El malteado

Generacin de poder hidroltico

Definicin de malteado
Escala de procesos que permiten la sntesis de enzimas hidrolticas en granos bajo un porceso de germinacin controlada, que permita perder la menor cantidad de materia seca (almidn).

El grano transformado por el proceso de germinacin parcial se denomina malta.

Cereales que se maltean

El principal es la cebada es el ncleo de la industria de la cerveza y de famosos destilados como el whisky y el gin. Tambin se maltean el centeno el sorgo y en menor medida el arroz y el trigo.

Endosperma de los cereales

Es el tejido esencial para la industria del malteado y de las que usan la malta como materia prima. El tejido del endosperma presenta zonas que estn formadas por distintos tipos de clulas. Se estima que el numero promedio de clulas del endosperma de la cebada es de unas 2,8 x 105, en el centeno unas 1,8 x 105 y en el trigo solo unas 1,12 x 105

EL ALMIDON Y LAS ENZIMAS AMILOLITICAS

El almidn
El almidn es un polmetro complejo formado por molculas de glucosa asociadas en distintas estructuras. El almidn por no ser fermentable directamente, debe ser transformado a azucares simples (glucosa, maltosa y maltotriosa). Esta transformacin hidroltica del almidn se conoce como sacarificacin.

Descripcin del almidn y su importancia

El almidn es la nica fuente de etanol presente en el proceso cervecero (con la excepcin del uso de adjuntos sacarinos externos). La sntesis de etanol por la levaduras durante la FA, solo se hace a partir de azucares simples (momero, dimero y trimero de manera parcial)

Breve descripcin estructural del almidn

El almidn es un polmero complejo formado por molculas de glucosa unidas mediante dos tipos de enlace. Los tipos de enlaces dan lugar a dos estructuras diferentes

El almidon
El almidn es un homopolimero formado por unidades de d-glucopiranosa unidas por enlaces -1,4 y 1,6, a diferencia de la celulosa y los glucanos formados tambin por glucosa pero unida por enlaces , de distinta naturaleza (1,3 o 1,4). Inicialmente el almidn fue considerado como un polmetro de una estructura nica, pero en 1946 se demostr que se presentaban dos estructuras con diferentes propiedades: La Amilosa La Amilopectina

Estructura esquemtica del almidn

Amilosa

Amilopectina

La amilosa

La amilopectina
Es un polmero de mayor peso molecular que la amilosa. Presenta una estructura mucho mas complicada En ella participan enlaces -(1-4) y -(1-6), de ellos entre el 94 y el 96% son del primer tipo. La participacin de dos tipo de enlaces produce familias de molculas con cadena de 20 a 24 monmeros intercaladas por estructuras ramificadas.

La amilopectina

ENLACE ALFA 1,6

La hidrlisis del almidn

Las enzimas encargadas de este cometido se denominan amilasas La mejor y ms activa transformacin del almidn en azucares fermentables coincide con lo que se denomina poder amiloltico que difiere de una malta a otra El poder amiloltico responde a diferencias provenientes de la variedad de cebada y de las condiciones en que se maltee.

Etapas del malteado

Clasificacin y acondicionamiento de los granos

Remojo

Germinacin

Secado

MALTA

Preparacin del grano

Limpieza

Eliminacin de granos partidos

Clasificacin

Calibrado
Control de Humedad
Almacenamiento

Control de Temperatura

Duracin de la conservacin de la cebada a distintas temperatura y humedad

Requisitos solicitados
La velocidad y homogeneidad de la germinacin es parmetro esencial de calidad de la cebada para malteado Antes de someter un lote de cebada al malteado se analiza para determinar su porcentaje y velocidad de germinacin Estas determinaciones se realizan en laboratorio mediante procesos de micromalteado En ellos se pueden tambin ajustar algunos parmetros que hagan ms eficiente el proceso para una malta especifica

Equipos de micromalteado

Etapas del malteado

Clasificacin y acondicionamiento de los granos

Remojo
Germinacin

Secado

MALTA

Objetivos del remojo

Eliminar parte de las sustancias oxidables Elevar la humedad del grano para su futura germinacin Romper la dormancia del grano

CONDICIONES DEL REMOJO

Se trabaja con periodos bajo agua y de aportacin solamente de aire

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Entrada de aire Tubo de ascensin Tubos de aire Torniquete Reblase Descarga Ingreso de agua

Imgenes de Remojo
Lavado por rebalse Mantencin bajo agua con aireacin

Reposo areo

Etapas del malteado

Clasificacin y acondicionamiento de los granos

Remojo

Germinacin
Secado

MALTA

La Germinacin
Objetivos
Permitir la hidrlisis de distintos tipos de polmeros orgnicos por la sntesis de enzimas hidrolticas de distinta naturaleza

Transformaciones bioqumicas
Hidrlisis del almidn Hidrlisis de protenas Modificacin de polmeros Solubilizacin de fosfatos Transformacin de materias grasas

Transformaciones morfolgicas
Crecimiento de la radcula Crecimiento de la plmula Disgregacin del endosperma

Transformaciones bioquimicas
Sintesis de enzimas Hidrlisis de polimeros Produccin de azucares simples

GERMINACION TRADICIONAL
Germinacin en piso

Germinacin en Saladines o cajones o canchas de germinacin

Germinacin en Saladines
Permiten entregar al grano todos las condiciones que la germinacin necesita Permiten regular la velocidad de germinacin y de respiracin Permiten modificar las condiciones de germinacin

Cajones de germinacin (Saladines)

Merma de malteado
Es la perdida de almidn que se produce durante el proceso La germinacin depende de la respiracin de azucares simples, por ello parte del almidn deber aportar este sustrato energtico y estructural. De la respiracin depende la sntesis de enzimas. El requisito es disminuir al mnimo la merma sin afectar la sntesis de enzimas

Valores de merma de 8 al 12%

Controles para disminuir la merma

Determinar con precisin el tiempo de germinacin Controlar la temperatura de germinacin Modificacin de la atmsfera de la cmara de germinacin

EL SECADO

Secado por 24 hras Rendimiento de 330 ton se obtienen unas 285 ton con un 4% de humedad

Hornos de secado

Objetivos del secado

Detener la germinacin Alcanzar una concentracin de humedad que garantice la conservacin de la malta Conservar la enzimas sintetizadas Generar distintos tipos de malta al operar con destinos programas de secado

Principales enzimas formadas

Hidrlisis de almidn Hidrlisis de protenas

Amilasas - Amilasa -Amilasa -Glucoamilasa

Proteasas Carboxipeptidasas Peptidasas

Hidrlisis de gomas

-Glucanasas Hemicelulas

Enzimas proteolticas de la malta

Proteinasas Carboxipeptidasas Peptidasas neutras Peptidasas acidas
Difieren en el tipo de protena que pueden atacar Difieren adems en su pH optimo de accin que puede ir desde 5,0 a 10 Pocas de ellas son de real importancia hidrolitica. Las mas importantes son las carboxipeptidasas y algunas proteinasas y peptidasas acidas

Caractersticas industriales de la malta

Se debe considerar que la malta es un producto intermedio ya que es una materia prima de otras industrias, principalmente de fermentacin Por ello debe cumplir variados requisitos que la hagan adecuada para las industria que la incorporan como materia prima

Principales atributos de calidad

Contenido de protenas menor al 2 % Contenido de nitrgeno amnico mayor a 180 mg/L Viscosidad del mosto baja (glucanos menor al 4%) Baja concentracin de fenoles oxidables Elevado poder amiloltico

Composicin normal del un mosto de malta

Nitrgeno total como N Nitrgeno aminico total como N Nitrogeno aminico total 800 mg/L 300 mg/L 1650 mg/L

Distribucin de Azucares

Fructosa: 2.1 Glucosa: 9.1 Sacarosa: 2.3 Maltosa: 52.4 Maltotriosa: 12.8 Azucares no fermentables: 23.9
250 mg/L

Total de compuestos fenolicos

Maltas especiales
Son elaboradas por procedimientos especiales de secado y posteriores al secado con la finalidad de modificar los azjucares de distintas maneras
Se diferencian por su color pero mas all de este atributo presentan diferente composicin

En general no presentan poder enzimtico, por ello no tiene capacidad de transformacin de los componentes de gran o malteado

Cual es el propsito de su uso?

Son variados los objetivos

Modificar el color Modificar el aroma Modificar el pH Aumentar la viscosidad Mejorar la retencin de la espuma

Una amplsima variedad

Pale Ale Pilsner Ahumada

Cristal Caramelo Melonoidina Aroma Biscocho Chocolate Caf Black Patent