

Estructura de un triacilglicrido

cido graso

cido graso

cido graso

O -C-O CH2 O -C-O CH O -C-O CH2 = = =

ster Glicerina

Las cadenas de los cidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

(i+1)

Composicin de fosfolpidos
Fosfolpidos

2 cidos grasos Glicerol Acido ortofosfrico Acido ortofosfrico Glicerol Aminoalcohol

cido graso cido graso

Aminoalcohol

Etanolamina Colina Lecitina Serina fosfatidilserina

= Cefalina = =

Los fosfoglicridos: estructura de la molcula.

cido graso Glicerina

cido graso

Fosfrico

Aminoalcohol X

En la figura vemos un fosfoglicrido tipo: la lecitina. La lecitina est formada por dos cidos grasos que esterifican, (trazos en rojo) sendos grupos alcohol de la glicerina. El tercer grupo alcohol de la glicerina est unido, mediante un enlace fosfoster, a un cido fosfrico que, a su vez, esterifica un aminoalcohol, la colina , en este caso, aunque puede haber diferentes alcoholes (X), lo que origina diferentes familias de fosfoglicridos.

Fosfolpidos

Esfingolpidos
Abunda en tejido nervioso Esfingosina + cido graso Enlace amida ( Ceramida) Una molcula polar Esfingosina

Fosforilcolina cido graso

(Esfingomielina)

Rodean axones neuronales

Esfingosina Fosforilcolina
cido graso

(Esfingomielina)
Antgenos Esfingosina Galactosa H cido graso

(Glucoesfingolpido)

Ceras

ceras
Impermeabilizar

Frutos Recubrir plumas Panales

Lpidos insaponificables
No tienen cidos grasos No producen la reaccin de saponificacin Tenemos tres grandes grupos:
Terpenos Esteroides

Prostaglandinas

Terpenos
Son polmeros del isopreno (lpidos isoprenoides) Presente en plantas Dobles enlaces conjugados

Terpenos

Monoterpenos Diterpenos

Mentol, Alcanfor, geraniol

Fitol (compone la clorofila)

Triterpenos
Escualeno (Precursor del colesterol)

Tetraterpenos
Politerpenos

Carotenoides: Xantofila, caroteno Caucho

Precursor de Vit A

rojo

Esteroides
Esterano Ciclopentano perhidrofenantreno 17

3
Precursora de: Hormonas sexuales o corticoides cidos biliares Provitamina D3 LDL HDL Lipoproteinas Endurece las membranas

Cortisona

Progesterona

testosterona

Vitamina D

Sales biliares

Levaduras y hongos

Integracin en las membranas

Prostaglandinas
Ciclacin de cidos grasos poliinsaturados

Funciones muy variadas:

Estimulan agregacin de plaquetas Activan respuestas inflamatorias Inician la vasodilatacin de capilares Suben la temperatura corporal Controlan el descenso de la presin con el rion Contraccin del tero Produccin de mucus en el estmago Regula la secrecin de HCl Modula actividades hormonales

Mtodos de identificacin

 Otra forma de abreviatura permite establecer la posicin del primer doble enlace, numerando los carbonos a partir del grupo metilo terminal, mediante un nmero separado de los anteriores por una letra .

58

 Ejemplo:
18:2c 6

60

Tabla N2: Algunos cidos grasos y su importancia fisiolgica

Abreviatura
16:0 18:0

Serie

Nombre comn
cido palmtico cido esterico

Presencia
Comn en todas las grasas animales y aceites vegetales Comn en todas las grasas animales y aceites vegetales

18:3c9,12,15
18:2c9,12 16:1c9

3
6 7

cido linolnico
cido linoleico cido palmitoleico

Con frecuencia se encuentra junto con el cido lonoleico pero en particular en el aceite de linaza
Maz, cacahuate, semillas de algodn, frijol de soya y numerosos aceites vegetales En casi todas las grasas Posiblemente el cido graso ms comn en las grasas naturales Aceite de hgado de bacalao, aceite de Menhaden (Arenque) y aceite de salmn Aceite de pescado, fosfolpidos del cerebro

18:1c9
20:5c5,8,11,14,17 22:6c4,7,10,13,16,19

9
3 3

cido oleico
cido eicosapentaenoico cido cervnico

61

Lurico, que abunda en los aceites de palmiste (semilla de la palma)y de coco, el palmtico, que se encuentra en la palma, en el cacao y en la manteca de cerdo, y el esterico en el cacao y en los aceites hidrogenados La grasa de la leche o grasa butrica (de donde deriva la mantequilla) contiene cido butrico, cuya presencia se emplea para identificar y cuantificar la grasa lctea en los productos o su adulteracin.

Los de cadena corta (menos de C10) contribuyen al aroma y al sabor de la leche y de los derivados lcteos; en ocasiones, su presencia es daina y en otras es muy deseable, como en los quesos y la mantequilla.

cidos grasos insaturados

Diversos factores determinan la composicin de las grasas y los aceites. As, la yema de huevo incrementa su linoleico dieta de las aves es ms rica en cidos poliinsaturados, lo que se ha aprovechado para tener en el mercado huevos con un alto contenido de cidos insaturados y menos colesterol; sin embargo, la concentracin del palmtico y del esterico no cambia con la alimentacin. En la leche ocurre algo similar: se eleva el linoleico y el linolnico cuando a la vaca se le suministran poliinsaturados protegidos con una protena; de esta manera atraviesan el rumen sin ser alterados, y se incorporan en la sntesis de los correspondientes triacilglicridos. En los peces, los cidos muy insaturados se reducen (p. ej., C22:6) mediante una dieta pobre y de acuerdo c on la temperatura del agua y de otros factores ambientales.

En el aceite de pescado se presenta una mezcla muy compleja de cidos grasos de cadena larga poliinsaturados; contiene un alto porcentaje, 10-15%, de 20:53, n-3 (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico, EPA), de 22:63, (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico, DHA), de 18:33, n-3 (linolnico) y de 22:53, n-3 (7,10,13,16,19-docosapentaenoico). El DHA abunda en el cerebro y en el tejido nervioso, y una buena fuente son los aceites de pescados de agua fra, como el salmn, el bacalao y la sardina. En las especies marinas existe una relacin entre el grado de insaturacin y la temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son ms fras, las dobles ligaduras aumentan para que los lpidos permanezcan lquidos. Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico (18:26) es el ms comn, seguido del oleico (cacahuate, oliva, aguacate, etctera) y el linolnico (soya).

En estado natural, la mayora de ellos son cis, mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de rumiantes, como el sebo; la mantequilla contiene aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de biohidrogenacin en el rumen de la vaca.

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

Fosfoglicridos
La yema del huevo contiene aproximadamente un 66% de triacilglicridos, 5% de colesterol y 28% de fosfoglicridos (o fosfolpidos), los que a su vez estn constituidos por 73% de fosfatidilcolina (lecitina), 15% de fosfatidiletanolamina (cefalina), 6% de lisofosfatidilcolina, 2.5% de esfingomielina, 2% de lisofosfatidiletanolamina y 1% de plasmalgeno

Como ya se indic, los fosfolpidos de pescados de agua fra contienen una alta proporcin de cidos poliinsaturados, como el C22:6, fcilmente oxidables; cuando el pez se somete a una dieta pobre, los fosfoglicridos se reducen, ya que se usan como fuente de energa y de esta manera el aceite se vuelve ms estable a la oxidacin.

En el caso de la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la fraccin grasa y estn integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de esfingomielina y otros; se localizan fundamentalmente en la membrana de los glbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en donde desempean un papel emulsionante.

La lecitina desempea un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos, acta como emulsionante debido a que su molcula contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila

ceras
En la manzana se encuentran en una concentracin de 1.5 mg/cm2 de epidermis, y son ricas en cidos grasos de 16 a 36 tomos de carbono; cabe aclarar que estos compuestos generalmente estn asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.

Esteroles
Estabilizan la membrana y controlan su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas, inodoros e insaboros, y algunos actan reduciendo la oxidacin de los aceites. Se encuentran en almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g),

en frutas, verduras, semillas, leguminosas, etctera.

En la yema del huevo, el colesterol est esterificado y representa el 5% del total de los lpidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.

En la leche est en una concentracin de 120-150 mg por litro, del que el 85% se asocia principalmente a la membrana del glbulo de grasa, por lo que el contenido de grasa se relaciona con el de colesterol

Un vaso con leche entera de 250 mL contiene aproximadamente 35 mg de colesterol. La carne de bovino y la de pescado presentan cerca de 75 mg de este esterol por cada 100 g de porcin comestible.

Los fitosteroles actan al desplazar el colesterol de las miscelas del intestino, lo cual evita su absorcin y como consecuencia su reduccin en el plasma.

El resveratrol del cacahuate y de la uva tambin es considerado como un potente agente preventivo de diversas enfermedades; de hecho, se supone que este fitosterol, junto con otros compuestos, es la razn de los efectos benficos de la ingesta de vino tinto.

Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjol, el algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el coco, el girasol, el maz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, despus el sebo de res y el aceite de pescado.

Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en mnima cantidad para mercados muy selectos.

El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso trmico para romper las clulas y liberar su contenido graso;

Por su parte, los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas, por prensado o con disolventes. La primera extraccin de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y aceites llamados crudos que contienen impurezas que se deben eliminar, como cidos grasos libres, protenas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosftidos, etctera, que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, algunas de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden recuperarse parcialmente en la refinacin.

 Hidrogenacin: Esto es comercialmente importante en la preparacin de sucedneos de la margarina y la manteca de cerdo. El nquel metlico pulverizado acta como catalizador de la reaccin. El hidrgeno se adiciona a los dobles enlaces de las cadenas carbonadas del cido graso insaturado saturndolas y convirtiendo el aceite en grasa.

O
||

O
||

CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O
|| 3 H2 catalizador de niquel y calor

CH2-O-C-(CH2)16CH3 O
||

CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O
||

CH-O-C-(CH2)16CH3 O
||

CH2-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 Triolena (un aceite)

CH2-O-C-(CH2)16CH3 Triestearina (una grasa)

81

 Halogenacin. Los triacilglicridos, al contener cidos grasos insaturados en su composicin, pueden adicionar fcilmente halgenos (Cl2, Br2 y I2) a los dobles enlaces de estos. Esta propiedad se utiliza en anlisis para determinar el nmero de dobles enlaces, en una muestra de un cido graso por adicin de yodo (I2). El nmero de gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de grasa, se conoce como indice de yodo, y nos indica el grado de insaturacin de los triacilgliceroles que se analizan.

82

Fredo
Las altas temperaturasprovocan la deshidratacin de los alimentos, parcial en el caso de carnes y casi total en el de botanas,lo que ocasiona la absorcin de aceite en los espacios que deja el agua

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

El vapor generado favorece la hidrlisis de los triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos, de mono y diacilglicridos y de glicerina; si el aceite es lurico (coco, palmiste), se generan jabones y si los cidos libres son de cadena larga, actan como espumantes y solubilizan los metales, facilitando la oxidacin de los insaturados

Con la inclusin de oxgeno por efecto de la aireacin se forman hidroperxidos muy reactivos que provocan la sntesis de aldehdos, cetonas, cidos, etctera, con olores caractersticos de rancidez.

El exceso de agua en el alimento debe evitarse; los productos capeados, con alto contenido de hidratos de carbono favorecen la degradacin del aceite

El acero inoxidable es lo ideal, y tiene que ser lo ms hermtico posible para evitar la luz y el oxgeno, as como tener una relacin mnima superficie/volumen; las bombas de recirculacin de aceite no deben provocar turbulencia e inclusin de oxgeno. Un programa permanente de limpieza es necesario para evitar la acumulacin de polmeros que a su vez propician ms oxidacin.

Los aceites sufren transformaciones qumicas,

Lipolisis o rancidez

autooxidacin reversion

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite. Lo que ms fcilmente se afectan son los de: Origen marino Los aceites vegetales Las grasas animales.

LIPLISIS
Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos. La liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente

En los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinacin

La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en los lcteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.

FON 241 Lipids; L. Zienkewicz

Los acidos grasos de la leche, son de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de casena y en la homogeneizacin se pone en contacto con los glbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su accin.

En ciertos derivados lcteos como algunos quesos maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se aaden enzimas microbianas o microorganismos con intensa actividad lipoltica.

 Hidrlisis: Al calentar los triglicridos con agua en medio cido o bsico, se producir la hidrlisis de los grupos steres que poseen, para generar glicerol y los cidos que los forman. En el cuerpo humano, durante la digestin, se produce la hidrlisis cida de las grasas, catalizada por la enzima lipasa y que se encuentra en el jugo pancretico.

92

AUTOXIDACIN
El nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin. Entre los productos sintetizados se encuentran algunos:

De peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas. Otros cuya toxicidad todava esta en estudio.

 Oxidacin (enraciamiento): Los triacilgliceroles pueden reaccionar con el oxgeno del aire rompiendo los dobles enlaces contenidos en los cidos grasos y formando cidos carboxlicos, que tienen olor a rancio. De a ah que la oxidacin de las grasas se conozca como enranciamiento.

O || CH2-O-C-(CH2)14CH3 O || CH-O-C-(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 O || CH2-O-C-(CH2)14CH3

O2

O || CH2O-C- (CH2)14CH3 O || CHO-C- (CH2)7COOH O || CH2O-C- (CH2)14CH3

+ CH3(CH2)7COOH

94

Los ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de O y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. la reaccin tambin depende de la distribucin de los lpidos en el alimento, as como de su rea de exposicin

,La capa monomolecular es una barrera para el O2, pero al perderse (<0.25), la oxidacin se acelera; entre 0.4 y 0.8 se favorece por el incremento de la movilidad y la solubilizacin de los reactivos y metales, y por la exposicin de nuevas reas al aumentar el volumen por la hidratacin . Por ltimo, a >0.8, la oxidacin se inhibe por la dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.

Las grasas oxidadas favorecen la reaccin, por lo que no es conveniente mezclarlas con grasas frescas. La oxidacin de los sulfitos usados como aditivos provoca, a su vez, la oxidacin de las grasas.

reversion
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites refinados con cido linolnico, como el de soya, que producen olores indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y posteriormente, la pintura y el pescado.

Una alta ingesta de cidos grasos saturados, principalmente lurico, mirstico y palmtico, conlleva el aumento del colesterol sanguneo mediante la sntesis de lipoprotenas de baja densidad (colesterol-LPL, low density lipoproteins), llamado colesterol malo. Por el contrario, los cidos grasos insaturados (los v, como oleico, linoleico, linolnico, etctera), promueven la produccin de lipoprotenas de alta densidad o colesterol-HDL (high density lipoproteins), llamado colesterolbueno.

Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una concentracin de 200 mg/dL (decilitro) de colesterol sanguneo total y del cual 140 debe provenir de LDL y 60 de HDL. La funcin del colesterol-HDL, integrado por cidos grasos saturados, colesterol y protenas, consiste en transportar el colesterol sanguneo al hgado en donde se transforma, mientras que el colesterolLDL acta como vehculo para llevarlo a la sangre.

Debido al dilema beneficio-dao que provocan las grasas y los aceites, se han establecido lineamientos para una dieta balanceada: se recomienda que su consumo represente hasta 30% de las caloras t otales de una persona, de las cuales 10% mximo provengan de grasas saturadas (menos de 10% de preferencia), 10% de las monoinsaturadas y 10% de las poliinsaturadas

 No se manifiesta digestin en boca o estmago.

-Boca: amilasa salival o ptialina. -Estmago: HCl, enzimas (pepsina)

La digestin de lpidos ocurre en Intestino

104

Enzimas involucradas
ENZIMAS LIPASA LOCALIZACIN Pncreas

ISOMERASA
COLESTEROLASA FOSFOLIPASA A2

Intestino
Pncreas Pncreas
105

LIPASA
Cataliza la hidrlisis de uniones ster en los carbonos primarios (a y a) del glicerol de las grasas neutras (Triacilgliceroles)

H2C HC H2C

O O O

C CO C O

R R R

TAG LIPASA

H2C HC H2C

OH O O O C C O R O

+
R

HO

1,2-DAG

AG

LIPASA

H2C HC H2C

OH O OH

O C R O

+
2-MAG

HO

AG

106

ISOMERASA
Para la hidrlisis de 2-MAG es necesaria la presencia de esta enzima que traslada el grupo acilo de la posicin 2 ( b) a la posicin 1( a). Luego la hidrlisis del monoacilglicerol (MAG) se completa por accin de la Lipasa.

H2C HC H2C

OH O O OH C R

2-MAG ISOMERASA O H2C HC H2C O OH OH

107

1-MAG

COLESTEROLASA
Cataliza la hidrlisis de steres de colesterol con cidos grasos.

O R C O

COLESTEROLASA

OH
ESTER DE COLESTEROL COLESTEROL

O R C OH
AG

108

 Cataliza la hidrlisis del enlace ster que une el cido graso al hidroxilo del carbono 2 del glicerol en los Glicerofosfolpidos. Se forma un cido graso y lisofosfolpido
O O H2C O C R1 FOSFOLIPASA H2C O A2 C O CH O HO CH H2C O P O X H2C O O O C R1 + O P O X O

FOSFOLIPASA A2

R2

R2

O C OH

109

PAPL DE LA BILIS EN LA DIGESTIN DE LPIDOS

CIDOS BILIARES: el ms abundante es el cido clico, en menor proporcin se encuentra el cido quenodesoxiclico. Son excretados en la bilis conjugados con glicina o taurina. Ej.: -cido glicoclico -cido tauroclico

cido glicoclico

cido tauroclico110

FUNCIN DE LOS CIDOS BILIARES

Aumentan la funcin de la Lipasa pancretica. Reducen la Tensin Superficial y con ello favorecen la formacin de una EMULSIN de las grasas. Contribuyen a dispersar los lpidos en pequeas partculas y por lo tanto hay mas superficie expuesta a la accin de la lipasa. Favorece la absorcin de Vitaminas Liposolubles. Accin Colertica: estimulan la produccin de bilis.

111

ABSORCIN DE LIPIDOS

112

ABSORCIN:
Proceso mediante el cul las sustancias resultantes de la digestin ingresan a la sangre mediante a travz de membranas permeables (sust. de bajo PM) o por medio de transporte selectivo.

113

 No es indispensable la digestin total de las grasas neutras debido a que pueden atravesar las membranas si se encuentran en EMULSIN FINA. Las sustancias sin degradar totalmente (MAG) que atraviesan las membranas son hidrolizadas totalmente en los enterocitos. En las clulas intestinales se sintetizan nuevamente los TAG. Absorcin del Colesterol: se absorbe en el intestino y luego se incorpora a los QUILOMICRONES como tal o como steres con AG.
114

ESTRUCTURA DE QUILOMICRONES
La superficie es una capa de Fosfolpidos.
B-48

Apolipoprotenas

Los Triacilgliceroles secuestrados en el interior aportan mas del 80% de la masa. Varias Apolipoprotenas (B48, C-III y C-II) atraviesan la membrana y actan como seales para el metabolismo de los Quilomicrones.

C-III

C-II

Colesterol

Fosfolpidos Triacilgliceroles y steres de Colesterol.

115

DIGESTIN Y ABSORCIN DE LIPIDOS DE LA DIETA

8) Los AG son Oxidados como combustible o re-esterificados para almacenamiento.

7) Los AG entran a la clula.

1) Las sales biliares emulsionan las Grasas formando micelas. 2) Lipasas intestinales degradan los Triglicridos 3) Los cidos Grasos y otros productos de la digestin son tomados por la mucosa intestinal y convertidos en TAG.

6) La Lipoprotenlipasa activada por apo-C en los capilares convierten los TAG en AG y Glicerol.

5) Los QUILOMICRONES viajan por el Sistema Linftico y el Torrente sanguneo hacia los Tejidos.
4) Los TAG son incorporados con colesterol y Apolipoprotenas en los QUILOMICRONES.

116

Transporte de Lpidos en la sangre

Son usadas 4 tipos de LIPOPROTEINAS para transportar lpidos en la sangre: Quilomicrones Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) Lipoprotenas de baja densidad (LDL) Lipoprotenas de alta densidad (HDL) Estn compuestas de diferentes lpidos.
117

118

los omega-6, 6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el cido linoleico, y los 3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer carbono, como el cido linolnico. El smbolo precede al nmero del carbono del doble enlace ms cercano al grupo metilo final. As, el oleico, que es el cis-9- octadecenoico, tiene un doble enlace en el carbono 9 a partir del metilo, y puede nombrarse como C18:1 9, que significa que es un cido de 18 tomos de carbono, con una sola insaturacion, la cual est a 9 carbonos del grupo metilo.