UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Curso: Alimentacin y Nutricin Humana Tema: Carbohidratos, Lpidos y Protenas Expositores:

Pilar Anacleto Pinedo Julio Csar Felix Almanza Daniel Castaeda Fabin Gabriel Aliaga Snchez. Ral Pizarro Huertas

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno.

PARA QU SIRVEN LOS CARBOHIDRATOS?

Funcin principal: Proveer energa.

REQUERIMIENTOS DIARIOS EN LA DIETA

Se recomienda que el 60% del total de la dieta diaria sean carbohidratos, principalmente para mantener los procesos vitales del organismo. Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras por gramo de peso consumido. Para una dieta de 1,500 kilocaloras se deben consumir 900 kilocaloras 225 gramos de carbohidratos, preferentemente provenientes de frutas y verduras.

1.

Simples:

Monosacridos:

CLASIFICACIN

Pentosas. Hexosas.

Disacridos:

Maltosa: glucosa + glucosa Lactosa: glucosa + fructosa

Sacarosa: glucosa + fructosa

Oligosacridos:

Trisacridos.
Tetrasacridos.

2.

Complejos:

MONOSACRIDOS

Pentosas: Xilosa: componente de la madera. Ribosa: constituyente de los cidos nucleicos. Arabinosa: gomas, muclagos y pectinas

Hexosas: D-glucosa: frutos maduros, sangre y tejidos animales. D-galactosa: lpidos complejos. D-fructosa: miel y jugos de fruta D-manosa.

DISACRIDOS

Maltosa: malta o cebada germinada.

Lactosa: azcar de la leche.

Sacarosa: azcar de mesa.

OLIGOSACRIDOS

Trisacridos: rafignosa. Tetrasacridos: esteaquiosa

POLISACRIDOS

Almidn: vegetales

Glucgeno: tejidos de animales.

Celulosa: vegetales (funcin estructural).

Inulina: tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y cebollas.

Liquenina: musgos y lquenes. Mucopolisacridos: sostn, nutricin y comunicacin intercelular.

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g) Alimento Azcar Arroz Pasta, smola Miel, harinas Confitura, pasas, ciruelas secas Chocolate Judas secas Cantida d 99.5 77 76.5 75 72 65 60 Alimento Uva, cerezas Guisantes Avellanas, nueces Pera Manzana, pia, melocotn Alachofa Ciruela, albaricoque, cebolla Mandarina, naranja, zanahoria Remolacha, col, perejil Judas verdes, fresas Meln Pomelo Cantida d 17 16 15 14 12 12 10

Garbanzos, lentejas Pan blanco Castaas Cacahuetes Pltano

58 55 40 26 20

9 8 7 6.5 6

FIBRA
Se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de la pared celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y muclagos de las cutculas de cereales). La mayora de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

BENEFICIOS

Ayuda a la regulacin del colesterol, previene el cncer de colon, regula el trnsito intestinal y combate las subidas de glucosa en sangre. Efecto hipocolesterolemiante.

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g) Alimento Frutas Pera Manzana Fresa, albaricoque, mandarina Pltano, naranja Pomelo Ciruela, nectarina Pia Sanda Uvas Cereales All Bran Avena Corn flakes Maz Special K Trigo Pan Pasta Arroz blanco 30.1 17 4.3 3 2.7 2.9 2.6 2 0.4 Garbanzo Lenteja Guisante Frutos secos Almendras Cacahuetes Nueces 8.8 6.8 3.8 2.8 2 1.8 1.7 1.4 1.2 0.7 0.4 1 Cantid ad Alimento Vegetales Coles de Bruselas Brcol Zanahoria, patata, setas Coliflor, judas verdes Aceitunas Cebolla, pimiento Esprragos Pepino Tomate Legumbres 15 11.7 5.2 4.1 3.5 2.5 2.1 2 1.7 1.6 0.6 0.7 Cantid ad

DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO

RESERVA DE GLCIDOS

Los glcidos son transformados en glucosa y absorbidos por el intestino Posteriormente pasan al hgado donde son transformados en glucgeno. Segn se va necesitando el glucgeno se convierte en glucosa que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos.

RESERVA DE GLCIDOS

Se almacenan tambin en los msculos. Se puede almacenar glucgeno hasta una cantidad mxima de 100g en el hgado 200g en los msculos

INDICE GLUCMICO

Relacin entre el rea de la curva de absorcin de 50g de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma

INDICE GLUCMICO

INDICE GLUCMICO

CARBOHIDRATOS NECESIDADES DIARIAS

Deben aportar el 55 o 60 % de las caloras de la dieta Se recomienda una cantidad mnima de 100g diarios

CARBOHID RATOS NECESIDA DES DIARIAS

pirmide del SENC del 2004.

EFECTOS NEGATIVOS Y POSITIVOS SOBRE EL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS

Enfermedad del almacenamiento de glucgeno. Trastornos del metabolismo de la fructosa. Trastorno del metabolismo de la galactosa. Otros trastornos de la absorcin intestinal de carbohidratos. Trastornos del metabolismo del piruvato y de la gluconeognesis.

Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, como el ter, cloroformo y benceno. Los lpidos son una fuente importante de energa metablica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es: Lpidos 9 Kcal/g

Los lpidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lpidos involucrados incluye a los cidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolpidos y steres del esterol).

Los lpidos sirven como vehculo biolgico en la absorcin de vitaminas liposolubles A, E y K.

Los lpidos son fuente de cidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el ptimo transporte lipdico (ligados a fosfolpidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.

Se considera que los lpidos juegan un papel importante como colchn mecnico para el soporte de los rganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.

Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempean una amplia gama de funciones biolgicas importantes (p. ej. el colesterol est involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipdico y como precursor de la vitamina D3, los cidos biliares y hormonas esteroidesandrgenos, estrgenos, hormonas adrenales y corticosteroides).

El colesterol se encuentra ampliamente distribuido en el cuerpo de los animales, siendo particularmente abundante en el tejido nervioso y cerebro, sangre, bilis, hgado y en la piel. Dentro del cuerpo, el colesterol puede existir en un estado libre (p. ej. el colesterol es el principal componente de los clculos biliares) en su forma esterificada con cidos grasos y otros cidos orgnicos.

Es un componente esencial de los sistemas de biomembranas en todas las especies eucariticas, junto con los fosfolpidos y protenas. El grueso del colesterol, en los tejidos animales est asociado con los sistemas de membranas. Muchos esteroles importantes, encontrados dentro del cuerpo, son sintetizados a partir del colesterol. Por ejemplo el colesterol es un precursor de los cidos biliares, las hormonas esteroides (incluyendo los andrgenos, estrgenos y corticosterodes) y de la vitamina D3. El colesterol tambin juega un papel importante en la absorcin de cidos grasos en el intestino y en su transportacin subsecuente en la sangre y hemolinfa. donde el colesterol se combina con los cidos grasos, para formar steres de colesterol, que son ms solubles y emulsificables que las molculas de cidos grasos libres.

Se recomienda: 20 a 30% de las Kcal de la dieta. El 20-30% deber estar compuesto por: 10% de grasas saturadas. 5% de grasas insaturadas. 5% de grasas poliinsaturadas.

PROTENAS
Las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin nitrgeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son macromolculas constituidas por aminocidos, unidos unos tras otro por enlaces covalente tipo amida (enlaces peptdicos). Las caractersticas de las protenas se deben a la cantidad, la calidad y la organizacin de los aminocidos que las conforman.

FUNCIONES
Funcin Biocatlisis Defensa Actividad hormonal Neurotransmisin Reconocimiento Mecanismos genticos Estructura Contraccin muscular transporte Ejemplos Enzimas Inmunoglobulinas Hormonas Neuropptidos Receptores Nucleoprotenas Colgeno Actina, miosina Hemoglobina, citocromos

Almacenamiento
Equilibrio hidroelectroltico

Ferritina
Albmina fuente: Tratado de Nutricion; Hernndez, 2000

AMINOCIDOS
Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de cualquier protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas. Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y por tanto muchas protenas diferentes.

Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y por tanto muchas protenas diferentes. Los 22 aminocidos conocidos tienen igual importancia, pero desde el punto de vista nutricional, por la velocidad en que se sintetizan o no en el organismo, por la cantidad de ellos que se necesita para el cumplimiento de las funciones fundamentales en la formacin de tejidos y de sustancias bsicas se les clasifica como: esenciales y no esenciales.

Clasificacin de los aminocidos

Esenciales Treonina Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Triptfano Metionina Lisina Histidina No esenciales Glicina Alanina Serina Prolina Tirosina Hidroxiprolina Histidina Cistena Cistina Arginina Acido asprtico Acido glutmico Fuente: Fundamentos de Nutricin, Garca Blandn.2000

Fuentes
Origen animal: carne, leche, huevos. Origen Vegetal: cereales, Leguminosas,

Metabolismo

Fuente: Nutricin y Alimentacin Humana;1Prez Llamas.2002

Requerimiento de protenas

La Dieta A representa una dieta que contiene una gran cantidad de cereales, races feculentas y legumbres La Dieta B representa una dieta balanceada mixta con poca fibra y bastante protena completa.

Fuente: FAO, 2000

Factores que determinan las necesidades de protenas por da en un individuo

a)Variaciones individuales b)Prdidas inevitables de nitrgeno por mantenimiento Edad, peso, talla, metabolismo basal. Recambio celular, descamacin, etc. (que se efecta a travs de la orina, heces y piel)

c)Perodo de lactancia d)Perodo de embarazo

Produccin de leche Formacin de Tejidos: feto, placenta, lquidos, glndulas mamarias)

e)Necesidades por crecimiento (nios y adolescentes)

Crecimiento (formacin de tejidos)

f)Gastos en perodos extraordinarios (perodos menstruales en la mujer)

Sangre y tejidos de eliminacin

g)Lesiones o enfermedades

Balance de nitrgeno
El balance de nitrgeno evala el equilibrio entre la degradacin proteica y la reposicin exgena. En un individuo normal el balance debe ser cero, es decir la ingesta esta en equilibrio con la excrecin.

Calidad proteica
El valor nutritivo o calidad de una protena es til para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrgeno y aminocidos de una persona. La calidad proteica puede modificarse por los tratamientos tecnolgicos del alimentos, la presencia de antinutrientes (inhibidores de las enzimas digestivas) y el grado de digestibilidad (que es mayor en protenas globulares que en fibrosas).

Modelos para determinar la calidad proteica

1. Valor Biolgico (VB)

2. Digestibilidad (D)

3. Utilizacin Proteica Neta (UPN)

4. Relacin de eficacia proteica (REP)

5. Score de aminocido (Aa S)

Fuente: Alimentacin y Nutricin; Vzquez. 2005

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Consecuencia de insuficientes protenas en la dieta

El organismo que tienen una insuficiente ingestin de protenas en su dieta diaria, tendr los siguientes sntomas: a) Prdida de peso b) Laxitud c) Fatiga d) Disminucin de la resistencia a las enfermedades. e) Convalescencias prolongadas. f) Crecimiento lento y defectuoso en los nios. 1