Integrantes Marcelo Alvarado Viviana Carrin Karla Marmolejo Profesora Andrea Pedrero Fecha 14/04/2012

INTRODUCCIN
En relacin al origen del dulce de leche o manjar, cuentan que en cierta ocasin, por el ao 1829, una criada que preparaba al fuego la lechada (leche con azcar) matutina para cebar el mate de leche a su patrn, por un descuido dej hirviendo la leche azucarada desde temprano. Cuando fue a buscarla, encontr que se haba convertido en una sustancia espesa y de color marrn oscuro. Al plantear lo sucedido a su patrn, ste la prob y le agrad el gusto de lo que ms adelante iba a ser el dulce criollo o de leche de la industria lctea argentina.

Por otro lado, desde Uruguay se seala que el dulce de leche naci con los esclavos llegados a ese pas. Ellos, en la necesidad de encontrar un alimento, llegaron a producir el dulce de leche, que luego se propag entre los esclavos y lleg a las casas de familia, porque, necesitando los esclavos de leche y azcar, deban justificar ante sus amos el gasto.
En el ao 1921 se celebr en Washington la primera exposicin regional de lechera, y all fue divulgado y conocido el dulce de leche como producto regional producido en tierras del sur, y rpidamente conquist un lugar importante. El manjar recibe diferentes nombres segn el pas de que se trate. Es as como se le llama dulce de leche en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay; bienmesabe, en Panam; arequipe, en Colombia y Venezuela. En Per lo llaman manjar blanco y en Mxico, dulce de cajeta.

MARCO TERICO

1. DEFINICIN DEL PRODUCTO EN CHILE Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azcar que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de leche debe ser de 25,5% como mnimo y no puede contener ms de 35% de agua. Se puede adicionar sustancias amilceas slo si el producto es destinado a repostera.

Por otro lado, en la Norma Chilena Oficial N 2.082-1999 del Instituto Nacional de Normalizacin se define al manjar como el producto obtenido por concentracin de leche por accin del calor a presin normal o reducida, con adicin de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos o disacridos), con o sin adicin de slidos de origen lcteo, crema u otras sustancias alimenticias indicadas en esta norma.

2. TIPOS DE MANJAR En el pas se comercializan distintos tipos de manjar, tales como el tradicional, con almendras, con merengues, con nueces, con lcuma, con chocolate amargo, etc. Tambin se presentan en diversos envases y tamaos, que han evolucionado atractivamente en los ltimos aos. Vara en algunos casos la elaboracin, con diversas frmulas y distinta consistencia. En ocasiones se lo espesa con almidn de maz, o es fabricado a partir de leche condensada o evaporada, o con leche de oveja. En Argentina se producen en la actualidad distintos tipos de manjar o dulce de leche: -Tradicional (Colonial): producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca, casero o de fbricas lcteas. -De repostera: similar al anterior, pero al que se agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia. -Mixto: a este dulce se agregan elementos como man, almendras o chocolate. -Diet: elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos caloras que las del azcar blanca.

3. PRODUCCIN NACIONAL DE MANJAR

A nivel nacional la informacin de produccin de manjar puede provenir de tres fuentes distintas, siendo la ms permanente e importante aquella incluida en el boletn de la industria lechera de Odepa (Oficina de Estudios y Polticas Agrarias), que tiene vigencia de casi medio siglo.

Segn esta publicacin, en los ltimos quince aos la produccin de manjar en plantas industriales creci consistentemente hasta el ao 2005. Desde 1992 hasta 2005 la produccin se increment en cerca de 90%, alcanzando un mximo de 26.800 toneladas.

A partir de 2005 hubo una cada en la elaboracin de manjar, que alcanz una produccin de casi 24.000 toneladas durante 2007, cifra que aproximadamente se mantuvo en 2008.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL MANJAR

Tabla Nutricional del Dulce de leche Valores cada 100 ml

Kilocaloras
Hidratos de Carbono (g) Protenas (g)

302
56,5 5,5

Grasa (g)
Sodio (mg)

6
119,5

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la leche reaccin de Maillard. Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la tartarizacin y enfriamiento para ser envasado en potes.

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA La materia prima utilizada es la leche, la cual es extrada de la vaca en forma manual o mecnica, esta es almacenada en estanques prediales especialmente acondicionados para mantener una temperatura optima, para evitar de esta forma la proliferacin de microorganismos, los cuales puedan contaminar el producto. La leche debe cumplir con los requerimientos que exige el RSA, es por ello que es necesario un manejo adecuado desde su obtencin (ordeo) hasta su consumo, tratando de conservar sus cualidades y evitando la contaminacin y el deterioro a travs de determinados tratamientos de conservacin.

 Concentrado de leche: Leche pasteurizada y estandarizada que cumpla con las especificaciones (pH, acidez, % materia grasa), libre de adicin de estabilizantes. Usar Leche concentrada de 33 36Brix, esto permite ahorro de tiempo en la paila y ahorro de energa en el proceso. Enzima: Maxilac 2000 La adicin de enzima tiene como funcin primordial el desdoblamiento de la Lactosa (azcar en la leche) para evitar que al estar concentrada en el producto final, se cristalice en forma de granos arenosos. La enzima rompe la Lactosa en Galactosa y Glucosa. Las condiciones ptimas para que acte la enzima en el concentrado de leche son: T : 35-37C PH : >6,30. Neutralizante: Bicarbonato de Sodio El concentrado de leche, debido a la relacin Tiempo / T que requiere para hidrolizarse, genera aumento de cido lctico, el cul requiere neutralizarse. Favorece la Reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa).

 Carragenina : Gel Lac

Su funcin es actuar como espesante, aumentar la viscosidad, retener agua y dar buena apariencia al corte. Al degustar el manjar, ste debe ser firme en cuanto a su forma y consistencia y muy suave en cuanto a su palateabilidad. Para lograr la mxima funcionalidad, es importante facilitar su dispersin previamente en azcar, de esta manera se evitar la formacin de grumos y se asegura la completa dilucin. Se debe adicionar lentamente sobre la solucin lquida y fra, con agitacin constante, para evitar la formacin de grumos, es soluble en agua caliente a 85C Agar : Agar- Agar MX 2411 Contiene alto poder gelificante, es termorreversible. El agar-agar es insoluble en agua fra, capaz de absorber alta cantidad de agua, pero es soluble en agua a una temperatura de 85 a 95C.

 Suero en Polvo o concentrado Proteico

Alternativa de materia prima en la elaboracin de Manjar. Posee una muy buena capacidad de gelatinizacin. Su funcin es reemplazar los slidos de la leche. Se debe aplicar mezclado previamente con azcar para asegurar una completa solucin en el producto y evitar la formacin de grumos no deseados.
Almidn : Apunta a obtener un mejor cuerpo del producto final, aumento del rendimiento y menor costo en relacin con otros espesantes.

Sorbato de Potasio: Preservante: agente antimictico, su accin se basa en la inhibicin o inactivacin de sus sistemas enzimticos vitales para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos y Levaduras. Se debe adicionar dos minutos antes de cortar.

COMPONENTES DEL MANJAR.

1. Agua

La leche es lquida, si presenta ms agua de lo normal se sospecha de una alteracin Crioscopia (+) = Castigo por aguado (88.0%).

2. Grasa

Aporta energa (3,4%).-

3. Protena

Protena (casena): permite la construccin y reparacin de tejidos como msculos y cartlagos (3,2%).

4. Lactosa

Lactosa: es el azcar que se encuentra en la leche, y aporta energa ( 4,6 % )

5. Minerales

Principalmente Calcio. La leche es la mejor fuente de Calcio, permite el crecimiento y mantencin de los huesos (0,8%).

6. Vitaminas

Son de vital importancia para el desarrollo de todos los procesos del cuerpo, por ejemplo la visin (0,8%).

LECHE

MATERIA PRIMA

RECEPCIN

TRATAMIENTO DE LA LECHE

FLUJOGRAMA

EVAPORACIN

HIDRLISIS

CALENTAMIENTO

ALMACENADO

ENVASADO

PULMON

TRASPORTE DE MATERIA PRIMA El trasladado de la leche es en camiones con estanques adaptados especialmente y encargados de mantenerlas con una temperatura optima la materia prima hasta llegar a su destino para ser elaborado. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA rea encargada de recepcionar y almacena la materia prima, esta es una seccin en la cual sus operadores deben ser calificados y certificados en GMP (buenas practicas de manufactura) y HACCP (Anlisis de control de puntos crticos).

TRATAMIENTO
La leche es sometida a un tratamiento trmico para eliminar microorganismos patgenos a una temperatura de 76.C por 15 segundos de retencin, con un flujo aproximado de 22.000 L/hrs.

CENTRFUGA

Luego es enviada a una centrifuga separadora de la crema para obtener leche semi-descremada, la cual es tratada para la elaboracin del manjar.

EVAPORACIN

Este proceso es para la eliminacin de cerca de 60% del agua de la leche. En este proceso nuevamente da un tratamiento trmico de 90C por 120 segundos y enviados a los tanques de hidrlisis.

HIDRLISIS

Tiene como funcin romper las molculas de lactosa (azcar en la leche) lo que evita que se formen cristales en el producto terminado (un aspecto arenoso). Este tratamiento es a base de la agregacin de la enzima maxilar 2000, la encargada de que este efecto se haga posible. Alrededor de dos horas y media podemos medir el grado de acidez y poder agregar el bicarbonato para neutralizar el estado de acidez del concentrado, quedando apta para la elaboracin del manjar.

IV. EQUIPOS DE CALENTAMIENTO Para medir la cantidad de concentrado de leche se utiliza para cada equipo de calentamiento Pailas, unos dosificadores los cuales son los encargados de medir la cantidad exacta de leche cuando la dosificacin es completada se esta en condiciones de agregar los insumos correspondientes para la elaboracin del manjar.

PULMON Una vez depositado el manjar en el Acumulador pulmn con una T de 96C aproximados, es enviado nuevamente por medio de bombas a un homogeneizador, el cual es un equipo de alta precisin obteniendo un producto homogneo, liso y brillante, luego es enviado a un segundo estanque acumulador o Pulmn.

ENVASADO El producto queda apto para ser enviado en forma manual o automtica segn formato , es decir las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboracin y se debe garantizar una T del dulce en el momento del envasado no menor a 70C estas mquinas son capaces de envasar hasta 2000 Kg/ hora. ALMACENAMIENTO Si el manjar fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y adems se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento trmico, el mismo se puede mantener temperatura ambiente en lugares frescos secos y libres decontaminantes.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL MANJAR.

Apariencia: Muy claro, oscuro, color no uniforme, falta de brillo, color

alterado, grumos, rugoso. Textura Manual: Blando, duro, corte filante, poca untabilidad, burbuja. Textura Bucal: Harinoso grumos, plstico. Sabor y Aroma: Muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo, quemado, rancio, productos qumicos.

CONCLUSIN
Hemos observado que la elaboracin del manjar es muy compleja ya que se debe pasar por un estricto proceso de preparacin adems teniendo el cuidado de mantener las propiedades nutricionales de la leche.

Tambin observamos que se debe ocupar una gran variedad de equipos y maquinarias teniendo siempre un gran cuidado con respecto a la esterilidad del producto desde el principio hasta el trmino del proceso.
Es importante llevar a cabo un producto inocuo para no tener problemas de enfermedades para la salud pblica. A travs de estos procedimientos podemos elaborar el manjar en el hogar, pero en cantidades ms pequeas. Es importante seguir las normas del GMP y el HACCP en las industrias alimentarias. Con ste trabajo podemos concluir que hay muchas formas para conservar nuestros alimentos, en especial la leche, es transformndola en este caso el manjar.

BIBLIOGRAFA
Esnaola V. 2009. Situacin del manjar en Chile. Oficina de Estudios y Poltica Agraria.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Ppro cesados/LACT1.HTM

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche