ADITIVOS

Aditivos en los Alimentos

Qu es un Aditivo en un Alimento? Un aditivo es una sustancia aadida que afecta las caractersticas del alimento.

Fines de los Aditivos Preservar la frescura y conservar su consistencia Mejorar la calidad nutricional Hacer un alimento ms atractivo para el consumidor Controlar la acidez Suministrar fermentacin Mejorar el sabor

Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los alimentos que consumimos da a da.
Tipo de aditivo Funcin Ejemplo Alimentos que contienen Glutamato monosdico (cido glutmico), Etilmaltol, Sopas deshidratadas, Guanilatos de calcio, caldos concentrados, potasio y sodio, aderezos. inosinatos de calcio, potasio y sodio, Maltol.

Acentuantes del sabor

Realzan el sabor del alimento

Preservantes o conservantes qumicos

Inhibir, retardar o detener los procesos que deterioran los alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

cido benzoico, cido propinico, nitratos, sorbatos, sulfitos, dixido de azufre, bisulfito de sodio y potasio.

Mayonesas, quesos, mermeladas, vinos, frutas y hortalizas deshidratadas.

Tipo de aditivo

Funcin Ayudar a mantener en buenas condiciones el alimento, evitando la rancidez de las grasas.

Ejemplo

Alimentos que contienen

Antioxidantes

cido L-ascrbico, y su sal sdica, ButilGalletas, aceites, Hidroxianisol (B.H.A), aderezos para Tocoferol (vitamina ensaladas. E), Galatos de dodecilo.

Colorantes naturales o sintticos

Naturales (caramelos, curcumina, annato, Restaurar y/o carotenos), Sintticos intensificar el color de (amarillo crepsculo, los alimentos azul brillante, tartrazina).

Bebidas, productos de panificacin, pastelera, yogurt, flanes, helados.

Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelera, gomas de mascar, jaleas, lcteos, productos bajos en caloras, edulcorante de mesa.

Edulcorantes no nutritivos o sintticos

Sacarina, aspartamo Proporcionar sabor o Nutrasweet, dulce a los alimentos acesulfamo de sin aportar caloras potasio, sucralosa.

Tipo de aditivo

Funcin Obtener un producto ms homogneo y de mejor textura. Prevenir la deshidratacin y la migracin de grasas a la superficie.

Ejemplo

Alimentos que contienen

Emulsionantes

Lecitina, Mono y diglicridos de cidos grasos, fosfatos de sodio, potasio o calcio.

Cremas batidas, chocolate, embutidos, helados, margarinas, postres, mayonesas.

Espesantes

Dar consistencia y textura al producto.

Agar, Pectinas, Almidones, gelatina, goma guar, goma arbiga.

Mermeladas, leches saborizadas, jugos, sopas, helados, licores y bebidas no alcohlicas, flanes.

Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma. Los ms usados son los compuestos de silicona. Antiaglutinante: Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. (citrato de calcio, fosfato de dialmidn, silicato de calcio)

 Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso. (Sorbitol y glicerina) Reguladores de acidez: Carbonato de sodio, acido ctrico, Hidrxidos.

 Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico. Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. (El bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico y polvo para hornear)

ANTIOXIDANTES
Los alimentos mantenien su sabor y color Puedan consumirse durante ms tiempo Evita la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen.

Antioxidantes
Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos.

Antioxidantes naturales

El cido ascrbico (vitamina C). Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. Usado en crnicos, conservas vegetales, bebidas refrescantes, zumos, repostera y en la cerveza. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309). Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz.

Antioxidantes artificiales
Los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312), pero tienen poca resistencia al calentamiento. Otras dos sustancias son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).

Los Peligros de las Frituras Callejeras

Los aceites de fritura son

productos altamente perecederos

"debido a la oxidacin de los

cidos grasos insaturados

presentes en las molculas de triacilglicridos".

COLORANTES
Sustancia o mezcla de sustancias capaz de contener o intensificar color de los alimentos. COLORANTE NATURAL: Sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnolgico adecuado. COLORANTE ARTIFICIAL O SINTETICO: Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenida por sntesis orgnica

Colorantes naturales
AZAFRAN ACHIOTE O ANNATO: Bixa orellana CAROTENOS CLOROFILA: El calentamiento hace que

pierda Mg, transformndose en feofitinas. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez . Aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas, lcteos.

 XANTOFILAS: Los principales y puntos de fusin son: Rubixantina 160c, Flavoxantina 184C, Luteina 190C, Violaxantina 207-208C, Zeaxantina 215.5C, Redoxantina 219C REMOLACHA O BETANINA: de la raz. Resiste condiciones cidas, se altera con el calentamiento en presencia de aire, pasando su color a marrn. Repostera, helados y lcteos

 COCHINILLA, CARMIN Y ACIDO CARMINICO: De las hembras insecto Dactylopius Coccus Costa, se desarrolla en la penca de la tuna. Conservas vegetales y mermeladas (100 mg/kg), helados, crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg) y bebidas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

 CURCUMA y CURCUMINA: Obtenido de la especia crcuma longa. mostazas, sopas y caldos, crnicos y lcteos. Dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1 mg/kg CAPSANTINA: se obtiene del pimiento rojo y del pimentn. Embutidos , truchas, salmones, yema de huevos.

 LICOPENO: se obtiene del Tomate RIBOFLAVINA: Vitamina B2: color amarillo del suero de la leche y Higado. estable al calentamiento. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

Colorantes
Tartrazina (E-102), es un colorante capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina, puede provocar prpura trombocitopenia, hemorragias internas, lceras gstricas, fragilidad capilar. Debe especificarse en la etiqueta. Amaranto(E-123), Este colorante rojo, ha sido prohibido en pases como Rusia y Estados Unidos desde 1972 por producir cancer y alteraciones en los cromosomas, sin embargo se sigue utilizando en otros pases donde lo aplican en caviar, helados, conservas vegetales, mermeladas, yogures y vinos. Amarillo anaranjado /Amarillo Ocaso (E-110) Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del Tartrazina, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado

Algunos colorantes y conservantes alimentarios crean hiperactividad infantil

Algunos de los aditivos que tienen estos alimentos provocan hiperactividad y comportamientos problemticos en los ms pequeos Estudios realizados que los aditivo que causa este efecto son, especialmente colorantes y benzoato de sodio (un conservante muy usado).

Saborizantes
Acetato de Amilo, es el mismo qumico que se utiliza en los brillapisos, tambin es en menor cantidad lo que le da sabor a las bananas, a los lcteos, golosinas, etc. Butil aldehdo, sabor nuez, es adems un fuerte disolvente de caucho. Acido fosfrico de las bebidas "colas" es un corrosivo poderoso. Maltol: caramelo. Extraido del tostado de la malta

 El etil maltol: Es cinco veces ms potente que el maltol. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas sustancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina.

Edulcorantes
Sacarina y Ciclomato, la sacarina altera el epitelio intestinal haciendo que las microvellosidades se fusionen entre s, disminuyendo la capacidad de absorcin (de nutrientes) creando as, predisposiciones patolgicas. Esta alteracin no se va aunque se deje de tomar estos edulcorantes.

Aspartamo o Espartame: 200 veces ms dulce que la sacarosa.

Los cientficos independientes dicen que el aspartamo puede producir dolores de cabeza, prdida de la memoria, esclerosis mltiple y Parkinson-como sntomas, tumores e incluso muerte.

Las Bebidas Cola

Una lata de Coca-Cola contiene aprox. 10 cucharillas de azcar, y segn un estudio publicado en The Lancet la probabilidad de una nia o nio de volverse obeso incrementa un 1.6 % con cada lata adicional por da de un refresco endulzado con azcar.

Las Bebidas Cola

El cido ctrico de la Coca Cola, quita las manchas de la porcelana vidriosa. Para remover las manchas de xido del cromo Para limpiar la corrosin en los terminales de la batera de tu coche echa una lata de Coca Cola sobre ellos y las burbujas se llevaran la corrosin. Para aflojar un tornillo oxidado.

Las Bebidas Cola

El cido fosfrico es daino para el calcio de los huesos y es uno de los mayores contribuyentes al aumento de la osteoporosis.

Los refrescos de cola contienen una sustancia potencialmente adictiva, la cafena, extrada de la nuez de cola, otro de los ingredientes de la famosa frmula.

Las Bebidas Cola

light: hay estudios que sealan que el consumo de sustitutos de azcar, o azcar sinttica en grandes cantidades, provoca daos cerebrales, prdida de memoria y confusin mental .

BIBLIOGRAFIA
Resolucin Colombiana 10593 del 16 de Julio de 1985. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 1921995

ANDREA BARRERA SENA CEDEAGRO

Nombre del aditivo

Asprtame Benzoatos BHA,BHT Tintes FD&C GMS-Glutamato monosdico Nitratos/Nitritos Parabenos Sulfitos

Propsito

Nombre del aditivo Pectina Acido ctrico Sacarina Maltol CMC Crcuma Cochinilla

Propsito

Bicarbonato de soda
Tocoferol

Nombre del aditivo Acido benzoico Dixido de azufre etilmaltol Capsantina Riboflavina Caroteno Clorofila

Propsito

Galatos
Agar, goma guar, alginatos, carrageninas