QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Docentes: Mabel Rembado Paula Sceni

Primer cuatrimestre 2009

Universidad Nacional de Quilmes Departamento de Ciencia y Tecnologa

R.S. Pea 352 (B1876BXD) Bernal Bs As Argentina Tel 4365 7161 Fax 4365 7132

Profesora

Lic. Mabel Rembado

Instructora

Ing. Paula Sceni

PRIMER CUATRIMESTRE 2009

QUMICA DE ALIMENTOS PROGRAMA

Unidad 1 Alimento. Concepto. Constituyentes de los alimentos. Tipo y funcin de cada componente. Importancia para el mantenimiento de la vida. Aportes material y energtico. Relacin con el metabolismo. Ingredientes. Materias primas. Aditivos. Importancia del agua. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos. Agua. La molcula de agua. Propiedades disolventes del agua. Interacciones del agua con sustancias apolares. Efecto de los solutos en la estructura del agua. Efecto de los solutos en la estructura del hielo. Actividad de agua. Isotermas de sorcin de agua. Aplicaciones de las isotermas de sorcin en Tecnologa de Alimentos. Unidad 2 Hidratos de carbono. Clasificacin. Monosacridos. Estructuras lineales y cclicas. Propiedades fsicas y qumicas. Derivados. Unin glicosdica. Hidrlisis. Reacciones de los carbohidratos acclicos. Deshidratacin. Degradacin trmica. Pardeamiento Disacridos de uso frecuente. Polisacridos: almidones, dextrinas, pectinas, celulosas, gomas para uso alimenticio. Estructuras, reacciones, derivados,. Funcionalidad. Unidad 3 Lpidos. Clasificacin. Lpidos saponificables. Ceras, grasas y aceites. cidos grasos. Propiedades fsicas. Propiedades qumicas. Qumica del procesado de grasa y aceites: hidrogenacin, interesterificacin. Distribucin de los acilgliceroles en los productos naturales, consistencia, emulsiones y emulsionantes. Lpidos complejos: fosfolpidos, glicolpidos, lipoprotenas. Lpidos insaponificables: esteroides, terpenos, vitaminas. Cristalizacin de lpidos. Usos y funcionalidad en la industria alimenticia.

QUMICA DE ALIMENTOS PROGRAMA

Unidad 4 Aminocidos y protenas. Aminocidos: estructura; propiedades fsicas y qumicas. Unin peptdica. Pptidos. Protenas: clasificacin; funcin; estructuras; hidrlisis; estabilidad. Desnaturalizacin de protenas. Funcionalidad de los prtidos en los alimentos. Modificacin de las protenas de los alimentos durante el procesado y almacenamiento. Unidad 5 Enzimas: clasificacin; funcin; especificidad, catlisis, regulacin, factores que influencian la actividad enzimtica. Enzimas inmovilizadas. Enzimas endgenas y exgenas. Accin de pectinasas, amilasas, proteasas, lipasas, fitasas, etc. Pardeamiento enzimtico. Inhibidores enzimticos. Unidad 6 Vitaminas y minerales. Caractersticas. Importancia. Fuentes principales de obtencin. Causas generales que originan prdidas de vitaminas y minerales. Enriquecimiento, fortificacin y restitucin. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Propiedades qumicas de los minerales y su biodisponibilidad. Optimizacin de la retencin de nutrientes.

QUMICA DE ALIMENTOS PROGRAMA

Unidad 7 Pigmentos y otros colorantes. Clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocianinas, flavonoides, taninos, betalanas, quininas y xantonas, carotenoides. Caractersticas fsicas y qumicas. Estudio de su estabilidad frente a los agentes comunes empleados en el procesado y conservacin de los alimentos. Condicionamientos tecnolgicos. Unidad 8 Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales de los alimentos Concepto de alimento inocuo. Componentes txicos naturales de los alimentos de origen vegetal y animal. Accin de los aditivos alimentarios. Productos del procesamiento de los alimentos. Contaminantes accidentales. Productos del crecimiento microbiano. Micotoxinas. Toxinas bacterianas. Unidad 9 Aditivos alimentarios. Definicin. Clasificacin. Aspectos econmico, legal y txico de su empleo en la tecnologa de los alimentos. Caracterizacin de cada grupo. Utilizacin. Coadyuvantes de tecnologa. Unidad 10: Estudio particular de algunos sistemas alimentarios Composicin qumica, estructura, nutrientes presentes y su modificacin por procesos tecnolgicos de los principales sistemas alimentarios: tejido muscular (carnes), fluidos nutritivos (en particular la leche) y cereales.

CRONOGRAMA

CRONOGRAMA

BIBLIOGRAFIA
Carcter general Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos (1997). Ed Acribia. Espaa. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998). Ed Acribia. Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos (1998). Ed. Espaa Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998). Ed Sntesis. Espaa. Ott, D.B. Manual de laboratorio de Ciencia de los Alimentos. (1992). Ed Acribia. Espaa. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web: www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca) www.anmat.gov.ar Reglamento MERCOSUR. Disponible en la web: www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)

BIBLIOGRAFIA
b) Temas especiales Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa. Beckett, S.T., Fabricacin y uso industrial del chocolates (1994), Es Caribia, Espaa. Cakebread S., Dulces elaborados con azcar y chocolate (1981), Ed Acribia, Espaa. Callejo Gonzlez M.J., Industrias de cereales y derivados (2002), AMV Editores. Carwain S, Fabricacin de pan (2002), Linda S. Young Editores o Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa Guy R.,Extrusin de alimentos (2002), Ed Acribia, Espaa. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa. Prandl O., Tecnologa e higiene de la carne (1994), Ed Acribia, Espaa. Price J., Ciencia de la carne y de los productos crnicos, (1994) Ed Acribia, Espaa. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR Y EVALUAR DURANTE LA CURSADA

Comprender las propiedades y reacciones de los componentes alimentarios. Conocer la qumica de los alimentos para controlar las reacciones en los alimentos Comprender las reacciones qumicas que limitan la vida til de un producto. Usar tcnicas comunes de laboratorio en qumica bsica y de los alimentos Comprender las tcnicas analticas aplicadas a los alimentos. Seleccionar bien una tcnica analtica ante un problema concreto. Demostrar pericia en el anlisis de alimentos en los laboratorios Comprender los procesos de conservacin y fermentacin de alimentos Comprender las fuentes y variabilidad de las materias primas y su incidencia en las operaciones de procesado. Conocer los mecanismos de crecimiento de microorganismos y deterioro de los alimentos y los mtodos para controlarlos. Comprender los principios que hacen que un producto sea seguro para el consumo.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR Y EVALUAR DURANTE LA CURSADA

Comprender los principios y practicas corrientes de las tcnicas de procesado Comprender el efecto de los parmetros del proceso en la calidad del producto. Ser capaz de aplicar e incorporar los principios de la ciencia de los alimentos a situaciones y problemas del mundo real Ser capaz de aplicar los principios de las ciencias de los alimentos al control y aseguramiento de la calidad Comprender los principios bsicos del anlisis sensorial Demostrar el uso de habilidades de comunicacin escrita y oral. Definir un problema, identificar posibles causas y posibles soluciones y realizar recomendaciones bien fundamentadas. Aplicar pensamiento crtico a nuevas situaciones Aplicar las capacidades necesarias para abordar un aprendizaje continuo en su vida Trabajar con otros de manera efectiva Buscar en forma individual informacin tcnica y no tcnica Usar adecuadamente recursos provistos por bibliotecas Administrar tiempos en forma efectiva Coordinar proyectos grupales

NMINA DE TRABAJOS PRCTICOS

TP N 1: Hidratos de carbono (mono y disacridos) TP N 2: Funcionalidad de hidratos de carbono simples TP N 3: Almidones: Caracterizacin y propiedades funcionales TP N 4: Hidrocoloides: pectinas y otras gomas. Caracterizacin y propiedades funcionales TP N 5: Lpidos: Reacciones de caracterizacin y de rancidez. TP N 6: Aminocidos y protenas: reacciones de caracterizacin TP N 7: Protenas: Propiedades funcionales I: Emulsiones y espumas TP N 8: Protenas: Propiedades funcionales II: Hidratacin TP N 9: Enzimas TP N 10: Pigmentos vegetales TP N 11: Sistemas alimentarios: Productos lcteos y sustitutos TP N 12: Sistemas alimentarios: Carnes - Estudio del color y la retencin de agua. TP N 13: Sistemas alimentarios: Carnes - Efecto de protenas de soja en hamburguesas. TP N 14: Sistemas alimentarios: Cereales - Funcionalidad de hidratos de carbono y lpidos en masas TP N 15: Sistemas alimentarios: Cereales - Proceso de panificacin y efecto de aditivos TP N 16: Sistemas alimentarios: Cereales - Panificacin con distintas harinas

NMINA DE SEMINARIOS
Seminario N 1: El agua en los alimentos Seminario N 2: Hidratos de carbono Seminario N 3: Lpidos Seminario N 4: Aminocidos y protenas Seminario N 5: Enzimas Seminario N 6: Vitaminas y minerales Seminario N 7: Pigmentos Seminario N 8: Aditivos alimentarios Seminario N 9: Componentes perjudiciales Seminario N 10: Sistemas alimentarios: leche y productos lcteos Seminario N 11: Sistemas alimentarios: carnes y derivados. Seminario N 12: Sistemas alimentarios: cereales y derivados Seminario N 13: Integracin.

RGIMEN DE CURSADA Y APROBACIN DE LA ASIGNATURA

La materia consta de 6 horas de clases semanales divididas en clases de seminarios y trabajos prcticos de laboratorio. Adems habr dos horas de consulta por semana. Para aprobar la materia el alumno deber:

Aprobar los parciales. Aprobar los trabajos prcticos. Aprobar los seminarios. Aprobar un coloquio integrador.

Alimento
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo. http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM

Sistema alimentario
Alimentos

Productos alimentarios

Ingredientes de los alimentos

Agua Hidratos de carbono Lpidos Protenas (enzimas) Vitaminas y minerales

Aditivos alimentarios

Agua
Alimentos perecederos y no perecederos Vida til (consumir antes de y fecha de vencimiento) , (rtulos) Concepto de actividad de agua

Algunos alimentos de consumo masivo

1 2 3 4

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos Los monosacridos son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6 tomos de carbono.

Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su frmula molecular se puede expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los polisacridos es ms dificil expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacrido.

Algunos hidratos de carbono: monosacridos

Glucosa Fructosa galactosa

Ms hidratos de carbono: disacridos

Maltosa Lactosa sacarosa

Algunos polisacridos
Almidones

pectinas

Ms polisacridos: las fibras

Vegetales: fuentes de fibras alimentarias

Los cereales integrales y el salvado

Ms polisacridos: las gomas

Alginatos Goma xantn Goma carragen Goma de algarrobo Goma arbiga

Propiedades funcionales: mono y oligosacridos

Sabor dulce Afinidad con el agua Formacin de cristales, vidrios y gomas

Propiedades funcionales: mono y oligosacridos

Reacciones de coloracin colorante caramelo

Reaccin de pardeamiento no enzimtico o de Maillard

Propiedades funcionales: los polisacridos

Espesantes Gelificantes estabilizantes

Espesante (postre)

estabilizante (yogurt)

gelificante (flan)

Lpidos
Conjunto complejo de sustancias qumicas de estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua. Si se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos se los denomina grasas.

Lpidos simples: los TG y sus AG

O H2C HC H2 C OH OH OH + HO C R O

O H2 C HC H2 C O C R O O C R O O C R + 3 H2O

HO C R O HO C R

Los fosfolpidos

steres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un cido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base)

cidos grasos saturados

NOMBRE COMN acido butrico cido caproico cido caprlico cido cprico cido lurico acido mirstico cido palmtico cido esterico cido araqudico CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO 4 6 8 10 12 14 16 18 20 NOMENCLATURA QUIMICA cido butanoico cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido tetradecanoico acido hexadecanoico cido octadecanoico cido eicosanoico FUENTES manteca manteca aceite de coco, leche de cabra aceite de coco, leche de cabra aceite de coco aceite de palma aceite de palma grasas animales Grasas animales

cidos grasos no saturados

CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH

cido oleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

cido linoleico (omega 6)

CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

cido linolnico (omega 3)

esterico

esterico

palmitico

caproico

caprlico

mirstico

4.0 algodn cacao man canola coco girasol maz manteca de cerdo manteca de cerdo palma oliva soja

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

47

19

16.0 21 25 11 6 8 7 6 26

18.0 2 35 3 2 3 5 2 14 12 5 3 2

18.1 28 32 52 59 6 22 35 44 13 18 75 19

18.2 44 3 30 20 2 61 52 9 2 12 7 62

18.3

14 3

37 52 12 10

linoleico 9 2 3

butrico

cprico

lurico

oleico

Aceite de semilla y oliva

Manteca, grasa y margarinas

Obtencin de manteca Grasa vacuna y de cerdo Margarinas Puntos de fusin: longitud de cadena, isomera, posicin del doble enlace, saturacin

Propiedades funcionales
Palatabilidad Alimentos enteros y light por ej yogures Fluido caloportador: diferencia entre agua y aceite: el significado de cocinar Friabilidad de masas: capacidad de desmenuzarse

Aminocidos y Protenas
OH

Enlace peptdico

Propiedades funcionales
Geles

Espumas

Propiedades funcionales
Emulsiones

Masas

Propiedades funcionales
Extrusados

Quesos untables fibras

Enzimas
Catalizadores biolgicos Favorables y desfavorables: Exgenas y endgenas

Vitaminas y minerales
Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C Vitaminas liposolubles: A,D,E y K Fuentes y preservacin por procesos tecnolgicos: efecto de pH, calor, luz, desgrasado

Aditivos alimentarios
todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones: Mejorar el valor nutritivo. Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin. Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales (aroma, sabor, color, textura). Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.

Aditivos
Aditivo Abreviatura Ejemplo cido benzoico y sus sales, cido srbico y sus sales, cido propinico y sus sales, dixido de azufre y sulfitos, nitratos y nitritos. cido ctrico, cido actico, cido fosfrico. BHA, BHT, galatos. Ciclamato de sodio, sacarina, aspartame, acelsulfame. Tartrazina, amarillo ocaso, caramelo, azul patente V. Maltol. Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol Almidones, goma guar, goma garrofn, goma xantn, , Carragenes, gelatina, pectina Goma guar, goma tara, goma garrofn, goma xantn, carragenina. Lecitina, mono y diglicridos, polisorbatos. Bicarbonato de sodio o de amonio Alimentos que los contienen Mayonesas, mermeladas, salsas, productos de panadera. Mermeladas, mayonesas, gaseosas. Aceite, margarinas, aderezos. Bebidas, productos de pastelera, lcteos, productos bajos en caloras Bebidas, golosinas, yogures, flanes, helados. Bebidas, caramelos, productos de panadera. Caldos, sopas deshidratadas, aderezos. Mermeladas, yogures batidos o bebibles, helados. Flanes, yogures firmes, jaleas. Leche chocolatada, bebidas. Chocolates, embutidos, margarinas, helados. Panificados. Conservante CONS Acidulante Antioxidante Edulcorante Colorante Aromatizante/ Saborizante Resaltador del sabor Espesante Gelificante Estabilizante Emulsionante Leudante qumico ACI ANT EDU COL ARO EXA ESP GEL EST EMU RAI

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