MICROORGANISMOS Y ETAS

MICROORGANISMOS

Son formas de vida muy pequeas - slo pueden ser observados a travs del microscopio. Algunos pueden causar el deterioro en los alimentos Tambin pueden causar Enfermedades Transmitidas por alimentos - ETAS

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Patgenos Alterativos Banales Beneficiosos

TIPOS DE MICROORGANISMOS

PATGENOS Los microorganismos que son capaces de enfermarnos ALTERATIVOS O CORRUPTIVOS No afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Banales o saprofitos No enferman al hombre, no descomponen alimentos, no son tiles y viven a expensas de sustancias orgnicas en descomposicin. BENEFICIOSOS Efectos positivos para la salud

SUBDIVISIN
BACTERIAS
VIRUS PARASITOS HONGOS LEVADURAS

BACTERIAS

Asociados a la mayora de las ETA Se presentan distintas formas en

Se pueden destruir con calor Reproduccin por divisin

VIRUS

La palabra virus significa veneno.

Son causa de muchas enfermedades distintas en los seres humanos, animales, bacterias y plantas.
Necesitan de una clula para reproducirse Mas pequeos que las bacterias

PARSITOS

Viven y se nutren a expensas de otro ser vivo - sin aportar ningn beneficio En el tracto gastrointestinal viven muchas especies de parsitos La transmisin de parsitos intestinales se basa en su liberacin en las heces

HONGOS

Son microorganismos compuestos por varias clulas. Pueden hacerse visibles, tienen aspecto algodonoso y de diferentes colores Necesitan oxgeno Se desarrollan en la superficie de los alimentos azucarados Pueden producir mico toxinas

LEVADURAS

Mayor tamao que las bacterias Son fermentadoras y contaminantes de los alimentos Utilizan el azcar como principal alimento Tipos de hongos que generan fermentacin Se utilizan en la elaboracin de:

Pan Cerveza

Reproduccin por gemacin

Yemas

PLAGAS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

INSECTOS - Mosca - Cucarachas - Hormigas ROEDORES - Ratas - Ratones

PARA REPRODUCIRSE LOS MICROORGANISMOS NECESITAN

Alimentos

Nutrientes

Humedad o agua

Temperatura

Entre los 5 y 60 grados C

Tiempo

TIEMPO DE REPRODUCCIN MICROBIANA

12:00 - 1 microorganismo 12:15 - 2 microorganismos 12:30 4 microorganismos 6:00 16.777.216 microorganismos.

ZONAS DE CONTROL
Zona caliente: microorganismos Muerte de

Zona fra: Los microorganismos no pueden reproducirse ZONA DE PELIGRO crecimiento de microorganismos que causan ETAS; 4c 60c

MICROORGANISMOS
Tradicionalmente, todas las bacterias se incluan en el mismo grupo: Procariotas. Recientemente, estudios moleculares han revelado que existe un abismo dentro del reino de los procariotas, y que deben clasificarse en dos grupos: Eubacterias y Arqueobacterias

MICROORGANISMOS
Eubacterias y Arqueobacterias Ambos grupos se diferencian tanto entre s como de los eucariotas. Eubacterias: son las bacterias tpicas, Ej.: escherichia coli Arqueobacterias: Microorganismos considerados fsiles Vivientes, viven en hbitats que parecen corresponder a los que existieron en la tierra primitiva.

escherichia coli

Arqueobacterias:

SISTEMA DE LOS TRES DOMINIOS

en 1990 Se reagrupara a los seres vivos en tres grandes grupos que se llamaran los tres DOMINIOS, donde se englobaran los clsicos 5 reinos. SISTEMA DE LOS TRES DOMINIOS Los tres dominios son Archaea, Bacteria y Eukarya

PROCARIOTAS
ARCHAEA
BACTERIA

METANOGENAS

HALOFILAS

TERMOFILAS

GRAM +

GRAM -

CIANOBACTERIAS

MICOPLASMAS

EUCARIOTAS
PROTISTAS

HONGOS

VEGETALES

ANIMALES

EUBACTERIA
Clulas

Procariotas dotadas de membranas compuestas de cadenas de carbonono ramificadas unidas al Dglicerol por uniones ster
escherichia coli

EUBACTERIA
Tienen forma de cocos, bacilos y espirilos.

CLASIFICACION

1.

Gram positivas:

pared de pptido glicano gruesa

2.

Gram negativas:

Pared de pptido Glicano fina

3. CIANOBACTERIAS

4. MICOPLASMAS

ARQUEAS

Organizacin celular procariota pero diferente de las bacterias Generalmente adaptadas a condiciones ecolgicas especiales. (aunque algunas puedan ser condiciones de vida primitivas) Generadoras de metano, metangenas , halfilas y termfilas. Difciles de estudiar Fisiologa y bioqumica diferente de Eubacterias y Eucariotas Tienen forma de cocos, bacilos y espirilos al igual que los de las eubacterias

ARQUEAS VIVEN EN CONDICIONES EXTREMAS: ALTAS TEMPERATURAS, ATMSFERA

ANAERBICA, ALTA SALINIDAD

Clasificacin Metangenas: convierten el CO2y el H2 en metano(CH4), no pueden vivir en presencia de oxgeno. Halfilas: algunas realizan la fotosntesis mediante un pigmento denominado rodopsina bacteriana. Termoacidfilas: realizan la oxidacin de H2S a S. (Sulfuro d hidrogeno o acido sulfhdrico)

MICROORGANISMOS PATGENOS

los siguientes microorganismos como los mayores causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos, ya sea por la severidad de la enfermedad o por el nmero de casos que ella produce:

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Campylobacter jejuni Es la causa mas comn de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Clostridium

botulinum Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas

MICROORGANISMOS PATOGENOS

E. coli O157:H7 La escherichia coli (o simplemente E. coli) es una bacteria que vive en los intestinos de la mayora de animales de sangre caliente incluyendo los humanos. la E.coli O157:H7 es un tipo que vive en los intestinos del ganado saludable que puede causar enfermedades severas en humanos.

E. COLI O157:H7
Las personas se pueden infectar con E.coli por medio de: comer productos de res no bien cocidos, particularmente carne de res molida; tomar leche y jugos de frutas sin pasteurizar, incluyendo la sidra de manzana; comer frutas y vegetales crudos y sin lavar; y nadar o tomar agua que ha sido contaminada con excremento animal o humano.

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Listeria monocytogenes Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva

MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonella Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS

Se producen por el consumo de un alimento contaminado por parsitos o microorganismos dainos

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PARASITOS

Se transmiten al hombre, a travs de alimentos contaminados, como: leche sin pasteurizar, agua contaminada con heces, frutas y verduras sin lavar etc.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS

Se transmiten al hombre a travs de alimentos mal manipulados, sin tapar, elaborados en deficientes condiciones higinicas

SINTOMAS DE LAS ETAS

Dolor de cabeza Dolor de estmago Vmito Diarrea Deshidratacin Si es grave, produce la muerte

FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA

Ambientes y superficies contaminados Insectos y roedores Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Presencia de microorganismos dainos, como resultado del incumplimiento de las normas Higinico-sanitarias.

ALIMENTO CONTAMINADO ES
Es el que contenga: a. Agentes vivos (vrus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o toxicas. b. Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las prdidas por exigencias reglamentarias

CONTAMINACION CRUZADA

Cuando se mezclan durante el transporte, almacenamiento y manipulacin, los productos crudos y los procesados

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Presencia de agentes extraos a la composicin normal del alimento Es el que sufre modificacin o degradacin parcial o total de los constituyentes que le son propios por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Cambio en las caractersticas organolpticas del alimento, dejando de ser apto para consumo humano