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CRONOGRAMA
CRONOGRAMA
BIBLIOGRAFIA
Carcter general Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. Mxico. Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos (1997). Ed Acribia. Espaa. Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioqumica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia. Espaa. Cheftel, J.C, Cuq, J. L, Lorient, D. Protenas alimentarias. (1989). Ed Acribia. Espaa. Coenders, A. Qumica culinaria. Estudio de lo que le sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados. (1996) Ed Acribia. Espaa. Coultate, T.P. Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos (1998). Ed Acribia. Espaa. Fennema, O. Qumica de los Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa. Linden, G., Lorient, D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola (1996). Ed Acribia. Espaa. Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos (1998). Ed. Espaa Ordez, J.A. Tecnologa de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal (1998). Ed Sntesis. Espaa. Ott, D.B. Manual de laboratorio de Ciencia de los Alimentos. (1992). Ed Acribia. Espaa. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterizacin Funcional y Estructural de Protenas (2000). Ed Eudeba. Argentina. Primo Yfera, E. Qumica de los Alimentos (1999). Editorial Proeme. Espaa. Cdigo Alimentario Argentino. Disponible en la web: www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca) www.anmat.gov.ar Reglamento MERCOSUR. Disponible en la web: www.delacanal.com.ar (usuario y contrasea disponible en biblioteca)
BIBLIOGRAFIA
b) Temas especiales Ashlimme E., La leche y sus componentes. Propiedades qumica y fsicas (2002), Ed Acribia, Espaa. Beckett, S.T., Fabricacin y uso industrial del chocolates (1994), Es Caribia, Espaa. Cakebread S., Dulces elaborados con azcar y chocolate (1981), Ed Acribia, Espaa. Callejo Gonzlez M.J., Industrias de cereales y derivados (2002), AMV Editores. Carwain S, Fabricacin de pan (2002), Linda S. Young Editores o Cubero N., y otros, Aditivos Alimentarios, (2002), Ed Mundiprensa, Espaa Guy R.,Extrusin de alimentos (2002), Ed Acribia, Espaa. Hoseney R., Principios de ciencia y tecnologa de los cereales (1991), Ed. Acribia, Espaa. Prandl O., Tecnologa e higiene de la carne (1994), Ed Acribia, Espaa. Price J., Ciencia de la carne y de los productos crnicos, (1994) Ed Acribia, Espaa. Quaglia. G., Ciencia y tecnologa de la panificacin (1991), Ed Acribia, Espaa. Varnam A., Leche y productos lcteos (1995), Ed Acribia, Espaa. Veisseyre R., Lactologa tcnica (1988) Ed Acribia, Espaa.
NMINA DE SEMINARIOS
Seminario N 1: El agua en los alimentos Seminario N 2: Hidratos de carbono Seminario N 3: Lpidos Seminario N 4: Aminocidos y protenas Seminario N 5: Enzimas Seminario N 6: Vitaminas y minerales Seminario N 7: Pigmentos Seminario N 8: Aditivos alimentarios Seminario N 9: Componentes perjudiciales Seminario N 10: Sistemas alimentarios: leche y productos lcteos Seminario N 11: Sistemas alimentarios: carnes y derivados. Seminario N 12: Sistemas alimentarios: cereales y derivados Seminario N 13: Integracin.
Aprobar los parciales. Aprobar los trabajos prcticos. Aprobar los seminarios. Aprobar un coloquio integrador.
Alimento
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo. http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM
Sistema alimentario
Alimentos
Productos alimentarios
Aditivos alimentarios
Agua
Alimentos perecederos y no perecederos Vida til (consumir antes de y fecha de vencimiento) , (rtulos) Concepto de actividad de agua
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disacridos, oligosacridos y polisacridos Los monosacridos son los carbohidratos ms simples: poseen entre 3 y 6 tomos de carbono.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre debido a que su frmula molecular se puede expresar en forma general como Cx(H2O)y. En el caso de los polisacridos es ms dificil expresar la forma molecular, pero se podria representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho polisacrido.
Algunos polisacridos
Almidones
pectinas
Espesante (postre)
estabilizante (yogurt)
gelificante (flan)
Lpidos
Conjunto complejo de sustancias qumicas de estructuras diferentes que poseen en comn la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua. Si se presentan al estado lquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos se los denomina grasas.
O H2C HC H2 C OH OH OH + HO C R O
O H2 C HC H2 C O C R O O C R O O C R + 3 H2O
HO C R O HO C R
Los fosfolpidos
steres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un cido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base)
cido oleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
esterico
esterico
palmitico
caproico
caprlico
mirstico
4.0 algodn cacao man canola coco girasol maz manteca de cerdo manteca de cerdo palma oliva soja
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
47
19
16.0 21 25 11 6 8 7 6 26
18.0 2 35 3 2 3 5 2 14 12 5 3 2
18.1 28 32 52 59 6 22 35 44 13 18 75 19
18.2 44 3 30 20 2 61 52 9 2 12 7 62
18.3
14 3
37 52 12 10
linoleico 9 2 3
butrico
cprico
lurico
oleico
Propiedades funcionales
Palatabilidad Alimentos enteros y light por ej yogures Fluido caloportador: diferencia entre agua y aceite: el significado de cocinar Friabilidad de masas: capacidad de desmenuzarse
Aminocidos y Protenas
OH
Enlace peptdico
Propiedades funcionales
Geles
Espumas
Propiedades funcionales
Emulsiones
Masas
Propiedades funcionales
Extrusados
Enzimas
Catalizadores biolgicos Favorables y desfavorables: Exgenas y endgenas
Vitaminas y minerales
Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C Vitaminas liposolubles: A,D,E y K Fuentes y preservacin por procesos tecnolgicos: efecto de pH, calor, luz, desgrasado
Aditivos alimentarios
todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones: Mejorar el valor nutritivo. Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin. Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus caractersticas sensoriales (aroma, sabor, color, textura). Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.
Aditivos
Aditivo Abreviatura Ejemplo cido benzoico y sus sales, cido srbico y sus sales, cido propinico y sus sales, dixido de azufre y sulfitos, nitratos y nitritos. cido ctrico, cido actico, cido fosfrico. BHA, BHT, galatos. Ciclamato de sodio, sacarina, aspartame, acelsulfame. Tartrazina, amarillo ocaso, caramelo, azul patente V. Maltol. Glutamato de sodio, maltol, etilmaltol Almidones, goma guar, goma garrofn, goma xantn, , Carragenes, gelatina, pectina Goma guar, goma tara, goma garrofn, goma xantn, carragenina. Lecitina, mono y diglicridos, polisorbatos. Bicarbonato de sodio o de amonio Alimentos que los contienen Mayonesas, mermeladas, salsas, productos de panadera. Mermeladas, mayonesas, gaseosas. Aceite, margarinas, aderezos. Bebidas, productos de pastelera, lcteos, productos bajos en caloras Bebidas, golosinas, yogures, flanes, helados. Bebidas, caramelos, productos de panadera. Caldos, sopas deshidratadas, aderezos. Mermeladas, yogures batidos o bebibles, helados. Flanes, yogures firmes, jaleas. Leche chocolatada, bebidas. Chocolates, embutidos, margarinas, helados. Panificados. Conservante CONS Acidulante Antioxidante Edulcorante Colorante Aromatizante/ Saborizante Resaltador del sabor Espesante Gelificante Estabilizante Emulsionante Leudante qumico ACI ANT EDU COL ARO EXA ESP GEL EST EMU RAI