Etapas esenciales del proceso cervecero

Seleccin y almacenamiento de la cebada

Factores de seleccin Bajo contenido de N Bajo contenido de Glucanos Baja Dormancia Elevada viabilidad del embrin Elevada capacidad enzimtica

Almacenamiento cuidadoso

Condiciones de humedad Nivel de aireacin Homegeneidad del grano Grano Entero Eliminacin de materiales extraos

Elaboracin de la malta
Aumento de humedad Humedad desde 12-13 a 43-46 Condiciones para ruptura de la dormacia Inicio de la sntesis de giberilinas Comienzo de la digestin de macropolimeros Proceso controlado mediante Temperatura y manejo de gases Las enizimas sintetizadas degradan los glucanos y pentosanos y protenas Las amilasas se liberan y sintetizan modificando parcialmente el los polimeros del endosperma Secado en condiciones controladas que dan lugar a distintos tipos de maltas Malta de elevado poder enzimtico Maltas especiales algunas sinpoder enzimtico pero aromticas y coloreadas

Conduccin de la germinacin

Detencin de la germinacin

Molienda y empastado
Transformacin fsica de malta Generacin de partculas de distintos tamao para permitir su hidratacin y una buena modificacin enzimtica El grado de molienda depende del tipo de proceso de posterior separacin de las cubiertas del grano

Digestin enzimtica de polmeros

Condiciones de temperatura para permitir la gelatinizacin del almidn y la actividad de variadas enzimas entre las principales: glucanasas, proteasas peptidasas, amilasas.

Ebullicin
Periodo variable del 1 a 2 horas

Efectos de la temperatura
Isomerizacin de -cidos del lpulo Precipitacin de material coloidal Eliminacin de compuestos voltiles de la malta y del lpulo Aumento de la densidad del mosto Esterilizacin microbiolgica

Es una de las etapas de incorporacin del lupulo

Aporte del amargor Aporte de aroma

Fermentacin
Condiciones segn tipo

Ales

Lager
Temp de 6-15 Cepas de separacin desde el fondo del estanque

Temp. de 15-25 Cepas de separacin superficial

Maduracin Estabilizacin Envasado

Periodo variable Objetivos Disminucin del diacetilo Disminucin de sulfhdrico Precipitacin de protenas y polifenoles Papaina Hidrogeles o xerogeles de silice PVPP Clarificacin Filtracin (tierras o membranas) Pasteurizacin

Carbonatacin Llenado de los envases

Algo de composicin qumica

La composicin qumica de la cerveza es muy variada es por de limitado aporte entregar un tabla de composicin general Cual es similitud entre una American pale Lager y una Dopple bock germana Una cerveza ligth y una barley wine irlandesa. O una cerveza artesanal y una cerveza del mismo tipo elaborada porla gran industria

Principales Componentes de la cerveza

AGUA ETANOL

CO2

Azucares

Componentes nitrogenados

Vitaminas

Minerales

Fenoles

Componentes de la Cebada

Composicin del Lupulo

Esta composicin se refiere al lupulo nativo (conos). Sin embargo son muy pocos los procesos que lo utilizan de esa manera

El aporte del lpulo a la cerveza depender de como se use Pellests Extractos, Extractos isomerizados De cualquier forma sus componentes son muy minoritarios en la composicin de la cerveza, pero tiene una importancia capital en sus caractersticas sensoriales y en el aporte a su conservacin.

Componentes problematicos
PROTEINAS MENOR RENDIMIENTO DE EXTRACTO GLUCANOS

PESTICIDAS

AMINAS BIOGENAS

NITROSAMINAS

OCHRATOXINAS

Aspectos legales que debe cumplir la cerveza

Aspecto normativo y tributario

Por ser una bebida alcohlica su produccin y est normada en los principales pases productores Adems esta grabada con impuestos de distinto nivel dependiendo de los pases Como otras bebidas alcohlicas, por ser de consumo humano, su elaboracin est reglamentada en cuanto a los insumos que pueden utilizarse en su elaboracin la composicin que debe presentar

Realidad chilena
En nuestro pas le compete al SAG controlar los aspectos de elaboracin y composicin de la cerveza y que estn contenidos en la ley de Bebidas alcohlicas cervezas y vinagres y en su Reglamento ANALICEMOS ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES ASPECTOS

LEY 18.455
TITULO III ARTICULO 20

DEFINE CERVEZA COMO La cerveza solo podr elaborarse con cebada malteada, lpulo, levadura y agua. Se permitir la adicin de extractos fermentables, principalmente medio grano y puntas de arroz, laminas y productos de la molienda del maz, en la forma y proporcin que determine el reglamento. Asimismo se permite el uso de azucares como extracto fermentable y edulcorantes del producto final.